Arı ekmeği ekstraktı eldesi ve doğal katkı maddesi olarak kullanılabilirliğinin incelenmesi
Production of bee bread extract and assesment of its potential as a natural food addditive
- Tez No: 994165
- Danışmanlar: PROF. DR. HACI ALİ GÜLEÇ, PROF. DR. HATİCE ŞANLIDERE ALOĞLU
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Trakya Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Artan nüfus ve açlık, kaynakların hızla tükenmesi gıda güvencesini tehdit etmektedir. Bu nedenle raf ömrü uzun gıda ürünleri, gıdanın ulaşılabilirliği için önemlidir. Artan tüketici farkındalığı, gıda endüstrisini raf ömrünü artırmak için kullanılan sentetik gıda katkı maddelerine alternatif olan doğal katkı maddelerinin arayışına sevk etmiştir. Arı ekmeği hem bileşimi hem de antioksidatif ve antimikrobiyal özelliği ile doğal katkı maddesi ihtiyacını karşılamak için iyi bir seçenektir. Arı ekmeği duyusal beğenisinin az olması nedeni ile tüketicilerin direkt gıda olarak pek fazla tercih etmediği bir arıcılık ürünüdür. Bu nedenle arı ekmeğinin biyoaktif bileşenlerinin en uygun yöntemlerle ekstrakte edilerek farklı gıda formülasyonlarına eklenmesi hem gıdanın raf ömrünü artırmak için hem de tüketici sağlığına sunacağı katkılar nedeni ile önemlidir. Bu bileşenlerin enkapsüle edilerek kurutulması ise biyoaktif bileşenleri en yüksek düzeyde korurken gıda bileşeni olarak da kullanım kolaylığı sağlamaktadır. Bu çalışmada arı ekmeği biyoaktif bileşenleri enzim ve ultrason destekli olarak ekstrakte edilmiş ve bu teknik verimlilik açısından geleneksel ekstraksiyon ile kıyaslanmıştır. Ultrason destekli enzimatik ekstraksiyon ile elde edilen ekstrakt (toplam fenolik madde (TFM); 7,47 ± 0,10 mg gallik asit eşdeğeri (GA)/g, demir indirgeme gücü; 52,93 ± 2,31 μmol troloks eşdeğeri (TE)/kg ve EC50; 11,79 ± 2,31 mg/mL) geleneksel yöntem ile (sırasıyla 8,23 ± 0,75 mg GA/g, 60,45 ± 4,29 μmol TE/kg ve 10,42 ± 1,532 mg/mL) rekabet edebilecek düzeyde ekstraksiyon verimi sağlamıştır. Elde edilen ekstraktın ultrafiltrasyon ile zenginleştirilmesinde 4 kDa, 3 kDa ve 2 kDa moleküler ağırlık kesme sayısı (MWCO) değerlerine sahip üç farklı membran ile çalışılmıştır. Yüksek biyoaktivite değerleri ve temizlenebilirlik (hidrolik geçirgenliğin %99 oranında geri kazanılması), düşük kirlenme (hidrolik geçirgenlikte %14 azalma) ve en kısa işlem süresi (Ağırlık azaltma faktörü (WRF) 5 için 95 dk) ile 2 kDa MWCO'luk membran ekstraktın zenginleştirilmesi için seçilmiştir. Ekstrakt (besleme) ve zenginleştirilmiş ekstrakt (retentant) peynir altı suyu protein izolatı ile enkapsüle edilerek püskürtmeli kurutma teknolojisi ile kurutulmuştur. Ekstrakt tozu ve retentant tozunun fizikokimyasal, fitokimyasal ve teknolojik özellikleri kıyaslanmıştır. Tozların kurutma verimi, mikrokapsülleme verimi, nem çekme özelliği, çözünürlük, akışkanlık ve yapışkanlık gibi birçok özelliği benzer bulunmuştur (p > 0,05). Elde edilen retentant tozunun raf ömrüne etkisi, model gıda olarak seçilen süt kreması ile belirlenmiştir. EDTA, %1 AE, %0,01 AE katkılı grup ve kontrol grubu olmak üzere dört grup ile çalışılmıştır (AE: zenginleştirilmiş arı ekmeği retentant tozu). %0,01 AE ilavesinin süt kremasında toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB), maya ve Enterobacteriaceae üzerinde bakterisidal etki gösterebildiği, ancak antioksidan etki sergilemediği belirlenmiştir. Raf ömrü boyunca duyusal beğenisi en yüksek olan gruplar EDTA ve %0,01 AE katkılı grup olmuştur. Sonuç olarak arı ekmeği ekstraktının uygun ekstraksiyon, zenginleştirme ve enkapsülasyon teknikleri ile işlenmesi halinde bazı gıda ürünlerinin mikrobiyal raf ömrünü destekleyebileceği ve doğal katkı maddesi olarak potansiyel bir kullanım alanına sahip olduğu belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
