Türkiye'nin farklı bölgelerinde üretilen ekşi hamur ve ekmeklerin kalitesel farklılıklarının değerlendirilmesi
Evaluation of quality differences of sourdough and bread produced in different regions of Türkiye
- Tez No: 957430
- Danışmanlar: PROF. DR. ENES DERTLİ, DOÇ. DR. RUŞEN METİN YILDIRIM
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yıldız Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 77
Özet
Tahıldan yapılan temel bir gıda olan ekmek, antik çağlardan beri insan beslenmesinin bir parçasıdır. Tadı, aroması ve dokusu kalitesini büyük ölçüde etkiler. Ekmek üretiminde genellikle un ve suyun laktik asit bakterileri ve mayalarla fermente edilmesiyle oluşan ekşi hamur kullanılır. Hamurun reolojik özelliklerini iyileştirir, ekmeğin yapısını iyileştirir, hacmini artırır, kendine özgü aromatik bir tat verir, bayatlamayı geciktirir ve asidik ortam nedeniyle küf oluşumunu önler. Mikroflora çeşitliliği ve baskın mikroorganizma türleri, ekşi mayanın üretildiği bölgeye göre değişir. Ekşi hamur işlemi, benzersiz kalite özelliklerine sahip ekmekler elde etmek için yaygın olarak kullanılır. Farklı unlar, malzemeler veya fermantasyon yöntemleri kullanılarak, dünya çapında kültürel ve coğrafi kimlikleri yansıtan çeşitli geleneksel ekşi mayalı ekmekler üretilmektedir. Bu çalışmada, Türkiyenin farklı bölgelerinden ekşi hamurlar ve ekmekleri toplanarak, hamurlarda LAB ve maya sayımı, TTA, pH ve reolojik özellikleri, ekmeklerde ise tekstür ve uçucu aromatik bileşenleri analiz edilmiştir. Ekşi hamurların analizleri sonucunda, LAB sayım sonuçlarının 7,48±0,29 (Tekirdağ) ile 8,46±0,33 log kob/g (İstanbul), maya sayım sonuçlarının ise 5,67±0,48 (Tekirdağ) ile 6,91±0,29 (Ankara) log kob/g arasında değiştiği belirlenmiştir. Ayrıca pH değerlerinin 3,74±0,20 ile 4,13±0,10 arasında, TTA değerlerinin ise 8,43±0,80 ile 12,77±2,27 mL arasında değiştiği belirlenmiştir. En yüksek TTA ve en düşük pH değeri Erzincan iline ait örneklerde, en düşük TTA ve en yüksek pH değeri ise Tekirdağ iline ait örnekte kaydedilmiştir. Ekmeklerin tekstür kapsamında sertlik, esneklik, kohezyon, sakızımsılık, çiğnenebilirlik ve esneklik özellikleri belirlendi. Ekmeklerin sertliği 1,34-6,94 N arasında değişmiş olup en sert ekmeğin Adana'dan, en yumuşak ekmeğin ise Tekirdağ'dan elde edildiği belirlendi. Ayrıca, yaylılık ve kohezyon değerleri sırasıyla 0,91-1,36 ve 0,66-0,86 arasında değişmektedir. Tekstür profili analizinde ikincil parametre olarak hesaplanan sakızlılık ve çiğnenebilirlik değerleri dikkate alındığında, yaylılık ve kohezyon oranlarında önemli bir fark olmaması, bu değerlerin örneklerin sertlik değerine göre şekillenmesine neden olmuştur. GC/MS ile yapılan UAB analizinde tüm ekmeklerde 28 adet UAB tespit edilmiştir. Uçucu bileşenler konsantrasyonlarına göre alkoller, aldehitler, esterler, hidrokarbonlar, ketonlar, furan türevleri ve terpenler şeklinde sıralanmış olup, bölgesel farklılıkların sonuçlarda etkisi görülmüştür.
