Geri Dön

Farklı ekmek çeşitlerinin anti- diyabet etkileri ile antioksidan biyoerişebilirliklerinin belirlenmesi

Determination of anti-diabets effects and antioxidant bioaccessibility of different bread varieties

PDF İndir

  1. Tez No: 966343
  2. Yazar: MÜBERRA AHSEN GÖRENTAŞ
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. RACİYE MERAL
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2024
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 84

Özet

Bu çalışma, farklı ekmek türlerinin fonksiyonel özelliklerini detaylı bir şekilde inceleyerek, bu özelliklerin antioksidan aktivite, toplam fenolik madde (TFM) içeriği, alfa-glukosidaz ve alfa-amilaz inhibisyonu üzerindeki etkilerini değerlendirmiştir. Bu amaçla piyasadan temin edilen un çeşitleriyle ekmek üretimi yapılmıştır, hazırlanan ekmek örnekleriyle serbest ekstratlar, bağlı ekstratlar ve invitro ekstratlar elde edilmiş, yapılan analiz sonuçlarına göre değerlendirmeler yapılmıştır. Elde edilen bulgular, ekmek çeşitlerinin besinsel niteliklerinin tahıl türüne göre belirgin bir şekilde değiştiğini ortaya koymaktadır. Spesifik hacim açısından, buğday ekmeği 3.20 cm³/g ile en yüksek değere sahipken, karabuğday ekmeği 1.02 cm³/g ile en düşük değeri göstermiştir. Pişirme kaybı ise en yüksek %13.10 ile yulaf ekmeğinde, en düşük ise %11.64 ile çavdar ekmeğinde tespit edilmiştir. Bu durum, farklı tahıl türlerinin pişirme sırasında gösterdiği davranışların önemli farklılıklar içerdiğini göstermiştir. Fenolik madde içeriği açısından yapılan analizlerde, çavdar ekmeği serbest fraksiyonlarda 0.57 mg GAE/g ve bağlı fraksiyonlarda 2.72 mg GAE/g ile en yüksek değerlere ulaşmıştır. Biyoerişilebilir fraksiyonlarda ise tam buğday ekmeği 4.11 mg GAE/g ile öne çıkmıştır. Antioksidan aktivite değerlendirmelerinde, tam buğday ekmeği DPPH radikal süpürme gücü açısından 53.57 mmol TEAK/g ile en yüksek performansı sergilemiştir. Karabuğday ekmeği, ABTS radikal gideriminde serbest fraksiyonda %4.99 ve bağlı fraksiyonda %18.15 ile en güçlü etkileri göstermiştir. FRAP analizlerinde ise çavdar ekmeği serbest fraksiyonda 32.89 mmol TEAK/g ve bağlı fraksiyonda 15.64 mmol TEAK/g ile en yüksek antioksidan kapasiteyi ortaya koymuştur. Alfa-glukosidaz inhibisyonu testlerinde, karabuğday ekmeği hem serbest (IC50: 0.140 mg) hem de bağlı fraksiyonlarda (IC50: 0.0315 mg) en etkili ekmek olarak öne çıkmıştır. Alfa-amilaz inhibisyonu açısından da çavdar ekmeği, serbest fraksiyonda %43.97 ile en yüksek inhibisyon oranını sağlamıştır. Sonuç olarak, bu çalışma, farklı ekmek türlerinin sağlık üzerindeki potansiyel etkilerinin tahıl türüne ve bileşenlerinin biyoerişilebilirliğine göre büyük ölçüde değiştiğini ortaya koymuştur. Karabuğday ve çavdar ekmekleri, özellikle antioksidan ve antidiyabetik etkiler açısından güçlü bir performans sergilemiş ve fonksiyonel gıda olarak önemli sağlık faydaları sunma potansiyeline sahip olduklarını göstermiştir. Bu bulgular, ekmek çeşitlerinin seçimi ve tüketimi konusunda önemli ipuçları sunmaktadır.

