Effect of air fryer roasting on the yield and quality of hazelnut oil obtained by cold pressing method
Hava fritözü ile kavurma işleminin soğuk sıkım yöntemiyle elde edilen fındık yağı verimine ve kalitesine etkisi
- Tez No: 986821
- Danışmanlar: PROF. DR. MURAT ÖZDEMİR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Gebze Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmanın amacı, hava fritözü ile kavurma koşullarının fındıkların renk ve tekstürü üzerindeki etkilerini araştırmak, kavurma sıcaklığı ve süresinin soğuk preslenmiş ve hava fritözü ile kavrulmuş fındıkların yağ verimi üzerindeki etkisini incelemek ve hava fritözü ile kavrulmuş fındıklardan elde edilen yağların kimyasal özelliklerini ve antioksidan aktivitesini belirlemektir. Kavurma koşulları sırasıyla 120, 150 ve 180 °C sıcaklıkta 5, 10 ve 15 dakika olarak belirlenmiştir. L*, a* ve b* değerleri, renk farkı (ΔE) ve kavrulmamış (çiğ) ile kavrulmuş fındıkların tekstürel özellikleri değerlendirilmiştir. Fındıkların ΔE değeri, kavurma sıcaklığı ve süresi arttıkça artmış ve en yüksek değeri (26) 180 °C sıcaklıkta 15 dakika kavurma koşulunda elde edilmiştir. Kavurma sıcaklığı ve süresinin artmasıyla sertlikte belirgin bir azalma gözlenmiş ve en düşük sertlik değeri (19,75 N) 180 °C sıcaklıkta 15 dakika kavrulmuş fındıklarda gözlenmiştir. Elde edilen fındık yağları, yağ verimi, serbest yağ asidi içeriği (FFAC), asit değeri (AV), peroksit değeri (PV), p-anizidin değeri (pAV), totox değeri (TV), konjuge dienler (CD), konjuge trienler (CT), ΔE, yağ asidi bileşimi ve antioksidan aktivite açısından değerlendirilmiştir. En yüksek yağ verimi (%67,40) 180 °C sıcaklıkta 15 dakika kavrulmuş fındıklardan elde edilirken, kavrulmamış fındıklar en düşük yağ verimini (%52,56) vermiştir. FFAC, AV ve PV, kavurma sıcaklığı ve süresi arttıkça hafifçe artmış ve 180 °C sıcaklıkta 15 dakika kavurma koşulunda sırasıyla %0,43, 0,85 mg KOH/g yağ ve 2,70 mEq O₂/kg yağ değerlerine ulaşmıştır. Hem pAV hem de TV, kavurma sıcaklığı ve süresi arttıkça yükselmiş ve 180 °C sıcaklıkta 15 dakika kavurma koşulunda sırasıyla 3,01 ve 8,39 değerlerine ulaşmıştır. CD ve CT benzer bir eğilim göstermiş ve aynı koşullar altında sırasıyla %12,03 ve %11,56 ile en yüksek değerlere ulaşmıştır. ΔE, kavurma sıcaklığı ve süresi arttıkça kademeli olarak artmış ve 180 °C sıcaklıkta 15 dakika kavurma koşulunda maksimum 4,80 değerine ulaşmıştır. Yağ asidi bileşimi analizleri, kavurmanın oleik ve linoleik asitlerde kademeli azalmaya yol açtığını, diğer yağ asitlerinde ise sadece hafif değişiklikler gözlendiğini ortaya koymuştur. Ferrik redükleyici antioksidan gücü (FRAP) yöntemi ile ölçülen fındık yağlarının antioksidan aktivitesi, kavrulmamış fındıklardan elde edilen yağda 8,01 mg trolox eşdeğeri (TE)/100 mL iken, 180 °C sıcaklıkta 15 dakika kavrulmuş fındıklardan elde edilen yağda 16,82 mg TE/100 mL değerine yükselmiştir. Genel olarak, 180 °C sıcaklıkta 15 dakika kavurma, yağ verimi, antioksidan aktivite ve kalite parametrelerini belirgin şekilde etkilemiştir. Bu koşul, yağ verimi ve antioksidan aktiviteyi maksimize etse de, oksidasyonu sınırlamak için daha düşük kavurma sıcaklıkları tercih edilebilir. Fındıkların hava fritözünde kavrulması, özellikle soğuk pres yöntemi ile birleştirildiğinde, fındık yağının hem yağ verimini hem de antioksidan aktivitesini artırmak için pratik bir yöntem sunmaktadır.
