Farklı formülasyonlara sahip soğuk pres yağı katkılı mayonezlerin üretimi
Production of cold press oil added mayonnaises with different formulations
- Tez No: 953648
- Danışmanlar: PROF. DR. SEMRA TURAN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 112
Özet
Bu çalışmada soğuk pres susam (SSY), aspir (SAY) ve çörek otu (SÇY) yağı ilaveli tam (%75) ve düşük yağlı (%50) mayonezler ile meyve/sebze unlu mayonezler üretilerek mayonezlerin; renk, duyusal, toplam fenolik madde (TPC), antioksidan aktiviteleri (DPPH) ile reolojik ve tekstürel özelliklerinde meydana gelen değişimler belirlenmiştir. Mayonezlerin farklı depolanma koşullarında soğuk pres yağları (SPY), havuç/bal kabağı unları ve ultrasonikasyonun (US) oksidatif ve emülsiyon stabilitesi ile mikrobiyolojik özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. SPY oranlarının artırılması, tam yağlı mayonezlerin TPC ve antioksidan aktivitesini sırasıyla 12.07 ile 13.26 mg GAE/100g ve %0.56 ile %4.08 arasında değişen değerlerle arttırmıştır. En fazla renk değişimi (ΔE) SAY içeren mayonezlerde görülürken, SSY içeren mayonezler en iyi lipit oksidasyon kararlılığını göstermiştir. Duyusal değerlendirme puanları 5.8-7.4 arasında değişmekte olup, SAY içeren mayonezler en yüksek kabul edilebilirliğe sahip olmuştur. Tüm mayonezler 4 °C'de 6 ay boyunca emülsiyon stabilitesini (ES) korumuş ve mikrobiyolojik olarak güvenli bulunmuştur. Farklı oranlarda SSY içeren ve bir kısmına US uygulanan düşük yağlı mayonezlerin renk değişimleri önemsiz bulunmuş, SSY içeriği arttıkça duyusal parametreleri azalmıştır. TPC ve antioksidan aktivite SSY ve US ile artmış ve bu örnekler daha iyi oksidatif stabilite göstermiştir. Depolama süresince ES korunmuş, bakteri üremesi gözlenmemiştir. Ancak US uygulanmayan örneklerde 4. aydan itibaren maya ve küf gelişimi olduğu tespit edilmiştir. Meyve/sebze unu içeren mayonezlerde un miktarı arttıkça ΔE, TPC ve DPPH değerleri artış gösterirken, duyusal parametrelerde azalma olmuştur. Un ilavesi depolama süresince mayonezlerin oksidasyon hızını yavaşlatmıştır. Mikrobiyal açıdan tüm mayonezler güvenli bulunmuştur. Sertlik ve kıvam değerleri un artışı ile artmış, kohesiflik ve ES değerleri azalmıştır. Tüm örnekler kaymayla azalan akış özelliği (psödoplastik) göstermiş (n
Özet (Çeviri)
In this study, full (75%) and low-fat (50%) mayonnaises with cold-pressed sesame (C-SEO), safflower (C-SAO) and black cumin (C-BCO) oil additions and fruit/vegetable flour mayonnaises were produced and changes in color, sensory, total phenolic compounds (TPC), antioxidant activities (DPPH) and rheological and textural properties of mayonnaises were determined. The effects of cold-pressed oils (CPO), carrot/pumpkin flours and ultrasonication (US) on oxidative and emulsion stability (ES) and microbiological properties of mayonnaises under different storage conditions were investigated. Increasing CPO ratios increased the TPC and antioxidant activity of full-fat mayonnaise with values ranging from 12.07 to 13.26 mg GAE/100g and 0.56% to 4.08%, respectively. While the highest color change was observed in mayonnaises containing C-SAO, mayonnaises containing C-SEO showed the best lipid oxidation stability. Sensory evaluation scores ranged from 5.8 to 7.4, and mayonnaises containing C-SAO had the highest acceptability. All mayonnaises maintained their ES for 6 months at 4 °C and were found to be microbiologically safe. Color changes (ΔE) in low-fat mayonnaises containing different amounts of C-SEO and some of which were treated with US were found to be insignificant, and sensory parameters decreased as C-SEO content increased. TPC and antioxidant activity increased with C-SEO and US, and these samples showed better oxidative stability. ES was preserved during storage, and no bacterial growth was observed. However, yeast and mold growth was detected in samples without US from the 4th month onwards. In mayonnaises containing fruit/vegetable flour, ΔE, TPC and DPPH values increased as the amount of flour increased, while sensory parameters decreased. Addition of flour slowed down the oxidation rate of mayonnaise during storage. All mayonnaises were found to be microbially safe. Hardness and consistency values increased with the increase in flour, and cohesiveness and ES values decreased. All samples showed decreasing flow properties (pseudoplastic) with shear (n
Benzer Tezler
- Soğuk pres yağ prosesi sonrası üzüm çekirdeği atıklarından proantosiyanidin elde edilmesi, karakterizasyonu, püskürtmeli ve dondurarak kurutma ile enkapsülasyonu
Obtaining, chracterisation, and encapsulation with spray and freeze drying of proanthocyanidin from grape seed cold press oil process waste
MELİKE KULU
- Bazı hidrokolloidlerin farklı formülasyonlara sahip ketçapların konsistensi ve serum ayrılması üzerine etkisi
Effect of some hydrocolloids on the consistency and serum separation of different formulated ketchups
HİLAL ŞAHİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FERAMUZ ÖZDEMİR
- Sert şekerlemelerde kontrolsüz inversiyon ve soğuk erime problemlerinin araştırılması ve çözüm önerileri
Research of uncontrolled inversion and cold melting problems of hard candies and proposals for solutions
KEREM İLASLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İSMAİL HAKKI BOYACI
- Skleroglukan ile çok partiküllü sistemler hazırlanması ve in vitro değerlendirilmesi
Development and in vitro evaluation of multiparticulate systems with scleroglucan
GÖKÇE SÖZER
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
Eczacılık ve FarmakolojiMarmara ÜniversitesiFarmasötik Teknoloji Ana Bilim Dalı
PROF.DR. BETÜL DORTUNÇ
- Keten tohumu ve rüşeym ilavesi ile üretilen düşük yağlı sığır burger köftelerinin tekstürel ve duyusal özellikleri ile raf ömürlerinin belirlenmesi
Determination of textural and sensorial characteristics and shelf-life of low-fat beef burger patties produced by flaxseed and wheat germ
ERDİ ERGENE
Doktora
Türkçe
2022
Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul Üniversitesi-CerrahpaşaBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ENVER BARIŞ BİNGÖL