Marine edilmiş tavuk eti örneklerinin yenilikçi pişirme teknikleri ile pişirilmesi ve bazı kalite özelliklerindeki değişimin incelenmesi
Cooking marinated chicken meat samples with innovative cooking techniques and investigating the changes in some quality characteristics
- Tez No: 962192
- Danışmanlar: DOÇ. DR. HAMZA BOZKIR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Tavuk Eti, Marinasyon, Pişirme, Ohmik Isıtma, Kalite, Chicken Meat, Marination, Cooking, Ohmic Heating, Quality
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Sakarya Uygulamalı Bilimler Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 86
Özet
Tez çalışmasında geleneksel ve yenilikçi pişirme tekniklerinin tavuk göğüs eti üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Pişirme işlemine başlamadan önce tavuk göğüs etine yumuşaklık, lezzet, aroma ve iletkenlik kazandırabilmek için marinasyon işlemi uygulanmıştır. Tavuk filetoları 5x5x1 cm ölçümünde doğranarak geleneksel (tavada ızgara) ve yenilikçi teknikler (sous vide ve ohmik ısıtma) kullanılarak pişirilmiştir. Ohmik pişirme (OH) tekniğinde üç farklı voltaj (12 V/cm, 14 V/cm, 16 V/cm) değeri uygulanmış ve tüm tekniklerde hedef pişirme sıcaklığı 75±1 °C olarak belirlenmiştir. Marinat absorpsiyon değeri incelendiğinde marinasyon çözeltisinin %8.88 oranında tavuk filetosu tarafından absorbe edilmiştir. OH 16 V/cm, OH 14 V/cm, OH 12 V/cm, tavada ızgara (TV), sous vide (SV) teknikleri için pişirme süreleri sırasıyla 53, 80, 101, 840 ve 2460 sn olarak ölçülmüş ve ohmik pişirme tekniklerinin, pişirme sürelerini önemli ölçüde düşürdüğü tespit edilmiştir. Benzer şekilde ohmik pişirme tekniklerinin harcanan enerji değerlerini düşürdüğü saptanmıştır. Nem içerikleri bakımından hammaddeye en yakın değerler ohmik pişirme gruplarında saptanmıştır. Farklı pişirme tekniklerinin pH analizi sonuçları üzerindeki farkı istatistiksel olarak anlamlı bulunmuş ve en yüksek pH değeri OH 16 V/cm tekniğiyle pişirilen tavuk filetolarında ölçülmüştür. En yüksek titrasyon asitliği değerleri ise çiğ tavuk filetolarında (%0.83) kaydedilmiştir. Yağ analizi sonuçlarında sadece ızgara tekniği ile pişirmede istatiksel olarak fark anlamlı bulunmuştur. Protein içerikleri bakımından, TV tekniği ile pişirilen tavuk filetolarında en yüksek değer (%29.56) saptanmış, diğer yöntemlerden anlamlı derecede ayrılmıştır. Tuz içeriği bakımından teknikler arasında istatistiksel olarak anlamlı bir fark bulunmamıştır. Farklı pişirme teknikleri ve ohmik pişirme grupları arasında pişirme verimlerindeki değişiklikler istatiksel olarak anlamlı bulunmuştur. En yüksek pişirme verimi %89.97 değeriyle OH 16 V/cm tekniğinde bulunurken, en düşük verim ise %60.42 değeriyle TV tekniğinde tespit edilmiştir. Doku analizleri sonucunda, en yumuşak ve gevrek yapı OH 12 V/cm ve SV teknikleriyle elde edilirken, en sert ve kuru yapı ise TV tekniğinde bulunmuştur. Renk analizlerinde ise SV ve OH tekniklerinin, geleneksel yönteme kıyasla daha sınırlı renk değişimine yol açtığı belirlenmiştir. Duyusal analizde SV tekniği panelistler tarafından en yüksek beğeni puanını alırken; OH 14 V/cm tekniği de yüksek beğeniyle değerlendirilmiştir. Veriler ışığında yenilikçi pişirme tekniklerinin tavuk eti kalitesini arttırmada geleneksel yöntemlere kıyasla önemli avantajlar sağladığı tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