Özet (Çeviri)
The objectives of this study are to investigate the effects of air fryer roasting conditions on the color and texture of hazelnuts, examine the influence of roasting temperature and time on the oil yield of cold-pressed and air-fried hazelnuts, and determine the chemical characteristics and antioxidant activity of oils obtained from air fryer roasted hazelnuts. Roasting conditions were set at 120, 150, and 180 °C for 5, 10, and 15 min, respectively. The L, a, and b* values, color difference (ΔE), and textural properties of unroasted (raw) and roasted hazelnuts were evaluated. The ΔE of hazelnuts increased with both roasting temperature and time, reaching its highest value (26) at 180 °C for 15 min. A substantial reduction in hardness was observed as roasting temperature and time increased, with the lowest hardness (19.75 N) determined in hazelnuts roasted at 180 °C for 15 min. The extracted hazelnut oils were evaluated for oil yield, free fatty acid content (FFAC), acid value (AV), peroxide value (PV), p-anisidine value (pAV), totox value (TV), conjugated dienes (CD), conjugated trienes (CT), ΔE, fatty acid composition, and antioxidant activity. The highest oil yield (67.40%) was obtained from hazelnuts roasted at 180 °C for 15 min, whereas unroasted hazelnuts produced the lowest oil yield (52.56%). FFAC, AV and PV slightly increased with rising roasting temperature and time, reaching to 0.43%, 0.85 mg KOH/g oil, and 2.70 mEq O2/kg oil, respectively, at 180 °C for 15 min of roasting. Both pAV and TV increased with higher roasting temperature and time, reaching 3.01 and 8.39, respectively, at 180 °C for 15 min. CD and CT followed a similar trend, peaking at 12.03% and 11.56%, respectively, under the same conditions. ΔE gradually increased with higher roasting temperatures and longer roasting times, reaching a maximum value of 4.80 at 180 °C for 15 min. Analysis of fatty acid composition revealed that roasting led to gradual decreases in oleic and linoleic acids, while other fatty acids were only slightly affected. The antioxidant activity of hazelnut oils, measured using the ferric reducing antioxidant power (FRAP) assay, increased from 8.01 mg trolox equivalents (TE)/100 mL in oil from unroasted hazelnuts to 16.82 mg TE/100 mL in oil from hazelnuts roasted at 180 °C for 15 min. Overall, roasting at 180 °C for 15 min notably influenced oil yield, antioxidant activity, and quality parameters. While this condition maximizes oil yield and antioxidant activity, lower roasting temperatures may be preferable to limit oxidation. Air-fryer roasting of hazelnuts, particularly when combined with cold press method, offers a practical approach to enhance both oil yield and antioxidant activity of hazelnut oil.
Benzer Tezler
- Sıcak hava fritözü (air fryer) ile pişirme yönteminin hamburger köftesinde polisiklik aromatik hidrokarbon (PAH) oluşumu üzerine etkisi
Effect of hot air fryer cooking method on polycycli̇c aromati̇c hydrocarbon (PAH) formation in hamburger patti̇es
ZEYNEP GÜNYEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiErzincan Binali Yıldırım ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ZEYNEP AKŞİT
- Sıcak havada kızartma işleminin patateslerde 3-monokloropropan-1,2-diol ve glisidil ester oluşumuna etkisi
The effect of air frying process on 3-monochloropropane-1,2-diol and glycidyl ester content of potatoes
KENAN YAVUZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiAydın Adnan Menderes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ASLI YORULMAZ
DR. DERYA DENİZ ŞİRİNYILDIZ
- Sığır etinin kalite karakteristiklerine farklı ısıl işlem tekniklerinin etkisi
The effect of different heat treatment techniques on the quality characteristics of beef
TAHİRE NUR SAKSAĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2026
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ALİ SAMET BABAOĞLU
- Farklı pişirme yöntemlerinin somon balığının (Salmo salar) besin kompozisyonu ve duyusal kalitesi üzerine etkisi
The effects of different cooking methods on nutrient composition and sensory quality of salmon (Salmo salar)
GÖRKEM TEYİN
Doktora
Türkçe
2024
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıNecmettin Erbakan ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HATİCE FERHAN NİZAMLIOĞLU
- Keçiboynuzu unu ilaveli kırmızı mercimek cipsi üretimive bazı özelliklerinin belirlenmesi
Production of red lentil chips with carob flour addition anddetermination of some properties
AYŞE DENİZ SAĞLAM
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İBRAHİM ABDÜLHEY HAYOĞLU