Bütün piliç ürününün farklı odun talaşları ile tütsülenmesinin raf ömrü üzerine etkisinin incelenmesi ve lezzet profillerinin tanımlanması
Examining the effect of smoking whole chicken products with different wood chips on shelf life and defining flavor profiles
- Tez No: 969471
- Danışmanlar: PROF. DR. SEMRA KAYAARDI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Manisa Celal Bayar Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışma, geleneksel sokak lezzetlerinden biri olan piliç tandır ürününün, sıcak tütsüleme ve kontrollü pişirme tekniklerinin entegrasyonu ile endüstriyel ölçekte hijyenik, güvenli ve lezzetli şekilde üretilmesini amaçlamaktadır. Farklı odun talaşlarının (Kayın-Fagus sylvatica L., Kiraz-Prunus avium L., Kızılağaç – Alnus glutonisa L.) tütsülemede kullanılmasıyla ürünün raf ömrü, kimyasal bileşimi, mikrobiyolojik kalitesi ve duyusal özellikleri üzerindeki etkileri değerlendirilmiştir. Her biri 1100–1350 g aralığındaki piliç karkasları, optimize edilmiş marinasyon ve pişirme süreçlerinin ardından tütsülenmiş ve 48 gün boyunca 0°C'de vakum ambalajla muhafaza edilmiştir. Endüstriyel ölçekte üretilen piliç tandır üzerinde yürütülen kayın, kiraz ve kızılağaç talaşları ile tütsülemenin ürünün nem oranını düşürdüğü; yağ, protein, kül ve toplam fenolik bileşik miktarını artırdığını göstermiştir. Özellikle kızılağaç talaşı ile tütsülenen örnekler, en düşük TBARS değerleri ile en yüksek oksidatif stabiliteyi sergilemiştir. Bu gruplarda ayrıca TAMB, maya-küf ve koliform sayıları diğer talaş gruplarına kıyasla daha düşüktür. Renk, tekstür ve uçucu aroma profili açısından kızılağaç grubu öne çıkarken, PAH değerleri tüm gruplarda yasal limitlerin altında kalmış; en düşük düzeyler kontrollü sıcaklık ve sürede tütsüleme yapılan örneklerde saptanmıştır. Duyusal analizler de kızılağaç grubunun tüketici tercihini olumlu etkileyebilecek renk, tat ve genel izlenim özelliklerine sahip olduğunu göstermiştir. Sonuç olarak, sıcak tütsüleme işlemi yalnızca raf ömrünü uzatmakla kalmamış; aynı zamanda ürünlerin mikrobiyolojik kalitesini iyileştirmiş, kimyasal stabilitesini artırmış ve duyusal özelliklerini geliştirmiştir. Daha önce işletmede kayın odun talaşı ile 32 gün raf ömrüne sahip ürün üretilirken, bu çalışmada kayın, kiraz ve kızılağaç odun talaşlarının kullanımıyla raf ömrü sırasıyla 35, 40 ve 48 güne kadar uzatılmıştır. Bu kapsamda, özellikle kızılağaç talaşı, tütsüleme işlemi için en uygun ve etkili materyal olarak öne çıkmaktadır. Bu çalışmanın, fonksiyonel ve güvenli et ürünlerinin geliştirilmesine yönelik önemli bir referans oluşturabileceği düşünülmektedir.
Özet (Çeviri)
This study aims to produce“piliç tandır”, a traditional street food, in a hygienic, safe, and tasty manner on an industrial scale by integrating hot smoking and controlled cooking techniques. The effects of using different wood chips (Beech-Fagus sylvatica L., Cherry-Prunus avium L., Alder-Alnus glutonisa L.) in smoking on the product's shelf life, chemical composition, microbiological quality, and sensory characteristics were evaluated. Chicken carcasses, each weighing between 1100 and 1350 g, were smoked after optimized marinating and cooking processes and stored in vacuum packaging at 0°C for 48 days. Data obtained from the study conducted on industrially produced“piliç tandır”showed that smoking with beech, cherry, and alder chips reduced the moisture content of the product while increasing the amount of fat, protein, ash, and total phenolic compounds. Samples smoked with alder sawdust in particular exhibited the lowest TBARS values and the highest oxidative stability. In these groups, TAMB, yeast-mold, and coliform counts were also lower compared to other sawdust groups. The alder group stood out in terms of color, texture, and volatile aroma profile, while PAH values remained below legal limits in all groups; the lowest levels were detected in samples smoked at controlled temperatures and times. Sensory analyses also indicated that the alder group was preferred by consumers. As a result, the hot smoking process not only extended shelf life but also improved the microbiological quality of the products, increased their chemical stability, and enhanced their sensory characteristics. While products with a shelf life of 32 days were previously produced in the facility using beech wood chips, this study extended the shelf life to 35, 40, and 48 days, respectively, using beech, cherry, and redwood wood chips. In this context, redwood sawdust, in particular, stands out as the most suitable and effective material for the smoking process. This study is considered to be an important reference for the development of functional and safe meat products.
Benzer Tezler
- Determination of the reaction mechanism of electrocatalytic oxidation of ethylene-glycol on Pd-based electrodes
Etilen-glikol'ün elektrokatalitik oksidasyon mekanizmasının Pd-bazlı elektrodlar üzerinde belirlenmesi
NECLA DALBAY
- Aktivite analizi ve Türkiye ekonomisinde tarım ve ulaştırma sektörlerine uygulanması
Başlık çevirisi yok
ARİF KUBAT
- Broyler rasyonlarda antibiyotik ve probiyotik kullanılması
Using of antibiotic and probiotic in broiler diets
ZEYNEP ERDOĞAN
Doktora
Türkçe
1995
Veteriner HekimliğiAnkara ÜniversitesiHayvan Besleme ve Beslenme Hastalıkları Ana Bilim Dalı
PROF.DR. AHMET ERGÜN
- Design of functional polyhipe and MOF architectures for tunable heterogeneous catalysis
Ayarlanabilir heterojen kataliz için fonksiyonel polyhıpe ve MOF tabanlı mimarilerin tasarımı
ÇİĞDEM ÇAKICI
Doktora
İngilizce
2026
Kimyaİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ERDEM YAVUZ
DOÇ. DR. VOLKAN DEĞİRMENCİ
- Makyavelizm ve Christopher Marlowe'dan makyavelist bir oyun: The Jew of Malta
Başlık çevirisi yok
İBRAHİM YEREBAKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1988
Sahne ve Görüntü SanatlarıAtatürk ÜniversitesiBatı Dilleri ve Edebiyatları Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. YILDIZ AKSOY