Klasik ve modern yöntemlerle işlenen levrek balığının (Dicentrarchus labrax L.) farklı kalite özelliklerinin gastronomi perspektifinden incelenmesi
Examination of different quality characteristics of sea bass (Dicentrarchus labrax L.) processed using traditional and modern methods from a gastronomic perspective
- Tez No: 986477
- Danışmanlar: PROF. DR. AYBUKE ELİF CEYHUN SEZGİN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Hacı Bayram Veli Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Su ürünleri içerikleri bakımından insan beslenmesinde önemli bir yere sahiptir. Gıdaların besin değerleri ve duyusal özellikleri türsel faktörlerin dışında uygulanan pişirme yöntemlerinden de etkilenmektedir. Bu tez çalışmasında modern ve geleneksel pişirme yöntemleri ile fermantasyon işleminin levrek balığının (Dicentrarchus labrax L.) farklı kalite özellikleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Klasik (ızgara, tava) ve modern (sous-vide, airfryer) pişirme yöntemleri ile fermantasyon işlemleri karşılaştırmalı olarak değerlendirilmiş; fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal parametreler incelenmiştir. Analizlerde örneklerin nem, kül, yağ ve protein içerikleri, pH, pişirme kaybı ve su aktivitesi değerleri, yağ asidi profilleri, mikrobiyolojik kaliteleri (TMAB ve koliform bakteri) ve duyusal değerlendirme sonuçları karşılaştırılmıştır. Bulgular pişirme yöntemlerinin balığın kalite özellikleri üzerinde anlamlı farklılıklar yarattığını göstermiştir. Modern yöntemlerden airfryer'da pişirme lezzet, sous-vide pişirme yağ asidi bileşimi bakımından avantaj sağlarken klasik yöntemlerden ızgara ve tava uygulamalarının ise mikrobiyolojik kalite ve duyusal özellikler bakımından öne çıktığı görülmüştür. Fermantasyon yöntemi ise farklı bir yaklaşım olarak besin bileşimini doğal hâline yakın şekilde korumasına rağmen duyusal değerlendirmelerde sınırlı kalmıştır. Elde edilen bulgular gastronomi alanında pişirme yöntemlerinin sadece teknolojik değil aynı zamanda sağlık, kalite ve tüketici beklentileri açısından da bilimsel temelde değerlendirilmesi gerektiğini ortaya koymaktadır. Bu çalışma gastronomi alanı ve yiyecek-içecek işletmeleri için hem akademik hem de uygulamaya yönelik önemli katkılar sunmaktadır.
Özet (Çeviri)
Seafood plays a vital role in human nutrition due to its nutritional composition. The nutritional value and sensory properties of food are influenced by cooking methods applied besides the species-specific factors. This thesis investigates the effects of modern and traditional cooking methods, as well as fermentation, on the various quality characteristics of sea bass (Dicentrarchus labrax L.). Classical (grilling, pan-frying) and modern (sous-vide, air fryer) cooking methods, together with fermentation process, were comparatively evaluated by examining physicochemical, microbiological, and sensory parameters. The analyses compared the moisture, ash, fat and protein contents, pH, cooking loss and water activity values, fatty acid profiles, microbiological qualities (TMAB and coliform bacteria) and sensory evaluation results of the samples. The findings demonstrated that cooking methods caused significant differences in the quality characteristics of the fish. Modern methods of airfryer cooking provided advantages in terms of flavour, while sous-vide cooking offered benefits in terms of fatty acid composition. Traditional methods of grilling and pan-frying stood out in terms of microbiological quality and sensory characteristics. Fermentation, as an alternative approach, preserved the nutritional composition close to its natural state, but was limited in sensory evaluations. The findings reveal that cooking methods in the field of gastronomy should be evaluated not only technologically but also scientifically in terms of health, quality, and consumer expectations. This study provides important contributions to the field of gastronomy and to food and beverage businesses, both academically and in practical application.
Benzer Tezler
- Mobil teknolojilerin eğitim sürecine katkılarının incelenmesi ve sayısal tasarım dersine yönelik M-öğrenme uygulaması
Examining of contributions of mobile technologies to education process and application of M-learning for digital design lecture
VOLKAN ATEŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Teknik EğitimGazi ÜniversitesiElektronik ve Bilgisayar Eğitimi Ana Bilim Dalı (disiplinlerarası)
YRD. DOÇ. DR. NURSAL ARICI
- Contribution a la recherche d'un cadre juridique pour un droit international de laconcurrence plus efficace
Daha etkin bir uluslararası rekabet için hukuki çerçeve arayışı
ALİ CENK KESKİN
Doktora
Fransızca
2009
HukukGalatasaray ÜniversitesiKamu Hukuku Ana Bilim Dalı
PROF. DR. JEAN MARC SOREL
PROF. DR. HALİL ERCÜMENT ERDEM
- Eğitsel dijital oyunların, görsel sanatlar dersinde kullanımının, öğrenci motivasyonuna ve tutumuna olan etkilerinin incelenmesi
Investigation of the effects of educational digital games on student motivation and attitude in visual arts courses
BURAK KAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2026
Eğitim ve ÖğretimZonguldak Bülent Ecevit ÜniversitesiEğitim Programları ve Öğretim Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ELİF AKDEMİR
- Tesir çizgilerinin ve tesir yüzeylerinin mevcut bir yapı analizi programıyla doğrudan elde edilmesi
Direct determination of influence lines and surfaces by a structural analysis software
GİZEM TÜRKMEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
İnşaat Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesiİnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ENGİN ORAKDÖĞEN
- Kentsel mekanda estetik değerler
Aesthetic qualities in urban areas
YELDA SUSMUŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
Şehircilik ve Bölge Planlamaİstanbul Teknik ÜniversitesiŞehir Planlama Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NİLGÜN ERGUN