Kara Harp Okulu mutfağında HACCP sisteminin uygulanması
The Application of HACCP system in the Military Collage Kitchen
- Tez No: 99246
- Danışmanlar: DOÇ.DR. T. HALUK ÇELİK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2000
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 90
Özet
82 ÖZET Kara Harp Okulu Mutfağında HACCP Sisteminin Uygulanması Bu çalışma Kara Harp Okulu 2'nci Tabur mutfağında yapılmıştır. Örnek olarak seçilen yemeklerin hazırlanması sırasında oluşabilecek direkt ve / veya çapraz kontaminasyon kaynaklarının belirlenmesi, çözüm yollarının geliştirilmesi ve bütün bu işlemleri içerisine alan bir sistem olan HACCP sisteminin mutfağa uygulanması amaçlanmıştır. Bu amaçla, izmir köfte, Tas kebabı ve Yeşil salatanın, hammaddelerinden tüketimlerine kadar olan çeşitli aşamalarından ve bunlardan başka, mutfağın genel hijyenik durumunun ortaya çıkarılması amacıyla 16 ayrı noktadan örnekler alınmış ve aerob mezofıl genel canlı, enterobakteriler, mikrokok ve stafilokok, koagülaz ( + ) stafilokok, koliform bakteri, E. coli, enterokok ve psikrofil mikroorganizmalar yönünden incelenmiştir. HACCP sistemine uygun olarak hazırlanan yemeklerin ve salatanın akış şemaları, HACCP kontrol çizelgeleri, mutfak içerisinde gıda maddelerinin hareketlerini gösteren çizelgeler hazırlanmış ve bir HACCP takımı oluşturulmuştur. izmir köfte hazırlanmasında, donmuş çiğ et alımı, köfte harcına katılan baharat, şekil verme, fırınlama ve fırınlama basamağından tüketime kadar olan aralık kritik kontrol noktaları olarak saptanmıştır. Tas kebabı hazırlanmasında, donmuş çiğ et alımı, etin kuşbaşı halinde doğranması, etin kazanda pişirilmesi, fırınlama ve fırınlama basamağından tüketime kadar olan aralık tas kebabı için de kritik kontrol noktaları olarak saptanmıştır. Yeşil salata hazırlanmasında ise yetiştirme, yıkamada kullanılan su, doğrama ve doğramadan tüketime kadar olan aralık kritik kontrol noktaları olarak belirlenmiştir. KHO ve benzeri askeri mutfaklarda HACCP sisteminin uygulanabilir olduğu, ancak sistemin her mutfak için değişken özellikler içerebileceği belirlenmiştir. Anahtar Sözcükler : HACCP, kontaminasyon, kritik kontrol noktası, mikrobiyoloji, mutfak.
Özet (Çeviri)
83 SUMMARY The Application of HACCP System in the Military Collage Kitchen This study was done in the 2nd Battalion Kitchen of Military Collage. The determination of direct and / or cross contamination sources during the prepared of selected meals, development of solutions and also application of HACCP system, involved all of those process, was aim of that study. For this purpose, the samples was collected from various stages from that raw materials to consuming of izmir meatball, Braised lamb and Green salad and also other samples was collected from 16 different points of kitchen, for arising the hygienic condition. These samples were analysed for total viable count, enterobacteriaceae, micrococci - staphylococci, coagulase ( + ) staphylococci, conform bacteria, E. coli, enterococci, and psycrophylic bacteria counts. It was prepared the schemes of food stuffs movement in kitchen, HACCP control tables and the flow diagrams of meals and salad and also it was established the HACCP team in the kitchen. In the preparing of izmir meatball, purchasing of frosen raw meat, spice, forming, baking and the stage from baking to the consume, were determined the Critical Control Points. In the preparing of braised beef, purchasing of frosen raw meat, stewing meat, cooking meat in cauldron, baking and the stage from baking to the consume, were determined the Critical Control Points. In the preparing of green salad, producing, water used in washing, slicing material and the stage from slicing to the consume, were determined the Critical Control Points. As a conclusion, HACCP system can be applied for Military Colloge School and also similar kitchens, but it was determined that system had a variable properties for each kitchen. Key Words : HACCP, contamination, critical control point, kitchen, microbiology.
Benzer Tezler
- Orta asya ve kafkasya'daki petrol ve doğal gaz boru hatlarının Türkiye'nin ulusal güvenliğine etkisi
The impacts of oil and natural gas pipelines in central asia and caucasus on Turkey's national security
MUSTAFA ŞAMİL GÖRÜCÜ
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Uluslararası İlişkilerKara Harp Okulu KomutanlığıGüvenlik Bilimleri Ana Bilim Dalı
DR. GÖKHAN SARI
- Metropollerde terörizm algısı: Ankara'da bir uygulama
Perception of terrorism in metropoles: An application in Ankara
EFE RECEP DEMİRÇİVİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Kamu YönetimiKara Harp Okulu KomutanlığıGüvenlik Bilimleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DOĞAN KÖKDEMİR
- Türkiye'deki işletmelerin yenilikçilik yeteneklerini etkileyen faktörlerin analizi
Analysis of factors affecting innovativeness of the firms in Turkey
SADIK MURAT YÜKSEL
Doktora
Türkçe
2015
Bilim ve TeknolojiKara Harp Okulu KomutanlığıTeknoloji Yönetimi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HASAN U. AKAY
- Savunma tedariğinde karşılaşılan sorunların analizi ve tedarik sürecinin iyileştirilmesine yönelik öneriler: TSKGV şirketleri örnekleri
Başlık çevirisi yok
A. PINAR DİNÇER
Doktora
İngilizce
2015
Savunma ve Savunma TeknolojileriKara Harp Okulu KomutanlığıSavunma Yönetimi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HALUK KORKMAZYÜREK
- Savunma sanayii için problem temelli kavramsal teknoloji veritabanı model önerisi
Problem based technology database for defense industry – conceptual model proposal
UMUT YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Savunma ve Savunma TeknolojileriKara Harp Okulu KomutanlığıTeknoloji Yönetimi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. CELAL EVCİ