Pastanelerde satılan kurabiyelerde susam kalıntılarının tespiti ve çalışanların gıda alerjisi bilgi ve farkındalıklarının incelenmesi
Detection of sesame residues in cookies sold in pastry shops and examination of employees' food allergy knowledge and awareness
- Tez No: 998034
- Danışmanlar: DOÇ. DR. MURAT DOĞAN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Gelişim Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Gıda ürünlerinin etiketinde bildirilmeyen veya yanlış bildirilen alerjen kalıntıları, hassas tüketici grupları için hayatı tehlikeye sokan alerjik reaksiyonlar oluşturmaktadır. Susam tohumu (Sesamum indicum) en yaygın ve önemli gıda alerjenlerinden olup unlu mamul ve pastacılık alanında sıkça kullanılmaktadır. İstanbul il sınırları içerisinde faaliyet gösteren farklı pastanelerde etiketsiz ve açık olarak satışa sunulan kurabiye örneklerinde susam kalıntılarının varlığı ve düzeyleri ile çalışan personelin gıda alerjisi bilgi ve farkındalıklarının birlikte değerlendirilmesi yoluyla pastanelerdeki mevcut alerjen yönetimi durumunu ortaya koymak amacıyla gerçekleştirilmiştir. Çalışma, Türkiye'de ambalajlı veya ambalajsız fırıncılık ürünlerinde susam kalıntısı ve kontaminasyonunu geniş ölçekte inceleyen ilk bilimsel çalışma niteliğindedir. Gıda alerjilerinin giderek artan bir sağlık sorunu hâline gelmesi, özellikle pastanelerdeki alerjen yönetiminin gastronomi alanı açısından değerlendirilmesini gerekli hale getirmektedir. Bu doğrultuda çalışma, nicel ve nitel yöntemlerin birlikte kullanıldığı karma bir yaklaşımla yürütülerek susam alerjeninin tüketici sağlığı açısından oluşturabileceği potansiyel risklerin ortaya konması ve sektördeki mevcut koşulların daha iyi anlaşılmasına katkı sağlamayı hedeflemektedir. Bu çalışma, hem sektör hem mevzuat hem de bilimsel araştırmalar için yol gösterici nitelikte bulgular sunmakta; Türkiye'de susam alerjeni ve çapraz bulaşma risklerine ilişkin mevcut durumu sistematik olarak ortaya koyarak gastronomi literatürüne katkı sunmaktadır. Çalışmanın amacına yönelik olarak İstanbul'un farklı ilçelerinden toplam 80 pastane dâhil edilmiş ve ambalajsız,“susam içermez”beyanlı toplam 258 kurabiye örneği toplanmıştır. Örnekler, sade, kakaolu/çikolatalı ve dolgulu/meyveli olmak üzere üç gruba ayrılmış ve ELISA yöntemiyle susam alerjen düzeyleri belirlenmiştir. ELISA cihazı ile uyumlu RIDASCREEN® FAST Sesame (Art. No. R7202) test kitleri kullanılmıştır. Örneklerin %53'ünde 2,5 ppm'in altında, %24'ünde 2,5–20 ppm arasında ve %23'ünde 20 ppm'in üzerinde susam kalıntısı saptanmıştır. Analiz sonuçları, susam alerjeninin özellikle dolgulu/meyveli ile kakaolu/çikolatalı kurabiyelerde daha yüksek düzeyde bulunduğunu göstermiştir. Sade kurabiyeler genellikle düşük düzeyde susam içerirken, dolgulu/meyveli kurabiyeler yüksek kalıntı düzeyleri nedeniyle en riskli grup olarak değerlendirilmiştir. Üç kurabiye grubu arasında susam kalıntı düzeyleri açısından istatistiksel olarak anlamlı farklılık tespit edilmiştir (P<0,05). Çalışmanın nitel bulguları ise, pastane çalışanlarının gıda alerjilerine yönelik farkındalıklarının yüksek olmasına karşın bilgi düzeylerinin tutarsız olduğunu göstermiştir. Özellikle susam alerjeni konusunda belirgin bir bilgi eksikliği bulunurken katılımcıların yalnızca bir kısmı susamın alerjen olduğunu bildiği tespit edilmiştir. Bu durum, nicel bulgularda tespit edilen yüksek susam kalıntılarıyla örtüşerek çalışan bilgi düzeyinin üretim sürecine ve çapraz bulaşma riskine doğrudan yansıdığını ortaya koymaktadır. Bulgular, üretim süreçlerinde susam içeren ve içermeyen ürünlerin aynı ekipmanlar ve üretim hatlarında hazırlanması, temizlik uygulamalarının yetersizliği ve üretim alanlarındaki çapraz bulaşma noktalarının etkin şekilde kontrol edilememesinin özellikle susam tohumu alerjisi olan hassas tüketici grupları için ciddi sağlık riskleri oluşturduğunu göstermektedir. Bu durum, pastacılık sektöründe bütüncül ve sistematik bir alerjen yönetimi mekanizmasının bulunmadığını ortaya koymaktadır. Çalışmanın sonuçları sektöre, bilimsel araştırmalara, mevzuat ve politika yapıcılarına ve tüketicilere yönelik öneriler sunmaktadır. Bu öneriler arasında, üretim süreçlerinde çapraz bulaşmanın önlenmesi, alerjen yönetim sistemlerinin güçlendirilmesi, çalışan farkındalığının artırılması, açıkta satılan ürünlerde doğru alerjen bildirimlerinin sağlanması ve mevzuat ile denetim mekanizmalarının etkinleştirilmesi gibi somut ve uygulanabilir adımlar ön plandadır. Bu yönüyle çalışmanın Türkiye'de susam alerjeni ve kontaminasyonu ile ilgili literatürdeki boşluğu doldurarak gıda alerjileri ve alerjen yönetimi alanına özgün ve anlamlı katkılar sağlayacağı düşünülmektedir.
