Evaluation of the sensory properties and satiety capacity of breakfasts prepared with different protein alternatives
Farklı protein alternatifleri ile hazırlanan kahvaltı öğününün duyusal özellikleri ve doyuruculuk kapasitelerinin değerlendirilmesi
- Tez No: 965864
- Danışmanlar: DOÇ. DR. İREM KAYA CEBİOĞLU, DR. EVA ALMIRON ROIG
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Yeditepe Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 125
Özet
Sürdürülebilir kalkınmanın zorluklarından biri, insanlığın beslenme açısından yeterli ve çevreye duyarlı bir şekilde nasıl besleneceği konusundaki belirsizlikte yatmaktadır. Et, lezzeti ve besin değeri nedeniyle yüzyıllardır insanlığın temel gıdası olmuştur. Besin değeri açısından iyi bir protein kaynağı olarak kabul edilir. Fakat çevreye verdiği yükten dolayı nispeten de olsa ete yakın besin değerini ve doygunluğunu sağlayacak alternatif protein kaynaklarına ihtiyaç duyulmaktadır. Bu çalışmanın amacı, İstanbul'daki bir vakıf üniversitesinin akademik ve idari personelinde, bitkisel kaynaklı bir protein kaynağı olarak silken tofu kullanılarak geleneksel bir tarif olan menemenin uyarlanmasıyla hazırlanan bitkisel kaynaklı et alternatifi bir kahvaltı öğününün duyusal özelliklerini yani tat, koku, doku, görünüm ve doyuruculuk kapasitesini hayvansal kaynaklı bir kahvaltı öğünü ile karşılaştırmaktır. Çalışmaya katılan 34 bireyin %82,4'ü kadın, %17,6'sı erkektir. Duyusal analiz sonuçlarında, doku, tat ve koku puanları açısından tofu ve yumurta bazlı menemenler arasında istatistiksel olarak anlamlı bir fark bulunmamıştır (p>0.05). Besin neofobisi düzeyi ile herhangi bir duyusal özellik arasında anlamlı bir korelasyon saptanmamıştır. En belirgin eğilim, tofudan yapılmış menemen için de geçerli olmak üzere, görünüş puanlarında gözlenmiştir (r=-0.212; p=0.228). Yumurtadan yapılmış menemenin tüketiminden sonraki 120. dakikada açlık skorları anlamlı düzeyde daha düşük bulunmuştur (p=0.037). 180. dakikada tofu tüketen katılımcıların memnuniyet düzeyleri daha düşüktür (p=0.041). Bulgular, yumurtanın uzun vadede daha etkili olduğunu gösterirken tofu içeren bir öğünün özellikle ilk 60 dakika içinde iştahı bastırmada etkili olabileceğini ve bitki bazlı proteinlerin iştah düzenleyici potansiyelini desteklediğini göstermektedir. Ancak, tofudan yapılmış menemen kısa vadede etkili bir tokluk sağlamasına rağmen, tokluğun sürdürülebilirliği açısından yumurtaya kıyasla daha sınırlı bir etki göstermiştir.
Özet (Çeviri)
One of the key challenges of sustainable development is the uncertainty regarding how to feed humanity in a nutritionally adequate and environmentally sustainable way. Meat has been a dietary staple for centuries due to its flavor and high nutritional value, particularly as a high-quality protein source. However, given its substantial environmental footprint, there is growing interest in identifying alternative protein sources that can deliver comparable nutritional benefits and satiety. This study aimed to compare the sensory characteristics—taste, smell, texture, and appearance—as well as the satiety potential of a plant-based breakfast meal using silken tofu, adapted from the traditional recipe“menemen,”with its animal-based counterpart, eggs. The participants included academic and administrative staff from a foundation university in Istanbul. Of the 34 participants, 82.4% were women and 17.65% were men. No significant differences were found in texture, taste, or smell scores (p>0.05). Food neophobia was not significantly correlated with any sensory attribute. The most pronounced trend was observed in appearance scores, which also applied to the menemen made with tofu (r =-0.212; p =0.228). Hunger scores were significantly lower at the 120th minute after consuming the egg-based version (p =0.037), and satisfaction was lower for the tofu version at the 180th minute (p =0.041). The results show that a tofu-containing meal can effectively reduce food cravings in the short term, particularly within the first 60 minutes, supporting the appetite-regulating potential of plant-based proteins. Although the menemen made with tofu provided effective short-term satiety, its effect on sustained satiety was more limited compared to the egg-based version.
Benzer Tezler
- Pirinç, nohut ve kabak çekirdeği proteinlerinin hazır domates ve mercimek çorbasındaki duyusal, fonksiyonel ve biyoaktif özelliklerinin karşılaştırılması
The comparison of sensory, functional and biactive properties of rice, chickpea and pumpkin seed proteins in instant tomato and lentil soups
CEREN ÇAKIR
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN
- Siyah renkli baklagillerden üretilen aquafabaların fonksiyonel özelliklerinin gastronomi açısından değerlendirilmesi: Bitkisel krema üretimi
Evaluation of the functional properties of aquafaba produced from black legumes from a gastronomic perspective: Production of vegetable cream
GİZEM HÜLAĞA KADEROĞLU
Doktora
Türkçe
2025
Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİstanbul Gelişim ÜniversitesiGastronomi Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ NEVRUZ BERNA TATLISU
DOÇ. DR. ÖMER SAİD TOKER
- The Effect of Addition of Herbs and Spices on the Glycemic Index of Rice during Cooking
Pişirme Sırasında İlave Edilen Bitki ve Baharatların Pirincin Glisemik İndeksine Etkisi
BEGARD NAJMALDEEN SADEQ
Yüksek Lisans
İngilizce
2022
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ALİ YILDIRIM
- Bezelye protein tozu kullanılarak vejetaryen makarna üretiminin geliştirilmesi ve duyusal değerlendirilmesine yönelik bir çalışma
A study on the development and sensory evaluation of vegetarian pasta production using pea protein powder
SENA NUR DOĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Beslenme ve DiyetetikBaşkent ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ İLKAY YILMAZ
- Hamburger köftesinin Psyllium ile zenginleştirilerek postprandiyal lipidemi ve glisemi ile doygunluk üzerine etkisinin saptanması
Enrichment of burger patties with Psyllium and determination of the effects on postprandial lipidemia, glycemia and satiation
AHMET MURAT GÜNAL
Doktora
Türkçe
2022
Beslenme ve Diyetetikİstanbul Okan ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HANDE ÖNGÜN YILMAZ
PROF. DR. MURAT BAŞ