Farklı olgunluktaki yenidünya meyvesi ile üretilen su ve süt kefirinin kalite özellikleri
Quality characteristics of water and milk kefir produced with loquat fruit at different extent of maturity
- Tez No: 963969
- Danışmanlar: DOÇ. DR. MANOLYA ESER ÖNER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Alanya Alaaddin Keykubat Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 86
Özet
Yenidünya meyvesi (Eriobotrya japonica L.) Rosaceae familyasına ait subtropik bir meyvedir. Türkiye'de Akdeniz bölgesinde Antalya ve Mersin illerinde yetiştirilmekte olup, Antalya'nın Alanya ilçesinde yetiştirilen Ayva Göbek çeşidi Alanya Yenidünyası olarak coğrafi işaret almıştır. Yenidünya besin değeri yüksek ve zengin aromaya sahip bir meyvedir. Ancak hasat sonrası raf ömrü kısadır; bu sebeple besin değeri korunarak, yüksek kaliteli ve uzun raf ömürlü ürünlere dönüştürülmesi meyvenin tüketimini artırmak için önemlidir. Bu tez çalışmasında farklı olgunluktaki yeşil (Y), sarı (S) ve turuncu (T) renklerde hasat edilen yenidünya meyvesi ile liyofilize su kefiri kültürü (Yöntem 1) ve kefir danesi (Yöntem 2) kullanılarak 8 farklı su kefiri örneği üretilmiştir. Ayrıca yenidünya meyvesi ile liyofilize süt kefiri kültürü kullanılarak 4 farklı süt kefiri örneği üretilmiştir. Elde edilen su ve süt kefiri örneklerinin kalite özellikleri pH, briks, renk (L*, a*, b*, C*, h°, ΔE*), toplam fenolik madde (TFM), toplam flavonoid (TF) ve antioksidan kapasitesi (AOK) yönünden değerlendirilmiştir. Bunun yanı sıra örneklerin 0, 14 ve 28 gün süre ile 4±1°C'de depolama sonrası kalite özelliklerindeki değişimler tespit edilmiştir. Son olarak, su ve süt kefiri örneklerinin duyusal özellikleri tüketici beğeni ve tercih testleriyle belirlenmiştir. Yenidünya meyvesinin pH ve briks değeri meyvenin olgunluğuna göre değişim göstermekte olup, en yüksek pH ve briks değeri olgunlaşmış turuncu renk yenidünya meyvesinde (T) gözlemlenmiştir. Fermantasyon sürecinde su ve süt kefiri örneklerinde gerçekleşen mikrobiyal aktiviteden dolayı pH ve ve briks azalmış, dolayısıyla şeker oranı az ve asidik fermente son ürün elde edilmiştir. Su kefiri örneklerinin 28 güne kadar olan 4±1oC'de depolama sürecinde pH ve briks değerlerinde liyofilize su kefiri kültürü (Yöntem 1) ile pH'da düşüş belirlenip, briks değişmemiş, ancak kefir danesi (Yöntem 2) kullanıldığında pH artmış ve briks azalmıştır. Süt kefiri örneklerinde depolama sürecinde pH azalmış ve briks artmıştır, dolayısıyla asitliğin ve şeker oranının arttığı belirlenmiştir. Su ve süt kefirinde üretim yöntemi, fermantasyon süresi, meyve çeşidi ve hazırlık aşamasında oksitlenme hızı kefirin renk kalitesini etkilemektedir. Sarı renkteki yenidünya meyvesinin yarı olgunlaşma döneminde (S) en yüksek C* ve b*değeri ile en canlı ve sarımsı renge sahip olduğu belirlenmiştir. Su kefiri YWK ve TWK örnekleri (Yöntem 1) ile YWK1 ve TWK1 örnekleri (Yöntem 2) kıyaslandığında su kefiri danesi (Yöntem 2) ile üretilen örneklerin meyvenin rengine daha yakın olduğu gözlemlenmiş, ancak 28 gün 4±1°C'de depolama sonrası her iki yöntemle örneklerde canlı ve sarımsı renk belirlenmiştir. Süt kefiri örneklerinden TMK'da en koyu, canlı ve sarımsı renk elde edilmiştir. Depolama süresinde süt kefiri örnekleri için L* azalmış ve a* artmıştır, dolayısıyla renkte koyulaşma ve kırmızımsılık gözlemlenmiştir. Farklı olgunlaşma evrelerinde hasat edilen yenidünya meyvesinin TFM, TF, AOK değerleri sırasıyla 59,85-70,71 mg GAE/100 mL, 4,65-9,25 mg RE/100 mL ve 26,85-44,92 mg TE/100 mL aralığında tespit edilmiş olup, en yüksek TFM, TF ve AOK değeri Y örneğinde belirlenmiştir. Uygulanan yöntemin yanı sıra meyvenin olgunluk derecesi, meyvenin