Özet (Çeviri)

This study comprehensively examined the functional properties of various bread types, evaluating their effects on antioxidant activity, total phenolic content (TPC), and the inhibition of alpha-glucosidase and alpha-amylase enzymes. The findings revealed that the nutritional characteristics of bread types vary significantly depending on the grain used. In terms of specific volume, wheat bread exhibited the highest value at 3.20 cm³/g, while buckwheat bread had the lowest at 1.02 cm³/g. Baking loss was highest in oat bread at 13.10% and lowest in rye bread at 11.64%. These results indicate significant differences in how different grains behave during the baking process. When analyzing phenolic content, rye bread showed the highest levels in both free (0.57 mg GAE/g) and bound fractions (2.72 mg GAE/g). In terms of bioaccessible fractions, whole wheat bread stood out with the highest TPC at 4.11 mg GAE/g. These results highlight the distribution of phenolic compounds across different fractions in bread and how this varies with the type of grain. In antioxidant activity assessments, whole wheat bread demonstrated the highest DPPH radical scavenging capacity at 53.57 mmol TEAC/g. Buckwheat bread showed the strongest ABTS radical scavenging effect, with 4.99% in the free fraction and 18.15% in the bound fraction. In FRAP analysis, rye bread exhibited the highest antioxidant capacity with 32.89 mmol TEAC/g in the free fraction and 15.64 mmol TEAC/g in the bound fraction. In alpha-glucosidase inhibition tests, buckwheat bread emerged as the most effective, with the lowest IC50 values in both the free (0.140 mg) and bound fractions (0.0315 mg). For alpha-amylase inhibition, rye bread showed the highest inhibition rate at 43.97% in the free fraction. In conclusion, this study demonstrates that the potential health effects of different bread types vary greatly depending on the type of grain and the bioavailability of its components. Buckwheat and rye breads, in particular, showed strong performances in terms of antioxidant and antidiabetic effects, indicating that they may offer significant health benefits as functional foods. These findings provide valuable insights for the selection and consumption of different bread types.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    897816

    Siyez (Triticum monococcum) ve Gernik (Triticum dicoccum) buğdaylarından ekstrakte edilen ferulik asidin fonksiyonel gıda bileşeni olarak kullanım olanaklarının belirlenmesi

    Determination of the possibilities of using ferulic acid extracted from einkorn (Triticum monococcum) and emmer (Triticum dicoccum) wheat as functional food component

    ÜMİT BABACAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    BiyoteknolojiAkdeniz Üniversitesi

    Tarımsal Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET FATİH CENGİZ

  2. Tez No

    871525

    İnfetil hastalarda beslenme alışkanlıklrının ve psikosoyal parametrelerin over rezerv testleri ile ilişkisinin araştırılması

    Investigating the relationship between dietary habits and psychosocial parameters with ovarian reserve tests in infertile patients

    ESMAHAN NİDA KAPLAN

    Tıpta Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Kadın Hastalıkları ve DoğumAydın Adnan Menderes Üniversitesi

    Kadın Hastalıkları ve Doğum Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SÜMEYRA NERGİZ AVCIOĞLU

  3. Tez No

    848714

    Protection of well-known trademarks against dilution

    Tanınmış markaların sulandırmaya karşı korunması

    YASEMİN NUR DEMİRBUĞA

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2024

    Hukukİstanbul Medeniyet Üniversitesi

    Özel Hukuk Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ EKREM SOLAK

  4. Tez No

    97510

    La selection d'un systeme de production flexible (SPF) par la programmation lineaire booleenne floue

    Çok amaçlı bulanık 0-1 programlama ile esnek imalat sistemi (EİS) seçimi

    ONUR KUZGUNKAYA

    Yüksek Lisans

    Fransızca

    Fransızca

    2000

    Endüstri ve Endüstri MühendisliğiGalatasaray Üniversitesi

    Endüstri Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. E. ERTUĞRUL KARSAK

  5. Tez No

    887022

    Fabrication, characterization and drug release behaviors of electrospun PEtOx/Flubendazole nanofibrous webs

    Elektro-eğrilmiş PEtOx/Flubendazol nanofibröz yüzeylerin üretimi, karakterizasyonu ve ilaç salınım davranışları

    ELİF SÜRÜCÜ

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2024

    Tekstil ve Tekstil Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Tekstil Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. İPEK YALÇIN ENİŞ

Geri Dön