Gıda eşleştirmeye dayalı geliştirilen ürünlerin duyusal analiz yöntemi ile incelenmesi
Investigation of products based on food pairing using sensory analysis method
- Tez No: 996424
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ALEV SÖKMEN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Kastamonu Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Yiyecek-içecek endüstrisinde yeni ürün geliştirmede başarısızlık oranı ve başarısızlığa bağlı maliyet dikkate değer düzeydedir. Deneme-yanılma stratejisinin doğal sonucu olan bu maliyeti düşürmek için bazı araştırmacılar tüketici odaklı yenilikler ve veri temelli bakış açıları önermektedir. Bu önerilerden biri olan“gıda eşleştirme”yaklaşımı mutfak sanatlarında yaratıcılığı subjektif süreçten çıkarmayı hedeflemektedir. Farklı ürün içeriklerinin sahip oldukları ortak aroma bileşiği miktarı ile lezzet uyumları arasında doğrusal ilişki arayan bu hipotez, gıda üreticilerine ürün geliştirme sahasında bilimsel bir rehber sunma iddiasındadır. Bu kapsamda bu çalışmada tarama modeli kullanılmıştır. Öncelikle malzeme çiftlerinin profesyonel tatlı şefleri tarafından tercih edilme durumları tespit edilmiştir. Şeflerin tercihleri doğrultusunda oluşturulan yeni tatlı ürünleri yarı eğitimli duyusal analiz panelinin beğenisine sunularak her iki grubun tercihleri arasındaki ve lezzet uyumu algısı ile ortak aroma bileşiği sayısı arasındaki ilişki incelenmiştir. Maksimum fark anketi ile şeflerden toplanan verilerin analiz sonuçlarından yola çıkılarak dört adet malzeme çifti belirlenmiş, bu malzeme çiftleri ile dört adet yeni tatlı üretilmiştir. Ürünler yarı eğitimli duyusal analiz paneline sunularak yeni ürünlerin lezzet uyumuna ilişkin görüşleri sıralama testi ile alınmış ve test sonuçları Friedman analizine tabi tutulmuştur. Şeflerin tercihleri ve duyusal analiz panelinin lezzet uyumuna ilişkin tercihleri arasındaki ilişki için Spearman Sıra Farkları Korelasyonu hesaplanmıştır. Elde edilen bulgulara göre maksimum fark anketi olasılık (fayda) skorları bakımından incir – badem 23,56 ve siyah frenk üzümü – vişne 17,54 olacak şekilde yüksek puanlar elde etmişlerdir. Elma – mantar ve mango domates çiftleri ise sırasıyla 1,00 ve 2,38 puanla listenin son iki sırasında yer almaktadır. Duyusal analiz paneli için, bu dört malzeme çifti seçilmiştir. Analiz sonuçlarına göre istatistiksel olarak şeflerin tercihleri ile ortak aroma bileşik sayıları arasında anlamlı ilişki tespit edilememiştir. Ortak aroma bileşiği ile lezzet uyumu algısı arasında negatif yönde anlamlı bir ilişki tespit edilmiştir. Buna göre duyusal değerlendiriciler daha düşük sayıda ortak bileşiğe sahip malzeme çiftini daha uyumlu bulmuştur (rho: -0,475). Analiz sonuçları, şeflerin ürün geliştirme sürecinde daha çok tercih ettiği malzeme çiftlerinden oluşturulan ürünlerin, duyusal analiz paneli tarafından da daha uyumlu olarak değerlendirilme eğiliminde olduğunu ortaya koymuştur.
Özet (Çeviri)
The failure rates in new product development within the food and beverage industry, along with the resulting financial implications, are substantial. In order to reduce these costs, which are inherent consequences of trial-and-error strategies, some researchers propose consumer-oriented innovations and data-driven approaches. As a prominent recommendation, the 'food pairing' approach intends to eliminate the purely subjective nature of creativity in culinary arts. This hypothesis, which explores the linear correlation between shared volatile compounds and flavor harmony, aims to offer food producers a scientific guidance for new product development. A survey research design was employed in this study. Initially, the preferences of professional pastry chefs regarding specific ingredient pairs were identified. Subsequently, new dessert products developed in accordance with these professional preferences were presented to a semi-trained sensory analysis panel, and the relationships between the preferences of the two groups, as well as between perceived flavor compatibility and the number of shared volatile compounds, were examined. Drawing upon the findings of the MaxDiff analysis conducted with professional chefs, four specific ingredient pairs were selected; these pairs then served as the foundation for the production of four innovative dessert items. A ranking test was administered to a semi-trained sensory panel to evaluate the flavor harmony of the new products, and the results were analyzed using the Friedman test. Spearman's rank-order correlation coefficient was calculated to examine the relationship between chefs' preferences and the sensory panel's evaluations of flavor compatibility. According to the findings, the fig–almond and blackcurrant–cherry pairs achieved the highest MaxDiff utility scores, at 23.56 and 17.54, respectively. In contrast, the apple–mushroom and mango–tomato pairs ranked at the bottom of the list with scores of 1.00 and 2.38. These four ingredient pairs were selected for sensory analysis panel. According to the analysis results, no statistically significant correlation was identified between the chefs' preferences and the number of shared volatile compounds. Conversely, a significant inverse relationship emerged between the number of common volatile compounds and perceived flavor compatibility (rho = −0.475), indicating that pairs sharing fewer compounds were perceived as more compatible. Furthermore products developed with ingredient pairs more frequently preferred by chefs were rated as more compatible by the sensory panel.
Benzer Tezler
- Gıda eşleştirme yaklaşımı kullanılarak restoranlara yönelik atık gıdalardan reçete geliştirilmesi
Developing restaurant-oriented recipes from food waste using the food pairing approach
YAŞAR SEVİMLİ
Doktora
Türkçe
2026
Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİstanbul Gelişim ÜniversitesiGastronomi Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ NEVRUZ BERNA TATLISU
- Histogram-based sampling and multi-level global registration for 3D point clouds
3B nokta bulutları için histogram tabanlı örnekleme ve çok katmanlı global eşleştirme
OSMAN ERVAN
Doktora
İngilizce
2024
Bilgisayar Mühendisliği Bilimleri-Bilgisayar ve Kontrolİstanbul Teknik ÜniversitesiKontrol ve Otomasyon Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAKAN TEMELTAŞ
- Hesaplamalı gastronomi yaklaşımıyla Türk mutfağında gıda eşleştirme hipotezinin irdelenmesi
An examination of the food pairing hypothesis in Turkish cuisine through a computational gastronomy approach
BEHİYENUR ÜNAL KİRAZCI
Doktora
Türkçe
2025
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıAnkara Hacı Bayram Veli ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA AKSOY
- Yoğurt-tatlı ve kaymak-tatlı eşleşmelerinin duyusal uyumu üzerine karşılaştırmalı bir çalışma
A comparative study on the sensory compatibility of yoghurt-desert and cream-desert pairings
DİLA DENİZ AĞZIPAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda Mühendisliğiİstanbul Topkapı ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AZİZ EKŞİ
- Gıda hakkı temelli agroekolojik hukuk
Agroecological law based on the right to food
DOLUNAY ÇÖREK AKYILDIZ
Doktora
Türkçe
2026
HukukGalatasaray ÜniversitesiKamu Hukuku Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEYNEP ÖZLEM ÜSKÜL ENGİN