kabuklu ya da kabuksuz olması, şeker oranı su ve süt kefirinde TFM, TF ve AOK oranını etkilemektedir. En yüksek TFM, TF ve AOK değerine sahip su kefirinin ikinci yöntem ile üretilen su kefiri örneğinde (TWK1) olduğu gözlemlenmiştir. Ancak SWK ve KTWK örneklerinin AOK miktarında da TWK1 ile fark belirlenmemiştir. Su kefiri örneklerinin aksine süt kefiri örneklerinde en yüksek TFM ve TF olgunlaşmamış yeşil renkli YMK örneğinde tespit edilmiştir. Genel olarak su kefiri örneklerinde birinci yöntem ile kıyaslandığında ikinci yöntem ile üretilen örneklerde 28 gün raf ömrü sonunda TFM'de anlamlı bir azalma tespit edilmiştir, ancak süt kefiri örneklerinde sütünde önemli bir fenolik madde kaynağı olması ile ilişkili olarak TFM'in arttığı gözlemlenmiştir. Su kefiri örneklerinde 28 gün depolama sonunda AOK'de azalan trend tespit edilmiş olup, süt kefiri örneklerinde de benzer sonuca rastlanmıştır. Kefir örneklerinin duyusal özellikleri değerlendirildiğinde en çok tercih edilen su ve süt kefiri örnekleri sırasıyla %18,4 ile SWK ve %33,75 ile YMK olmuştur. Asitlik ve tatlılık yönünden yüksek, renk bakımından koyu sarı renge sahip örnekler beğenilmiş olup, genel beğeni değerlendirmesi ile tüketici tercih testi sonuçlarının uyumlu olduğu belirlenmiştir. Yapılan bu çalışma ile yenidünya meyvesinin su ve süt kefiri üretiminde değerlendirme potansiyeli belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
Loquat fruit (Eriobotrya japonica L.) is a subtropical fruit belonging to the Rosaceae family. It is cultivated in Antalya and Mersin provinces in the Mediterranean region in Turkey, and the Ayva Göbek variety grown in Alanya district of Antalya has received a geographical indication as Alanya Loquat. Loquat is a fruit with high nutritional value and rich aroma. However, its shelf life after harvest is short; therefore, it is important to preserve its nutritional value and transform it into high quality and long shelf-life products to increase the consumption of the fruit. In this thesis, 8 different water kefir samples were produced using green (Y), yellow (S) and orange (T) colored loquat fruits with different ripeness and lyophilized culture (Method 1) and kefir grain (Method 2). In addition, 4 different milk kefir samples were produced using loquat fruit and lyophilized yeast. The quality characteristics of the water and milk kefir samples were evaluated in terms of pH, brix, color (L*, a*, b*, C*, h°, ΔE*), total phenolic content (TFC), total flavonoids (TF) and antioxidant capacity (AOC). In addition, the changes in the quality characteristics of the samples after storage at 4±1°C for 0, 14 and 28 days were determined. Finally, the sensory characteristics of water and milk kefir samples were determined by consumer taste and preference tests. The pH and brix values of loquat fruit varied according to the ripeness of the fruit, and the highest pH and brix values were observed in ripe orange color loquat fruit (T). During the fermentation process, pH and brix decreased due to microbial activity in water and milk kefir samples, resulting in a low sugar content and acidic fermented end product. During the storage process of water kefir samples at 4±1°C for up to 28 days, pH values decreased but brix did not change with lyophilized yeast (Method 1) and pH increased and brix decreased when kefir grain (Method 2) was used. In milk kefir samples, pH decreased and brix increased during storage, thus increased acidity and sugar content. Production method, fermentation time, fruit variety, and oxidation rate during preparation affect the color quality in water and milk kefir. It was determined that the yellow