Yerel yiyeceklerin hedef maliyetleme yöntemiyle menü geliştirme sürecinde kullanılabilirliği: Otel işletmesinde bir uygulama
The usability of local foods in the menu development process using target costing method: An application in hotel management
- Tez No: 969094
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ESRA MANKAN, DOÇ. DR. ADEM ARMAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Turizm, Gastronomy and Culinary Arts, Tourism
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Alanya Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, yiyecek içecek işletmelerinde yerel yiyeceklerin menü geliştirme sürecinde nasıl değerlendirilebileceği ve bu sürecin hedef maliyetleme yöntemiyle nasıl bütünleştirilebileceği araştırılmıştır. Yerel yiyeceklerin kültürel, ekonomik ve turistik bağlamlardaki stratejik önemi literatür temelli bir kavramsal çerçeve ile ele alınmış; ardından menü planlamasında maliyet kontrolü, fiyatlandırma stratejileri ve sürdürülebilirlik gibi unsurları içeren hedef maliyetleme yöntemi detaylı biçimde değerlendirilmiştir. Çalışma, kavramsal arka planın yanı sıra saha verileri ile desteklenmiş; bu kapsamda Antalya ilinde faaliyet gösteren bir otel işletmesinde uygulamalı bir araştırma yürütülmüştür. Araştırmanın uygulama kısmında, satın alma yöneticileri, mutfak şefleri ve yerel üreticilerle görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Elde edilen verilerle, yerel yiyeceklerin menülere entegrasyonu sürecinde karşılaşılan fırsatlar ve zorluklar ortaya konmuş; hedef maliyetleme yöntemi ile bu sürecin daha verimli ve sürdürülebilir hale getirilebileceği sonucuna ulaşılmıştır. Katılımcı ifadeleri doğrultusunda, yerel ürünlerin mevsimsellik, tazelik ve özgünlük açısından yüksek katma değer sunduğu ancak maliyet yönetimi ve tedarik sürekliliği açısından belirli sınırlılıklar barındırdığı tespit edilmiştir. Hedef maliyetleme yaklaşımı, bu sınırlılıkların reçete bazlı planlama ve rasyonel maliyet analizleri ile yönetilebilir olduğunu göstermektedir. Araştırma sonuçlarıyla, gastronomi işletmelerinde yerel yiyeceklerin kültürel veya pazarlama değerinden ziyade stratejik maliyetlendirme uygulamaları sayesinde ekonomik anlamda da avantaj sunabileceği ortaya konmuştur. Yerel ürünlerin menü planlamasında hedef maliyetleme yöntemiyle değerlendirilmesi, işletmelerin sürdürülebilirlik, kârlılık ve marka itibarı açısından daha bütüncül bir yönetim anlayışı benimsemelerine katkı sağlamaktadır. Bu yönüyle çalışmanın, gastronomi literatürüne ve sektörel uygulamalara özgün katkılar sunabileceği düşünülmektedir.
Özet (Çeviri)
This study examines the evaluation of local food products within the menu development process in gastronomy enterprises and their integration with the target costing method. The strategic significance of local foods in cultural, economic, and touristic contexts is explored through a literature-based conceptual framework, followed by an analysis of the target costing method, including cost control, pricing strategies, and sustainability in menu planning. Empirical data from a field study conducted in a hotel enterprise in Antalya, Türkiye, supports the research. In the empirical phase, semi-structured interviews with purchasing managers, executive chefs, and local producers were conducted. The qualitative data revealed the opportunities and challenges of incorporating local food products into menus, with findings suggesting that the target costing method enhances efficiency and sustainability. According to participants, local products offer high added value in terms of seasonality, freshness, and authenticity, but present challenges in cost management and supply continuity. The target costing approach provides a framework for managing these limitations through recipe-based planning and cost analysis. The findings show that local food products can offer economic advantages, along with cultural or marketing value, when supported by strategic cost management practices. The integration of local products into menu planning through target costing contributes to a more holistic approach in gastronomy enterprises, benefiting sustainability, profitability, and brand reputation. This study offers original contributions to both the literature and practical applications in the gastronomy sector.
Benzer Tezler
- Slow food hareketinin gastronomi turizminin sürdürülebilirliği ile ilişkisi: Foça örneği
The relationship of the slow food movement with the sustainability of gastronomy tourism: The case of Foça
NIGAR ALİYEVA
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
TurizmDokuz Eylül ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OSMAN AVŞAR KURGUN
- An intelligent 3D placement methodology for drone networks
Dron ağlarında akıllı 3B yerleştirme metodolojisi
ÇAĞLAR KARAHAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2021
Bilgisayar Mühendisliği Bilimleri-Bilgisayar ve Kontrolİstanbul Teknik ÜniversitesiBilgisayar Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BERK CANBERK
- Effects of dielectric barrier discharge cold plasma on the quality of dandelion root infusions
Dielektrik bariyer boşaltım soğuk plazmanın karahindiba kökü infüzyonlarının kalitesi üzerine etkisi
BERFİN EDA ELÇİK
Yüksek Lisans
İngilizce
2023
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ CELALE KIRKIN GÖZÜKIRMIZI
- Natural nutrition trends in women, orthorexia nervosa and food neophobia
Kadınlarda doğal beslenme eğilimi, ortoreksiya nervosa ve yiyecekte yenilik korkusu
MELEK ÖYKÜ MUTLU ÇİMİTAY
Yüksek Lisans
İngilizce
2020
Beslenme ve DiyetetikYeditepe ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ARZU DURUKAN
- Festival başarı algısının festival deneyimi, imaj ve sadakate etkisi: Mersin Narenciye Festivali örneği
Festival experience, image and sadakate effect of festival success perception: Mersin Narenciye Festival example
ENES GÜRHANİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
TurizmMersin ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÜRKAN AKDAĞ