This thesis investigates the effects of traditional and innovative cooking methods on chicken breast meat. Prior to the cooking process, a marination treatment was applied to the chicken breasts to enhance tenderness, flavor, aroma, and electrical conductivity. Chicken fillets were cut into 5×5×1 cm pieces and cooked using traditional (grill) and innovative methods (sous vide and ohmic heating). In the ohmic heating (OH) technique, three different voltage levels (12 V/cm, 14 V/cm, and 16 V/cm) were applied, and the target cooking temperature for all techniques was set at 75±1 °C. Analysis of marinade absorption showed that 8.88% of the marinade solution was absorbed by the chicken fillets. The cooking times for OH 16 V/cm, OH 14 V/cm, OH 12 V/cm, grill (TV), and sous vide (SV) were 53, 80, 101, 840, and 2460 seconds, respectively, indicating that ohmic cooking significantly reduced cooking times. Similarly, energy consumption values were also lower in ohmic cooking methods. In terms of moisture content, values closest to the raw samples were observed in the ohmic cooking groups. The results of the pH analysis for the different cooking techniques were statistically significant, with the highest pH value measured for OH 16 V/cm. The highest titration acidity values were recorded in raw chicken fillets (%0.83). In the analysis of fat content, it was observed that the TV exhibited a statistically significant difference. In terms of protein content, the highest value (29.56%) was found in chicken fillets cooked with TV. There was no statistically significant difference among the cooking methods in terms of salt content. There were statistically significant differences in cooking yield between the various cooking methods. The highest yield (89.97%) was obtained with OH 16 V/cm, while the lowest yield (60.42%) was observed with TV. Texture analysis revealed that the softest and most tender structures were achieved with OH 12 V/cm and SV methods, while the firmest and driest structure was found in TV. In color analysis, SV and OH methods caused less noticeable color changes compared to the traditional method. In sensory evaluation, the SV technique received the highest overall acceptability score from panelists, while OH 14 V/cm also received high ratings. Based on the findings, innovative cooking techniques were found to offer significant advantages over traditional methods in improving chicken meat quality.
Benzer Tezler
- Fermente gilaburu (Viburnum opulus L.) meyve suyu ile marinasyon işleminin tavuk göğüs etinin bazı kalite özellikleri üzerine etkisi
Effect of marination process with fermented european cranberry bush (Viburnum opulus L.) fruit juice on some quality properties of chicken breast meat
ZİYARE BOZKUŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CEMALETTİN SARIÇOBAN
- Marine edilmiş pişirmeye hazır tavuk etlerinin modifiye atmosfer paketleme ile muhafazası
Preservation of marinated chicken drumsticks with modified atmosphere packaging
ESRA DOĞU
- Bazı meyve suları ile marine edilmiş tavuk göğüs etlerinin fizikokimyasal ve tekstürel özellikleri üzerine ultrasonik dalgaların etkileri
The effects of ultrasonic waves on the physiochemical and textural properties of chicken breast meats marined with some juices
NAZLICAN ÇİMEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ KÜBRA ÜNAL
- Kurutulmuş kayısı, şeftali ve erik ile marine edilen tavuk göğüs etlerinin bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some quality characteristics of chicken breast meats marinated with dried apricots, peach and plums
FATMA NUR YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CEMALETTİN SARIÇOBAN
- Yerli siyah üzüm çeşitlerinden üretilen şarapların tavuk eti marinasyonunda etin raf ömrü ve Salmonella typhimurium üzerine etkisinin belirlenmesi ve resveratrol, kuarsetin ve kateşin düzeylerinin
Determining the effect of wines produced from native grapes on the survival of Salmonella typhimurium and shelf life of chicken meat marination and resveratrol, quercetin and catechin levels
ÖZGÜL SÖMEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
BiyoteknolojiEge ÜniversitesiBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FULYA TURANTAŞ