Farklı işleme ve pişirme yöntemleri ile hazırlanmış sürdürülebilir protein kaynağı rapana venosa'nın duyusal analizinin yapılması
Sensory analysis of sustainable protein source rapana venosa prepared using different processing and cooking methods
- Tez No: 985038
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ NESLİ ERSOY
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Rapana Venosa, duyusal analiz, pişirme teknikleri, sürdürülebilir beslenme, alternatif protein, kaliteli protein, Rapana Venosa, sensory analysis, cooking techniques, sustainable nutrition, alternative protein
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme Bilimleri Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışma, Karadeniz'de istilacı bir tür olan Rapana Venosa'nın (R. Venosa) sürdürülebilir ve besleyici bir alternatif protein kaynağı olarak kullanım potansiyelini değerlendirmek amacıyla yürütülmüştür. Çalışmada, R. Venosa eti kullanılarak dört farklı pişirme yöntemi (kızartma, fırınlama, ızgara, hafif ateşte pişirme) ile hazırlanan altı farklı tarifin (Baharatlı Kızartma, Fırında Sebzeli Graten, Fırında Mantar Sote, Izgara Köfte, Zeytinli Makarna, Tako) duyusal kabul edilebilirliği incelenmiştir. Çalışmaya her bir paneliste hazırlanan altı örnek, randomize bir sırayla ve art arda sunulmuştur. Örneklerin sunumu sırasında panelistlerin tat duyarlılığını sıfırlamak ve bir sonraki örneğe geçmeden önce damakta kalan tat kalıntılarını gidermek amacıyla her numune değerlendirmesi sonrasında damak temizleyici olarak kaynak suyu verilmiştir. Bireylerin duyusal değerlendirmeleri, 1“hiç beğenmedim”ile 10“çok beğendim”puan aralığına sahip Görsel Analog Skala kullanılarak lezzet, görünüş, yapı, aroma, renk, tat ve koku olmak üzere yedi duyusal parametre üzerinden alınmıştır. Elde edilen duyusal verilerin istatistiksel analizinde Tek Yönlü ANOVA ve gruplar arası farklılıkların belirlenmesi için post-hoc Tukey HSD testi kullanılmıştır. Ayrıca, tariflerin enerji ve besin ögesi içerikleri BeBIS yazılımı ile analiz edilmiştir. Çalışma sonuçları değerlendirildiğinde, tarifler arasında tüm duyusal parametrelerde istatistiksel olarak anlamlı farklılıklar olduğu gözlenmiştir (p<0,001). R. Venosa ve Fırında Mantar Sote ve R. Venosa Tako tarifleri, lezzet (sırasıyla 8,5±0,9 ve 8,4±1,0), tat (8,4±1,0 ve 8,4±0,9) ve görünüş (8,4±1.0 ve 8,5±0,9) dahil olmak üzere tüm duyusal özelliklerde en yüksek puanları alarak belirgin şekilde öne çıkmıştır. Buna karşılık, Baharatlı R. Venosa Kızartması istatistiksel olarak anlamlı şekilde daha düşük puanlar (örneğin yapı: 5,3±1,8) almıştır. Besin bileşimi analizi, tariflerin porsiyon başına 36,3-44,4 g arasında kaliteli protein (dengeli esansiyel amino asit profili ve yüksek omega-3 içeriği ile) ve 344-677 kkal enerji sağladığını doğrulamıştır. Sonuç olarak, uygun pişirme yöntemi ve tarif formülasyonu ile R. Venosa'nın duyusal açıdan yüksek düzeyde kabul edilebilir, besleyici ve sürdürülebilir bir protein kaynağı olarak değerlendirilebileceği kanıtlanmıştır. Özellikle fırınlama ve hafif ateşte pişirme gibi yöntemlerle geliştirilen tarifler, bu istilacı türün besin endüstrisinde ve sürdürülebilir beslenme modellerinde kullanımı için umut verici bir potansiyel sunmaktadır.
