Kurabiye üretiminde nohut haşlama suyunun (aquafaba) yumurta ikamesi olarak kullanımının araştırılması
Investigation of the use of chickpea boiling water (aquafaba) as an egg substitute in cookie production
- Tez No: 981056
- Danışmanlar: DOÇ. CEM BALTACIOĞLU, DR. ÖĞR. ÜYESİ EZGİ DEMİR ÖZER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Kurutma, Nohut, Yumurtalar, Drying, Chickpea, Eggs
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Niğde Ömer Halisdemir Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, aquafaba (nohut haşlama suyu) tozu ile hazırlanan vegan kurabiye hamurlarının sertlik ve yapışkanlık; pişirilen kurabiyelerin kırılganlık, sertlik, nem, su aktivitesi, yayılma oranı, renk, duyusal özellikler, protein ve kül içerikleri ile istatistiksel analizleri incelenmiştir. Çalışmada kontrol (0,030 g yumurta akı tozu), deney 1 (0,020 g NHS), deney 2 (0,030 g NHS) ve deney 3 (0,040 g NHS) olmak üzere dört farklı kurabiye hamuru hazırlanmıştır. 0,020 g NHS içeren grup en yüksek sertlik ve dayanıklılığı, 0,040 g NHS içeren grup en yüksek nem ve esnekliği, 0,030 g NHS içeren grup ise duyusal açıdan en yüksek tat ve ağızda dağılma puanlarını göstermiştir. Kül içeriği NHS miktarıyla azalırken, protein miktarı düşük NHS düzeyinde azalmış, yüksek NHS düzeyinde artmıştır; renk analizlerinde a* ve L* değerleri değişmiş, b* değerleri sabit kalmıştır. Elde edilen bulgular, aquafabanın yumurta yerine kullanılabilecek fonksiyonel bir vegan alternatif olduğunu ortaya koymuştur.
Özet (Çeviri)
In this study, the hardness and stickiness of vegan cookie doughs prepared with aquafaba (chickpea cooking water) powder, along with the brittleness, hardness, moisture content, water activity, spread ratio, color, sensory properties, protein and ash contents, and statistical analyses of the baked cookies were examined. Four different formulations were prepared: control (0.030 g egg white powder), experiment 1 (0.020 g NHS), experiment 2 (0.030 g NHS), and experiment 3 (0.040 g NHS). The 0.020 g NHS sample showed the highest hardness and durability, the 0.040 g NHS sample the highest moisture and elasticity, and the 0.030 g NHS sample achieved the highest taste and mouthfeel scores. Ash content decreased with increasing NHS levels, while protein content decreased at low and increased at high NHS concentrations; in color analysis, a* and L* values varied, whereas b* values remained constant. The results demonstrate that aquafaba can function as a viable and functional vegan alternative to eggs.
Benzer Tezler
- Ketencik müsilajının yağı azaltılmış kurabiye üretiminde katı yağ ikame maddesi olarak kullanımı
The use of camelina mucilage as a solid fat replacer in reduced-fat cookies production
YASEMİN ÖZCAN
- Yağı azaltılmış tuzlu kurabiye üretiminde farklı özelliklere sahip beyaz peynir tozlarının (yağı azaltılmış, mikropartiküle protein içeren yağı azaltılmış ve tam yağlı) kullanılması ve kurabiye kalitesine etkilerinin belirlenmesi
The use of white cheese powders with different properties (reduced fat, reduced fat with microparticle protein, full fat) in reduced fat salty cookie production and the determination of their effects on cookie quality
MELİSSA ORHAN
- Farklı diyet lif kaynaklarının enerjisi azaltılmış kurabiye üretiminde kullanılması
Use of different dietary fiber sources in the production of energy-reduced cookies
ZÜLAL BÜYÜK
- Çölyak hastalarının tüketimine uygun kurabiye formülasyonu geliştirilmesi
Development of a cookie formulation for consumption of celiac patients
BATUHAN BURSA
- Endüstriyel gıda atığı patates kabuğunun fonksiyonel ve besinsel özelliklerinin belirlenerek kurabiye yapımında değerlendirilmesi
Evaluation of the functional and nutritional properties of industrial food waste potato peel for use in cookie production
NAZAN ÇAĞLAR
Doktora
Türkçe
2026
Eskişehir Osmangazi ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Yükleniyor...