Increasing population and hunger, rapid depletion of resources threaten food security. For this reason, food products with a long shelf life are important for the accessibility of food. Increased consumer awareness has led the food industry to seek natural additives as alternatives to synthetic food additives used to increase shelf life. Bee bread is a good option to meet the need for natural additives with its composition and antioxidative and antimicrobial properties. In addition, because of its low sensory taste, bee bread is a beekeeping product that consumers do not prefer much. Extracting the bioactive components of bee bread with the most appropriate methods is important both to increase the shelf life of the food and to contribute to consumer health. Encapsulating and drying these ingredients preserves the bioactive ingredients at the highest level while providing ease of use as a food ingredient. In this study, bioactive components of bee bread were extracted by enzyme and ultrasound assisted and this technique was compared with conventional extraction in terms of efficiency. The extract obtained by ultrasound-assisted enzymatic extraction (total phenolic content (TPC); 7.47 ± 0.10 mg gallic acid equivalent (GA)/g, iron reducing power; 52.93 ± 2.31 μmol trolox equivalent (TE)/kg and EC50; 11.79 ± 2.31 mg/mL) provided extraction yields that were competitive with the conventional method (8.23 ± 0.75 mg GA/g, 60.45 ± 4.29 μmol TE/kg and 10.42 ± 1.532 mg/mL, respectively). Three different membranes with molecular weight cut-off numbers (MWCO) of 4 kDa, 3 kDa, and 2 kDa were used for the enrichment of the obtained extract by ultrafiltration. The 2 kDa MWCO membrane was selected for the enrichment of the extract due to its high bioactivity values, cleanability (99% recovery of hydraulic permeability), low fouling (14% reduction in hydraulic permeability), and shortest processing time (95 min for a Weight Reduction Factor (WRF) of 5). The extract (feed) and the enriched extract (retentant) were encapsulated with whey protein isolate and dried by spray drying technology. The physicochemical, phytochemical, and technological properties of the extract powder and the retentant powder were compared. Many properties of the powders, such as drying efficiency, microencapsulation efficiency, hygroscopicity, solubility, flowability, and adhesiveness, were found to be similar (p > 0,05). The effect of the obtained retentant powder on shelf life was determined using dairy cream, which was selected as a model food. It was determined that 0.01% AE addition could have a bactericidal effect on total mesophilic aerobic bacteria (TMAB), yeast and Enterobacteriaceae in dairy cream, but did not exhibit an antioxidant effect.The groups with the highest sensory evaluation throughout shelf life were the EDTA and 0.01% AE groups. As a result, it was determined that bee bread extract can support the microbial shelf life of some food products and has a potential use as a natural additive if processed with appropriate extraction, enrichment and encapsulation techniques.
Benzer Tezler
- Sıçanlarda etilen glikol ile indüklenen kalsiyum okzalat ürolityazisinde perga kullanımı
Use of perga in ethylene glycol induced calcium oxalate urolithiasia in rats
MERT MAKNİK
Doktora
Türkçe
2025
Veteriner HekimliğiAnkara ÜniversitesiHayvan Besleme ve Beslenme Hastalıkları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SAKİNE YALÇIN
- Arı ekmeğinin mikroglia hücre hatlarındaki sitotoksik, genotoksik, antigenotoksik ve nöroinflamatuar etkilerinin araştırılması
Investigation of the cytotoxic, genotoxic and neuroinflammatory effects of bee bread on microglia cell lines
FAYSAL YILMAZ
- Farklı yörelerden elde edilen arı ekmeklerinin fizikokimyasal özelliklerinin ortaya konulması ve arı ekmeğindeki polifenolik özelliklerin Yanıt-Yüzey yöntemi kullanılarak derin ötektik solvent ekstraksiyonunun optimizasyonu
Investigation of the physicochemical properties of bee bread obtained from different regions and optimization of deep eutectic solvent extraction using the Response-Surface method of polyphenolic properties in bee bread
HAZAL GÜL
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. EMİNE NAKİLCİOĞLU
- The investigation of antioxidant properties of propolisproducts obtained from Turkey
Türkiye'den toplanan propolis ürünlerinin antioksidan özelliklerinin incelenmesi
ECE ÖZDEMİR
Yüksek Lisans
İngilizce
2018
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN
- Farklı ülkelerden elde edilen arı ekmeği örneklerinin biyokimyasal ve biyoaktif özelliklerinin karşılaştırılması
Comparison of biochemical and bioactive properties of bee bread samples from different countries
TUĞBA ESRA UYANIK
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
ZiraatErciyes ÜniversitesiTarımsal Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SİBEL SİLİCİ