Özet (Çeviri)
Undeclared or mislabeled allergen residues on food product labels can cause life-threatening allergic reactions for sensitive consumer groups. Sesame seeds (Sesamum indicum) are one of the most common and significant food allergens and are frequently used in baked goods and pastries. This study was conducted to determine the current status of allergen management in pastry shops by jointly evaluating the presence and levels of sesame residues in cookie samples sold unpackaged and without labeling in various pastry shops operating within the borders of Istanbul, together with the food allergy knowledge and awareness of the personnel working in these pastry shops. This study is the first scientific study in Türkiye to examine sesame residue and contamination in packaged and unpackaged bakery products on a large scale. The increasing prevalence of food allergies as a health issue necessitates an assessment of allergen management in bakeries from a gastronomic perspective. Accordingly, this study aims to identify the potential risks that sesame allergens may pose to consumer health and contribute to a better understanding of the current conditions in the sector by employing a mixed-method approach combining quantitative and qualitative methods. This study presents findings that serve as a guide for the industry, legislation, and scientific research; it contributes to the gastronomy literature by systematically revealing the current situation regarding sesame allergens and cross-contamination risks in Türkiye. For the purpose of the study, a total of 80 pastry shops from different districts of Istanbul were included, and 258 unpackaged cookie samples labeled as 'sesame-free' were collected. The samples were divided into three groups—plain, cocoa/chocolate, and filled/fruit-flavored—and the levels of sesame allergen were determined using the ELISA method. RIDASCREEN® FAST Sesame (Art. No. R7202) test kits, compatible with the ELISA device, were used. Sesame residues were detected at levels below 2.5 ppm in 53% of the samples, between 2.5–20 ppm in 24%, and above 20 ppm in 23% of the samples. The analysis results indicated that sesame allergen levels were particularly higher in filled/fruit-flavored and cocoa/chocolate cookies. While plain cookies generally contained low levels of sesame, filled/fruit-flavored cookies were considered the highest-risk group due to their elevated residue levels. Statistically significant differences in sesame residue levels were observed among the three cookie groups (P < 0.05). The qualitative findings of the study revealed that, despite the high level of awareness among pastry shops employees regarding food allergies, their knowledge levels were inconsistent. There was a significant lack of knowledge, particularly regarding sesame allergens, with only a portion of participants aware that sesame is an allergen. This situation, consistent with the high levels of sesame residues identified in the quantitative findings, reveals that the knowledge level of employees directly impacts the production process and the risk of cross-contamination. The findings indicate that the preparation of sesame-containing and non-containing products on the same equipment and production lines, combined with inadequate cleaning practices and insufficient control of cross-contamination points in production areas, poses significant health risks, particularly for sensitive consumer groups with sesame allergies. This indicates the absence of a comprehensive and systematic allergen management system in the pastry sector. Accordingly, the study provides recommendations for the industry, scientific research, regulatory and policy makers, as well as consumers. Among these recommendations, concrete and feasible measures such as preventing cross-contamination during production, strengthening allergen management systems, raising employee awareness, ensuring accurate allergen labeling for unpackaged products, and enhancing regulatory and inspection mechanisms are emphasized. In this respect, the study fills a gap in the literature on sesame allergen and contamination in Türkiye, providing an original and meaningful contribution to the field of food allergies and allergen management.
Benzer Tezler
- İstanbul`da satılan dondurmaların bakteriyoloji yönünden incelenmesi
Bacteriological investigations on the ice creams sold in Istanbul
SEVİLAY YIDIZ
- Ankara piyasasında satılan bazı şeker ve şekerli gıda maddelerine katılan gıda boyalarının türev spektroskopi yöntemiyle kantitatif tayini
Quantitative analysis of food colours by derivative spectroscopy which were added in candies and candies product in Ankara markets
HÜLYA TOPSOY
Doktora
Türkçe
1998
Besin Hijyeni ve TeknolojisiAnkara ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HALUK ÇELİK
- Bazı gıda maddelerine katılan yapay tatlandırıcılar üzerinde araştırmalar
Başlık çevirisi yok
SAİME KÜÇÜKKÖMÜRLER
- Trabzon piyasasında taze olarak satılan balıkların kalitesinin belirlenmesi
An investigation into quality changes in fresh fish which are commonly sold in Trabzon
SERAP AY
Yüksek Lisans
Türkçe
1997
Balıkçılık TeknolojisiKaradeniz Teknik ÜniversitesiBalıkçılık Teknolojisi Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. SEVİM KÖSE
- Hastanelerde halkla ilişkiler ve özel Bahçelievler Ömür Hastanesi Örneği
Public relations at hospitals and private Bahçelievler Ömür Hospital example
AHMET MİDEM
Yüksek Lisans
Türkçe
2002
Halkla İlişkilerMarmara Üniversitesiİletişim Bilimleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MELDA CİNMAN ŞİMŞEK