Özet (Çeviri)
This study was conducted to evaluate the potential of Rapana Venosa (R. Venosa), an invasive species in the Black Sea, as a sustainable and nutritious alternative protein source. The study investigated the sensory acceptability of six different recipes (Spicy Fried, Oven-Baked with Vegetables, Oven-Baked with Mushrooms, Grilled Meatball, Pasta with Olives, Taco) prepared using R. Venosa meat and four different cooking methods (frying, baking, grilling, simmering). The study included the six prepared samples were presented to each panellist in a randomized order and consecutively. During the presentation of the samples, spring water was provided as a palate cleanser after each sample evaluation to reset the panellists' taste sensitivity and eliminate residual taste traces before moving on to the next sample. Sensory evaluations of the individuals were recorded using a Visual Analog Scale with a range of 1“disliked extremely”to 10“liked extremely”across seven sensory parameters: taste, appearance, texture, aroma, colour, flavour, and odour. The obtained sensory data were statistically analysed using One-Way ANOVA and the post-hoc Tukey HSD test to determine inter-group differences. Additionally, the energy and nutrient contents of the recipes were analysed using the BeBIS software. Evaluation of the study results showed statistically significant differences in all sensory parameters among the recipes (p<0.001). R. Venosa and he Oven-Baked with Mushrooms and R. Venosa Taco recipes stood out significantly, receiving the highest scores in all sensory attributes, including taste (8.5±0.9 and 8.4±1.0, respectively), flavour (8.4±1.0 and 8.4±0.9), and appearance (8.4±1.0 and 8.5±0.9). In contrast, the Spicy Fried R. Venosa received statistically significantly lower scores (e.g., texture: 5.3±1.8). Nutritional composition analysis confirmed that the recipes provided 36.3-44.4 g of quality protein (with a balanced essential amino acid profile and high omega-3 content) and 344-677 kcal of energy per serving. In conclusion, it has been proven that with suitable cooking methods and recipe formulation, R. Venosa can be considered a highly sensorially acceptable, nutritious, and sustainable protein source. Recipes developed using methods such as baking and simmering, in particular, show promising potential for the use of this invasive species in the food industry and sustainable nutrition models.
Benzer Tezler
- Biogas recovery during anaerobic treatment of lignocellulose-rich pollutants with high sulphate content: an investigation via innovative applications
Yüksek sülfat içerikli lignoselüloz bakımından zengin kirleticilerin havasız arıtımı sırasında biyogaz geri kazanımı: yenilikçi uygulamalarla bir araştırma
EDA YARSUR
Yüksek Lisans
İngilizce
2021
Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÇİĞDEM GÖMEÇ
- Alüminyum yüzey üzerindeki emaye kaplamalara titanyum dioksit katkısı ile fotokatalitik özellik kazandırılması
Giving photocatalytic property to enamel coatingson aluminum by titanium dioxide additive
ELİF DEMİRHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Kimya Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HALE GÜRBÜZ
- Alternatif novel pişirme yöntemlerinin seçili 5 geleneksel gıdalarda uygulanabilirliği
Applicability of alternative novel cooking methods in selected 5 traditional foods
ERDOĞAN BOZAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıKaramanoğlu Mehmetbey ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SÜLEYMAN GÖKMEN
- Şanlıurfa'da gıda ürünü olarak kullanılan akbaldır(Ornithogalum narbonense L.) ve kenger (Gundelia tournefortii L.) bitkilerinin farklı pişirme yöntemlerinin fenolik bileşik, vitamin c miktarı ve antioksidan aktivite değerleri üzerine etkisi
Akbaldir (Ornithogalum narbonense L.) also used as a food product in Şanliurfa) and kenger (Gundelia tournefortii L.) the effect of the most widely used cooking methods of plants on phenolic compound, vitamin C amount and antioxidant activity values
RUŞEN ANIK
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Beslenme ve Diyetetikİstanbul Aydın ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ INDRANİ KALKAN
DR. ÖĞR. ÜYESİ İSMAİL KOYUNCU
- Effects of dielectric barrier discharge cold plasma on the quality of dandelion root infusions
Dielektrik bariyer boşaltım soğuk plazmanın karahindiba kökü infüzyonlarının kalitesi üzerine etkisi
BERFİN EDA ELÇİK
Yüksek Lisans
İngilizce
2023
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ CELALE KIRKIN GÖZÜKIRMIZI