Geri Dön

Tahin helvasinin biyoaktif özellikleri, fenolik bileşenleri, yağ asidi bileşimi ve duyusal özellikleri üzerine farkli konsantrasyonlarda ilave edilen portakal suyunun etkisi

Effect of orange juice added in different concentrations on bioactive properties, phenolic components, fatty acid composition and sensory properties of tahini halva

PDF İndir

  1. Tez No: 965061
  2. Yazar: BERHAN ULAŞ SABAH
  3. Danışmanlar: PROF. DR. MEHMET MUSA ÖZCAN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2025
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Selçuk Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 43

Özet

Farklı konsantrasyonlarda %10, %20 ve %30 portakal suyu ilave edilen tahin helvalarının nem içerikleri; %1.41 ile %30 portakal suyu ilavesiyle elde edilen tahin helvası ve %2.41 ile %10 portakal suyu ilavesiyle elde edilen tahin helvasının arasında değişmiştir. Helvaların en düşük ve en yüksek yağ içerikleri sırasıyla %30 portakal suyu ilaveli helva (%28.70) ile sade tahin helvasında (%30.60) tespit edilmiştir. Helvaların, toplam fenolik madde içeriği 0.36-0.68 mg GAE/100g arasında değişmiş, en yüksek değer %10 portakal suyu ilavesiyle yapılan tahin helvasında (0.68 mg GAE/100g) tespit edilmiştir. Kontrol %10, %20 ve %30 konsantrasyonlarda portakal suyuyla üretilen helvaların flavonoid içeriği sırasıyla; 4.43, 14.43, 8.71 ve 5.00 mg QE/100g olarak bulunmuş, portakal suyu konsantrasyonu arttıkça azalma eğilimi gözlemlenmiştir. Helvaların antioksidan aktivite değerleri; 0.12-0.30 mmol/kg arasında değişmiş olup, en yüksek değer %10 portakal suyu ilavesiyle yapılan tahin helvasında (0.30 mmol/kg) belirlenmiştir. Helva örneklerinin dominant bileşimi kaempferol olmuştur (0.57-172.98 mg/100g) ve bunu azalan sırayla gallik asit (16.13-74.70 mg/100g), kateşin (0.50-21.24 mg/100g) ve rutin (0.28-4.96 mg/100g) takip etmiştir. Tahin helvalarının gallik asit, kafeik asit ve kaempferol içerikleri %20 portakal suyu konsantreli helvaya kadar artmış ve sonrasında azalmıştır. Helva yağlarında, linoleik asit en fazla bulunan bileşen olup, %42.00-%44.10 arasında değişmiştir ve bunu sırasıyla oleik, palmitik ve stearik asit takip etmiştir. Renk analizinde L* değeri (açıklık) 62.35-89.08 arasında değişirken, a* (kırmızılık) ve b* (sarılık) değerlerinde azalma gözlemlenmiştir. Helvaların fosfor, magnezyum, potasyum, kalsiyum içerikleri sırasıyla; 2925.58-3131.91 ppm, 1103.89-1586.06 ppm, 1305.85-1367.98 ppm, 841.32-1051.20 ppm arasında belirlenmiştir. Demir, çinko, bakır, mangan, bor, alüminyum ve diğer minerallerin miktarları da portakal suyu ilavesine bağlı olarak değişim göstermiştir. Helvaların, tat, koku, renk, tekstür ve kumluluk açısından en yüksek beğeni puanını sade tahin helvası almıştır. Genel beğeni puanı sade tahin helvası için 4.57 iken, %10 portakal suyu ilavesiyle yapılan tahin helvası için 3.57 olarak belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlar, portakal suyu ilavesinin tahin helvasının bileşimi ve fonksiyonel özellikleri üzerinde etkili olduğunu, ancak konsantrasyon arttıkça bazı parametrelerde azalma görüldüğünü göstermektedir.

Özet (Çeviri)

The moisture contents of tahini halva samples fortified with different concentrations of 10%, 20%, and 30% orange juice ranged between 1.41% in the tahini halva with 30% orange juice addition and 2.41% in the tahini halva with 10% orange juice addition. The lowest and highest fat contents of the halva samples were determined in the tahini halva with 30% orange juice addition (28.70%) and the plain tahini halva (30.60%), respectively. The total phenolic content of halvahs ranged between 0.36–0.68 mg GAE/100g, and the highest value was found in the tahini halva made with 10% orange juice addition (0.68 mg GAE/100g). The flavonoid content of the control and halva samples produced with 10%, 20%, and 30% orange juice concentrations was found to be 4.43, 14.43, 8.71, and 5.00 mg QE/100g, respectively, and a decreasing trend was observed as the concentration of orange juice increased. The antioxidant activity values of the halva samples ranged between 0.12–0.30 mmol/kg, and the highest value was determined in the tahini halva prepared with 10% orange juice addition (0.30 mmol/kg). Kaempferol was the dominant constituent of halva samples (0.57–172.98 mg/100g), followed by gallic acid (16.13–74.70 mg/100g), catechin (0.50–21.24 mg/100g), and rutin (0.28–4.96 mg/100g) in decreasing order. The gallic acid, caffeic acid, and kaempferol contents of tahini halva increased up to the sample with 20% orange juice addition, and then decreased. In halva fats, linoleic acid was the most abundant component and ranged between 42.00% and 44.10%, followed by oleic, palmitic, and stearic acids, respectively. In color analysis, L* value (lightness) ranged between 62.35–89.08, while a* (redness) and b* (yellowness) values decreased. Phosphorus, magnesium, potassium, and calcium contents of tahini halva were determined to be between 2925.58–3131.91 ppm, 1103.89–1586.06 ppm, 1305.85–1367.98 ppm, and 841.32–1051.20 ppm, respectively. The amounts of iron, zinc, copper, manganese, boron, aluminum, and other minerals also varied depending on the addition of orange juice. In terms of taste, odor, color, texture, and sandiness, the plain tahini halva received the highest appreciation score. The overall acceptability score was determined as 4.57 for the plain tahini halva, while it was 3.57 for the tahini halva prepared with 10% orange juice addition. The results obtained show that the addition of orange juice is effective on the composition and functional properties of tahini halva, but a decrease was observed in some parameters as the concentration increased.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    197745

    Farklı oranlarda kuru meyve ilavesinin ve depolama süresinin tahin helvasının bazı kalite özellikleri üzerine etkisi

    Influence of storage duration and varient rates of dried fruit addition on some of the quality characteristics of the tehina halvah

    HÜLYA SOYDİNÇ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2005

    ZiraatHarran Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ.DR. İBRAHİM HAYOĞLU

  2. Tez No

    35841

    Bazı katkı maddelerinin diyabetik tahin helvasının kalitesine etkisi

    Başlık çevirisi yok

    M.KEMAL DEMİRAĞ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1994

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. TOMRİS ALTUĞ

  3. Tez No

    13001

    Tahin helvalarında saponin miktarı üzerinde araştırma

    Research on the saponin content of Tahini halvas

    NESRİN BAYLAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1990

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    PROF.DR. BEKİR CEMEROĞLU

  4. Tez No

    593441

    Ticari olarak üretilen sade tahin helvalarının bazı kimyasal özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of some chemical properties of commercially produced plain tahini halvas

    ARZU SARICIKLI BENLİKURT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiTokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. CEMAL KAYA

  5. Tez No

    131369

    Türk tahin helvalarında saponin miktarının HPLC ile belirlenmesi

    Determination of saponin content in Turkish tahini halvah

    AYBÜKE ELİF CEYHUN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2003

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NEVZAT ARTIK

Geri Dön