Özet (Çeviri)
Bread, a staple food made from cereals, has been a part of human nutrition since ancient times. Its taste, aroma, and texture significantly affect its quality. In bread production, sourdough—typically formed by fermenting flour and water with lactic acid bacteria (LAB) and yeasts—is commonly used. Sourdough improves the rheological properties of the dough, enhances the bread structure, increases its volume, provides a distinctive aromatic flavor, delays staling, and prevents mold growth due to the acidic environment. The diversity of microflora and the dominant microbial species vary depending on the region where the sourdough is produced. The sourdough process is widely used to obtain breads with unique quality characteristics. Various traditional sourdough breads reflecting cultural and geographical identiti es around the world are produced using different flours, ingredients, or fermentation methods. In this study, sourdoughs and breads were collected from different regions of Turkey. LAB and yeast counts, total titratable acidity (TTA), pH, and rheological properties were analyzed in sourdough samples, while texture and volatile aromatic compounds were analyzed in bread samples. As a result of the sourdough analyses, LAB counts ranged from 7.48±0.29 log CFU/g (Tekirdağ) to 8.46±0.33 log CFU/g (Istanbul), and yeast counts ranged from 5.67±0.48 log CFU/g (Tekirdağ) to 6.91±0.29 log CFU/g (Ankara). Additionally, pH values ranged between 3.74±0.20 and 4.13±0.10, while TTA values varied from 8.43±0.80 to 12.77±2.27 mL. The highest TTA and lowest pH values were recorded in samples from Erzincan, while the lowest TTA and highest pH values were recorded in the sample from Tekirdağ. In terms of texture properties of bread, hardness, springiness, cohesiveness, gumminess, chewiness, and resilience were determined. Bread hardness ranged between 1.34 and 6.94 N, with the hardest bread from Adana and the softest from Tekirdağ. Additionally, springiness and cohesiveness values ranged between 0.91–1.36 and 0.66–0.86, respectively. Considering the gumminess and chewiness values calculated as secondary parameters in the texture profile analysis, the absence of significant differences in springiness and cohesiveness values led these parameters to be shaped primarily by the hardness of the samples. In the volatile aromatic compound (VAC) analysis performed by GC-MS, 28 different compounds were identified in all bread samples. Based on their concentrations, the volatile compounds were classified as alcohols, aldehydes, esters, hydrocarbons, ketones, furan derivatives, and terpenes, and regional differences were found to affect the results.
Benzer Tezler
- Farklı bölge buğday unlarından üretilen ekşi hamurlardan izole edilen endojen mayaların bazı teknolojik ve immünojenik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some technological and immunogenic properties of endogenous yeasts isolated from sourdoughs produced from different regions' wheat flours
ECE KONURALP
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SAİT AYKUT AYTAÇ
- Türkiye'nin farklı bölgelerinde üretilen balların antimikrobiyal özelliklerinin incelenmesi
An Investigation on the antimicrobial properties of honey samples taken from the various sources in Turkey
SELÇUK HAZIR
- Türkiye'nin farklı bölgelerinde üretilen önemli arıcılık ürünlerinden bal, polen ve propolisin fenolik bileşen kompozisyon ve biyoyarayışlılığının belirlenmesi ve bu arıcılık ürünlerinin sağlık üzerine bazı etkilerinin in vitro yöntemlerle araştırılması
Determination of the phenolic composition and bioavailability of honey, pollen and propolis, important beekeeping products manufactured in different regions of Turkey, and the investigation of some effects of these beekeeping products on health by in vitro methods
CEREN MUTLU
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA ERBAŞ
- Türkiye'nin farklı bölgelerinde üretilen arı polenlerinin kimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of chemical composition of pollen collected different regions of Turkey
GÜNAY BAŞDOĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OSMAN SAĞDIÇ
- Türkiye'nin farklı coğrafi bölgelerinden toplanan arı poleninin protein düzeyleri ve amino asit kompozisyonunun belirlenmesi
Determination of protein levels and amino acid composition of bee pollen collected from different geographical regions of Turkey
AYSEL TÜRE
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Veteriner HekimliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiVeteriner Biyokimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CEVAT NİSBET