Geri Dön

Biyobozunur özellik taşıyan ambalajlarda probiyotik katkılı ayran üretimi ve bazı özelliklerinin araştırılması

Investigation of probiotic-added ayran production in biodegradable packaging and some of its properties

  1. Tez No: 1009614
  2. Yazar: MEHMET SAKAR
  3. Danışmanlar: PROF. DR. YEKTA GEZGİNÇ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2026
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Bu çalışmada, probiyotik kültür ilavesiyle üretilen ayranların biyobozunur özellik taşıyan ambalajlarda depolama süresince kalite özellikleri araştırılmıştır. Çalışmada tam yağlı inek sütüne starter kültür olarak Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus ve probiyotik kültürler ilave edilerek ayran üretimleri gerçekleştirilmiş, örnekler +4°C' da 14 gün süreyle depolanmıştır. Depolamanın 1., 7. ve 14. günlerinde alınan örneklerde fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizlerin yanı sıra laktik asit, asetaldehit ve diasetil miktarlarının belirlenmesine yönelik analizler ile duyusal değerlendirmeler gerçekleştirilmiştir. Örneklerin kuru madde, yağ ve protein değerlerinde depolama boyunca istatistiksel olarak anlamlı bir değişim belirlenmemiştir (p>0,05). Buna karşılık depolama süresine bağlı olarak ayran örneklerinin pH ve viskozite değerlerinde düşme meydana gelmiştir. Starter kültür olarak kullanılan bakteriler ile Lactobacillus acidophilus ve Bifidobacterium animalis subsp. lactis sayılarının depolamanın 7. gününe kadar arttığı, 14. gün sonunda ise azaldığı tespit edilmiştir. Ayran örneklerinin laktik asit miktarları probiyotik ilaveli örneklerde azalma gösterirken asetaldehit ve diasetil miktarları bu örneklerde artış göstermiştir. Sonuç olarak biyobozunur ambalajların ayran üretiminde kaliteyi koruma açısından uygulanabilir bir alternatif olduğunu ortaya koymuştur.

Özet (Çeviri)

In this study, the quality characteristics of ayran produced with the addition of probiotic cultures were investigated during the storage period in biodegradable packaging. In the study, ayran was produced by adding starter cultures of Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus, and probiotic cultures to full-fat cow's milk, and the samples were stored at +4°C for 14 days. On the 1st, 7th, and 14th days of storage, physical, chemical, and microbiological analyses, as well as analyses to determine the amounts of lactic acid, acetaldehyde, and diacetyl, were conducted along with sensory evaluations. The samples did not show a statistically significant change in dry matter, fat, and protein values throughout the storage period (p>0.05). In contrast, a decrease in pH and viscosity values of the ayran samples occurred depending on the storage period. Starter kültür olarak kullanılan bakteriler ile Lactobacillus acidophilus ve Bifidobacterium animalis subsp. lactis sayılarının depolamanın 7. gününe kadar arttığı, 14. gün sonunda ise azaldığı tespit edilmiştir. The lactic acid levels in the ayran samples showed a decrease in the probiotic-added samples, while the amounts of acetaldehyde and diacetyl increased in these samples. As a result, it has been demonstrated that biodegradable packaging is a viable alternative for preserving quality in ayran production.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    763538

    Yara örtücü ve benzeri uygulamalarda kullanılmak üzere biyopolimerik filmler geliştirilmesi

    Biopolymers; as a wound dressing and similar applications, production and properties

    NİL ERGE AKKAYA YILDIRIMLI

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Kimyaİstanbul Teknik Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HATİCE HÜCESTE GİZ

  2. Tez No

    256798

    Kitinin kimyasal ve biyolojik yöntemlerle kitosana dönüşümünde biyoreaktör tasarımı ve tasarım parametrelerinin incelenmesi

    Bioreactor design and investigation of design parameters for chemical and biological chitosan production methods

    MÜGE CİVELEKOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2009

    BiyomühendislikEge Üniversitesi

    Biyomühendislik Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MURAT ELİBOL

  3. Tez No

    363610

    Quaternary ammonium salt containing antibacterial nanofibers

    Kuaterner amonyum tuzu içeren antibakteriyel nanofiberler

    NURULLAH UYKUN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2014

    Tekstil ve Tekstil Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ABDÜLKADİR SEZAİ SARAÇ

  4. Tez No

    591214

    Biyolojik yollar ile sentezlenen organik/inorganik nanopartiküllerin biyoaktivitelerinin belirlenmesi ve tedavi amaçlı kullanımları

    Determination of bioactivities of organic/inorganic nanoparticles synthesized by biological pathway their therapeuti̇c uses

    HAMIDEH HAMMAMCHI

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    BiyoteknolojiHacettepe Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NİLÜFER CİHANGİR

    PROF. DR. REYHAN NESLİHAN GÜRSOY

  5. Tez No

    949156

    Surface chemically modified cellulose nanocrystal (CNC) structures and the development of their PBAT-based nanocomposites

    Yüzeyi kimyasal olarak modifiye edilmiş selüloz nanokristal CNC yapılar ve onların PBAT esaslı nanokompozitlerinin geliştirilmesi

    EDA JAN YILMAZ ARIKAN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2025

    Polimer Bilim ve Teknolojisiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Polimer Bilim ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MOHAMMADREZA NOFAR

    DOÇ. DR. YONCA ALKAN GÖKSU

Geri Dön