Haşhaş (Papaver somniferum L.) yağı oleojellerinin Beypazarı kurusu üretiminde katı yağ alternatifi olarak kullanım potansiyelinin araştırılması
Investigation of the potential use of poppy seed oil oleogels (Papaver somniferum L.) as a solid fat alternative in the production of Beypazari kurusu
- Tez No: 955365
- Danışmanlar: DOÇ. DR. DİLEK DÜLGER ALTINER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gıda Mühendisliği, Nutrition and Dietetics, Gastronomy and Culinary Arts, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Kocaeli Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gastronomi Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 86
Özet
Bu araştırmada, %10 oranında oleojelatör içeren haşhaş yağı oleojeli (HYO) ikamesinin Beypazarı kurusunun (BK); tekstür, renk, reoloji özellikleri, yağ asidi kompozisyonu ve duyusal özellikleri üzerindeki etkisi incelenmiştir. Örnekler, BK1 (kontrol), BK2 (%10 balmumu-HYO), BK3 (%5 balmumu, %5 carnauba vaksı-HYO) ve BK4 (%10 carnauba vaksı-HYO) şeklinde kodlanmıştır. Oleojel ikameli örneklerin sertlik değeri kontrol örneği BK1'den düşük değer almıştır. En yüksek L* değeri BK1, en yüksek a* değeri BK4'te tespit edilmiştir. Oleojel kullanımı tüm örneklerin a* değerini kontrol örneğine göre arttırmış, L* değerini azaltmıştır. En yüksek b* değerinin BK2'ye ait olduğu görülmüştür. BK2, BK3, BK4 hamurlarının depolama ve kayıp modülleri, BK1'den daha yüksek değerler almıştır. Haşhaş yağı bileşiminde en yüksek oranda bulunan yağ asitleri %56,46 linoleik ve %31,12 oleik asit olarak tespit edilmiştir. Yağ asidi kompozisyonuna göre, BK1'e ait doymamış yağ asidi (UFA) oranının %45,48 olduğu, HYO ikameli örneklerin UFA oranının %84,98-%85,55 aralığında olduğu tespit edilmiştir. Duyusal özellikleri açısından kontrol örneğine en yakın örnek BK3 olmuştur. Genel kabul edilebilirlik puanları açısından tüm örnekler 6 ve üzerinde puan almıştır. Sonuç olarak Beypazarı kurusu üretiminde haşhaş yağı oleojeli kullanımı kalite özelliklerini olumlu etkilemiştir. Bu çalışmanın yeni ürün geliştirme çalışmalarına temel oluşturması hedeflenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, the effect of poppy seed oil oleogel (HYO) substitution containing 10% oleogelator on the texture, color, rheological properties, fatty acid composition, and sensory properties of Beypazarı kurusu (BK) was examined. The samples were coded as BK1 (control), BK2 (10% beeswax-HYO), BK3 (5% beeswax, 5% carnauba wax-HYO), and BK4 (10% carnauba wax-HYO). The hardness value of the oleogel-substituted samples was lower than that of the control sample BK1. The highest L* value was observed in BK1, and the highest a* value was determined in BK4. The use of oleogel increased the a* values of all samples compared to the control and decreased the L* value. The highest b* value was found in BK2. The storage and loss moduli of the doughs of BK2, BK3, and BK4 were higher than those of BK1. The most abundant fatty acids in the composition of poppy seed oil were identified as 56.46% linoleic acid and 31.12% oleic acid. According to the fatty acid composition, the unsaturated fatty acid (UFA) ratio of BK1 was determined as 45.48%, while the UFA ratio of the HYO-substituted samples ranged between 84.98% and 85.55%. In terms of sensory properties, BK3 was the closest sample to the control. Regarding overall acceptability scores, all samples received scores of 6 and above. As a result, the use of poppy seed oil oleogel in the production of Beypazarı kurusu positively affected quality properties. This study is intended to form a basis for new product development studies.
Benzer Tezler
- Haşhaş ( Papaver somniferum L.) yağından biyodizel üretimine etki eden parametrelerin optimizasyonu
The optimization of the parameters which affect the production of the biodisel from opium poppy ( Papaver somniferum L.) oil
RAMAZAN IRGIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
EnerjiYozgat Bozok ÜniversitesiBiyosistem Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TANZER ERYILMAZ
- Development of SSR markers in poppy (Papaver somniferum L.)
Haşhaş (Papaver somniferum L.)'da SSR markörlerinin geliştirilmesi
İBRAHİM ÇELİK
Yüksek Lisans
İngilizce
2011
Genetikİzmir Yüksek Teknoloji EnstitüsüMoleküler Biyoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SAMİ DOĞANLAR
PROF. DR. ANNE FRARY
- Haşhaş bitkisinin harmanlama ve ayırma parametrelerinin belirlenmesi
Determination of threshing and separating parameters of the poppy plant
MUKADDER KARAMAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2018
ZiraatSüleyman Demirel ÜniversitesiTarım Makineleri ve Teknolojileri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DENİZ YILMAZ
- Bazı haşhaş (Papaver somniferum L.) çeşitlerinin tohum ve yağ özelliklerinin belirlenmesi
Determination of seed and oil properties of some poppy (Papaver somniferum L.) varieties
ÇİĞDEM ATALAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSA ÖZCAN
- Soğuk pres tekniğiyle elde edilen haşhaş (Papaver somniferum L.)yağlarının fizikokimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of physicochemical properties of poppy (Papaver somniferum L.) oils obtained by cold press technique
EMİNE TÜRKAVCI
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HARUN DIRAMAN