Kara Harp Okulu mutfağında HACCP sisteminin uygulanması
The Application of HACCP system in the Military Collage Kitchen
- Tez No: 99246
- Danışmanlar: DOÇ.DR. T. HALUK ÇELİK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2000
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 90
Özet
82 ÖZET Kara Harp Okulu Mutfağında HACCP Sisteminin Uygulanması Bu çalışma Kara Harp Okulu 2'nci Tabur mutfağında yapılmıştır. Örnek olarak seçilen yemeklerin hazırlanması sırasında oluşabilecek direkt ve / veya çapraz kontaminasyon kaynaklarının belirlenmesi, çözüm yollarının geliştirilmesi ve bütün bu işlemleri içerisine alan bir sistem olan HACCP sisteminin mutfağa uygulanması amaçlanmıştır. Bu amaçla, izmir köfte, Tas kebabı ve Yeşil salatanın, hammaddelerinden tüketimlerine kadar olan çeşitli aşamalarından ve bunlardan başka, mutfağın genel hijyenik durumunun ortaya çıkarılması amacıyla 16 ayrı noktadan örnekler alınmış ve aerob mezofıl genel canlı, enterobakteriler, mikrokok ve stafilokok, koagülaz ( + ) stafilokok, koliform bakteri, E. coli, enterokok ve psikrofil mikroorganizmalar yönünden incelenmiştir. HACCP sistemine uygun olarak hazırlanan yemeklerin ve salatanın akış şemaları, HACCP kontrol çizelgeleri, mutfak içerisinde gıda maddelerinin hareketlerini gösteren çizelgeler hazırlanmış ve bir HACCP takımı oluşturulmuştur. izmir köfte hazırlanmasında, donmuş çiğ et alımı, köfte harcına katılan baharat, şekil verme, fırınlama ve fırınlama basamağından tüketime kadar olan aralık kritik kontrol noktaları olarak saptanmıştır. Tas kebabı hazırlanmasında, donmuş çiğ et alımı, etin kuşbaşı halinde doğranması, etin kazanda pişirilmesi, fırınlama ve fırınlama basamağından tüketime kadar olan aralık tas kebabı için de kritik kontrol noktaları olarak saptanmıştır. Yeşil salata hazırlanmasında ise yetiştirme, yıkamada kullanılan su, doğrama ve doğramadan tüketime kadar olan aralık kritik kontrol noktaları olarak belirlenmiştir. KHO ve benzeri askeri mutfaklarda HACCP sisteminin uygulanabilir olduğu, ancak sistemin her mutfak için değişken özellikler içerebileceği belirlenmiştir. Anahtar Sözcükler : HACCP, kontaminasyon, kritik kontrol noktası, mikrobiyoloji, mutfak.
Özet (Çeviri)
83 SUMMARY The Application of HACCP System in the Military Collage Kitchen This study was done in the 2nd Battalion Kitchen of Military Collage. The determination of direct and / or cross contamination sources during the prepared of selected meals, development of solutions and also application of HACCP system, involved all of those process, was aim of that study. For this purpose, the samples was collected from various stages from that raw materials to consuming of izmir meatball, Braised lamb and Green salad and also other samples was collected from 16 different points of kitchen, for arising the hygienic condition. These samples were analysed for total viable count, enterobacteriaceae, micrococci - staphylococci, coagulase ( + ) staphylococci, conform bacteria, E. coli, enterococci, and psycrophylic bacteria counts. It was prepared the schemes of food stuffs movement in kitchen, HACCP control tables and the flow diagrams of meals and salad and also it was established the HACCP team in the kitchen. In the preparing of izmir meatball, purchasing of frosen raw meat, spice, forming, baking and the stage from baking to the consume, were determined the Critical Control Points. In the preparing of braised beef, purchasing of frosen raw meat, stewing meat, cooking meat in cauldron, baking and the stage from baking to the consume, were determined the Critical Control Points. In the preparing of green salad, producing, water used in washing, slicing material and the stage from slicing to the consume, were determined the Critical Control Points. As a conclusion, HACCP system can be applied for Military Colloge School and also similar kitchens, but it was determined that system had a variable properties for each kitchen. Key Words : HACCP, contamination, critical control point, kitchen, microbiology.
Benzer Tezler
- Kara Harp Okulu'nda uygulanmakta olan eğitim sisteminin liderlik yaklaşımı üzerine etkileri
The Effects of education system which is currently applying in land war school on leadership aproach
ŞAFAK ÇAKANŞİMŞEK
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
Eğitim ve ÖğretimDokuz Eylül Üniversitesiİşletme Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NUREL ÜNER
- Kara Harp Okulu erkek yüzme takımının bazı antropometrik ölçümlerinin incelenmesi ve değerlendirilmesi
Başlık çevirisi yok
AHMET TAHILLIOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
SporGazi ÜniversitesiBeden Eğitimi ve Spor Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ATİLLA PULUR
- Karar problemlerinin çözümü için oyun teorisi ve coğrafi bilgi sistemleri tabanlı bütünleşik bir yaklaşım
An integrated approach in decision problems based on game theory and geographical information systems
ERKAN ERŞEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Savunma ve Savunma TeknolojileriKara Harp Okulu KomutanlığıHarekat Araştırması Ana Bilim Dalı
DR. P. ALB. ERKAN KÖSE
- Savunma tedarik projelerinin başarısının belirlenmesi için bir metodoloji: A projesi uygulaması
A methodology for determining the success of defence acquisition projects: Project A application
SERKAN YAVUZ
Doktora
Türkçe
2013
Savunma ve Savunma TeknolojileriKara Harp Okulu KomutanlığıEndüstri Mühendisliği Bölümü
PROF. DR. SERPİL EROL
- Otantik liderlik, psikolojik sermaye ve yaratıcılık: Çok düzeyli analiz
Authentic leadership, psychological capital, and creativity: A multilevel analysis
HAKAN DİNÇER
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
İşletmeKara Harp Okulu KomutanlığıSavunma Yönetimi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AKİF TABAK
DR. CAHİT ÇAKMAKÇI