Kürleme ajanı olarak pazı tozunun ısıl işlem görmüş sucuğun uçucu bileşik profili ve diğer kalitatif özelliklerine etkisi
The effect of chard powder as a curing agent on volatile compound profile and other qualitative properties of heat treated sausage
- Tez No: 955589
- Danışmanlar: PROF. DR. MÜKERREM KAYA
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Sucuk, pazı tozu, uçucu bileşik, kalıntı nitrit, duyusal analiz, Sucuk, Swiss chard powder, volatile compounds, residual nirite, sensory analysis
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Amaç: Araştırmada alternatif kürleme ajanı olarak biyo dönüştürülmüş pazı tozunun ısıl işlem görmüş sucuğun uçucu bileşik profili ve diğer kalitatif özelliklerine etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Yöntem: Isıl işlem görmüş sucuk üretimi için 3 formülasyon uygulanmıştır: kontrol (nitrit ilave edilmemiş), sentetik nitrit (SN, 150 mg/kg NaNO2) ve pazı tozu kaynaklı nitrit (PTKN, 150 mg/kg NaNO2 ye eşdeğer pazı tozu). Üretim kontrollü şartlarda gerçekleştirilmiştir. Üretim aşamalarında örneklerin fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri incelenmiştir. Son üründe ise uçucu bileşik, kalıntı nitrit ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Bulgular: PTKN içeren grup diğer gruplara göre daha yüksek ortalama pH değeri vermiştir. Pazı tozu kullanımı aw ve L* değerinde düşüşe neden olurken a* değeri üzerinde etkili olmamıştır. En düşük ortalama TBARS değeri SN grubunda belirlenmiştir. PTKN ile SN grupları arasında kalıntı nitrit açısından önemli bir farklılık söz konusu olmamıştır. Duyusal parametreler açısından ise nitritli gruplar (PTKN ve SN) kontrol grubuna göre daha yüksek değerler vermiştir. Her 3 grupta da fermentasyon aşamasında laktik asit bakterileri iyi bir gelişme göstermiştir. Örneklerde 52 farklı uçucu bileşik tanımlanmıştır. PTKN grubunda SN grubuna göre daha yüksek seviyede etanol belirlenmiştir. Hem SN hem de PTKN hekzanal ve 3-hidroksi-2-bütanon seviyelerinde düşüşe neden olmuştur. Sonuç: Isıl işlem görmüş sucuk üretiminde pazı tozu kullanımı ürünün genel karakteristik özellikleri üzerinde genellikle olumsuz bir etki göstermemektedir. Ayrıca pazı tozunun pek çok uçucu bileşik üzerinde etkili olduğu ancak bu etkinin ürünün duyusal özelliklerini etkileyecek düzeyde olmadığı ve pazı tozu kullanımının kalıntı nitrit açısından bir avantaj sağlamadığı kanaatine varılmıştır.
Özet (Çeviri)
Aim: The aim of the study was to determine the effect of bioconverted chard powder as an alternative curing agent on the volatile compound profile and other qualitative properties of heat-treated sucuk. Method: Three formulations were applied for the production of heat-treated sucuk: control (no added nitrite), synthetic nitrite (SN, 150 mg/kg NaNO2) and nitrite from swiss chard powder (SCPN, chard powder equivalent to 150 mg/kg NaNO2). Production was carried out under controlled conditions. The physicochemical and microbiological properties of the samples were investigated during the production stages. The final product was analyzed for volatile compounds, residual nitrite, and sensory analyses. Results: The group containing SCPN showed a higher mean pH value than the other groups. The use of chard powder caused a decrease in aw and L values, but had no effect on a value. The lowest mean TBARS value was determined in the SN group. There was no significant difference in residual nitrite between SCPN and SN groups. In terms of sensory parameters, nitrite groups (SCPN and SN) showed higher values than the control group. Lactic acid bacteria showed good growth in the fermentation stage in all 3 groups. In the samples, 52 different volatile compounds were identified, Higher levels of ethanol were determined in the SCPN group than in the SN group. Both SN and SCPN caused a decrease in hexanal and 3-hydroxy-2-butanone levels. Conclusion: The use of Swiss chard powder in heat-treated sucuk production does not generally have a negative effect on the general characteristics of the product. Although chard powder has a positive effect on many volatile compounds, this effect is not so strong that it affects the sensory properties of the product. The use of chard powder also provides no advantage in terms of residual nitrite.
Benzer Tezler
- Sucuk üretiminde alternatif kürleme ajanı olarak pazı tozu kullanımının listeria monocytogenes gelişimine etkisi
The effect of using swiss chard powder as alternative curing agent in sucuk production on the growth of listeria monocytogenes
BİLGE ULUTAŞ
Doktora
Türkçe
2026
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MÜKERREM KAYA
- Kurutulmuş bazı sebze tozlarının fermente sucuk üretiminde alternatif kürleme ajanı olarak kullanılabilme imkanları
Possibilities of using some dried vegetable powders as an alternative curing agent in fermented sucuk production
ALİ SAMET BABAOĞLU
Doktora
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA KARAKAYA
- Salam üretiminde pazı tozu kullanımının ürünün kalite karakteristiklerine etkisi
The effect of using chard powder in the manufacture of bologna type sausage on the quality characteristics of the product
CEYLAN CANO
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MÜKERREM KAYA
- Kereviz tozunun pastırma üretiminde alternatif kürleme ajanı olarak kullanılabilme imkanları
Possibilities of using celery powders as an alternative curing agent in pastirma production
HALİL ORHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA KARAKAYA
- Pastırma üretiminde kırmızı pancarın (beta vulgaris) kürleme ajanı olarak kullanılabilme imkânları
Possibilities of using red beetroot (beta vulgaris) as a curing agent in pastirma production
HALENUR FENCİOĞLU
Doktora
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MÜKERREM KAYA