loquat fruit (S) had the most vivid and yellowish color with the highest C* and b* values during the semi-ripening period. When water kefir YWK and TWK samples (Method 1) and YWK1 and TWK1 samples (Method 2) were compared, it was observed that the samples produced with water kefir grain (Method 2) were closer to the color of the fresh fruit, but after 28 days of storage at 4±1°C, vivid and yellowish color was determined in the samples with both methods. The darkest, vivid and yellowish color was obtained from milk kefir samples in TMK. L* decreased and a* increased for milk kefir samples during the storage period, resulting in darker and reddish color. TFC, TF and AOC values of loquat fruit harvested at different ripening stages were determined in the range of 59,85-70,71 mg GAE/100 mL, 4,65-9,25 mg RE/100 mL and 26,85-44,92 mg TE/100 mL, respectively, and the highest TFC, TF and AOC values were determined in the Y sample. In addition to the method applied, the degree of ripeness of the fruit, whether the fruit is with or without peel, and the sugar content affect the TFC, TF and AOC ratio in water and milk kefir. It was observed that the water kefir sample produced by the second method (TWK1) had the highest TFC, TF and AOC values. However, there was no difference in the AOC of SWK and KTWK samples with TWK1. In contrast to water kefir samples, the highest TFC and TF in milk kefir samples were found in the unripe green color YMK sample. In general, there was a significant decrease in TFC at the end of 28 days shelf life in the samples produced by the second method compared to the first method in water kefir samples, but an increase in TFC was observed in milk kefir samples, which is related to the fact that milk is an important source of phenolic substances. A decreasing trend in AOC was detected in water kefir samples at the end of 28 days storage, and a similar result was observed in milk kefir samples. When the sensory characteristics of kefir samples were evaluated, the most preferred water and milk kefir samples were SWK with 18.4% and YMK with 33.75%, respectively. The samples with high acidity, sweetness and dark yellowish color were liked and it was determined that the results of the consumer preference test were compatible with the overall acceptance evaluation. With this study, the evaluation potential of loquat fruit in water and milk kefir production was determined.
Benzer Tezler
- Örtüaltında ve açıkta yetiştirilen farklı olgunluktaki domates çeşitlerinin ambalaj ve yola dayanımları üzerine araştırmalar
Researches on durability of tomato cultivars at different naturities grown outside or under protected covers to packaging and transportation
YILMAZ DORUK
- Klorofil floresan ayırımı ve görüntüleme tekniğinin biber tohumlarının kalitesini iyileştirme amacıyla kullanımı
Use of chlorophyll fluorescence and imaging techniques as seed quality enhancing methodology in pepper
BURCU BEGÜM KENANOĞLU
- Penicillium expansum'un hasat sonrası domates meyvelerinin kalite parametreleri üzerine etkisi
Effect of Penicillium expansum on post-harvest tomato fruits quality parameters
MERAL ŞEKER
- Naturel sızma zeytinyağı aroma profili optimizasyonu
Optimization of aroma profile in virgin olive oil
ŞERİFE ÇEVİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÜLCAN ÖZKAN
YRD. DOÇ. DR. MUSTAFA KIRALAN
- Dilimlenerek dondurulmuş kivi meyvesinin kalitesi üzerine meyve olgunluğunun, şeker/organik asit çözeltisine daldırmanın ve depolama sıcaklıklarının etkileri
Başlık çevirisi yok
METİN GÜLDAŞ
Doktora
Türkçe
1997
Gıda MühendisliğiTrakya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET DEMİRCİ