Geri Dön

Bitki bazlı içeceklerde bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi

Determination of some quality characteristics in plant-based beverages

PDF İndir

  1. Tez No: 1012517
  2. Yazar: DUYGU ÖZAVCI
  3. Danışmanlar: PROF. DR. BURAK DEMİRHAN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2026
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Gazi Üniversitesi
  10. Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Besin Analizleri ve Beslenme Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Bitki bazlı içecekler, çözünmüş ve parçalanmış bitkisel materyallerden oluşan koloidal süspansiyonlar veya emülsiyon sistemleridir. Bu ürünler, tüketici kabulünü artırmak amacıyla görünüm, tat ve besin değeri açısından inek sütüne benzetilmeye çalışılsa da, kullanılan bitkisel hammaddenin türü ve üretim süreçlerindeki farklılıklar nedeniyle her bir ürün kendine özgü organoleptik, teknolojik ve beslenme özellikleri göstermektedir. Bu tez çalışmasında, piyasada satışa sunulan üç farklı firmaya (A, B ve C) ait Hindistan cevizi, badem ve yulaf bazlı içeceklerin bazı fizikokimyasal ve fonksiyonel özellikleri, pH, °Briks, elektrik iletkenliği, toplam fenolik madde (TFM), toplam antioksidan statüs (TAS) ve toplam oksidan statüs (TOS) açısından değerlendirilmiş olup oksidatif stres indeksi (OSI) ise TAS ve TOS verilerinden hesaplanmıştır. Firmalara ait bitki bazlı içeceklerin ortalama pH, °Briks ve elektrik iletkenlik değerlerinin sırasıyla 6,82±0,04 - 8,25±0,02, 3,49±0,04 - 9,59±0,08 ve 1,80±0,02 mS/cm - 3,79±0,01 mS/cm arasında değiştiği saptanmıştır. Bitki bazlı içeceklerin TFM, TAS ve TOS ortalamalarının sırasıyla 81,13±13,74 mg GAE/L - 522,85±34,70 mg GAE/L, 0,34±0,08 mmol TE/L - 3,30±0,08 mmol TE/L ve 1,63±0,45 µmol H2O2 eq/L - 6,97±1,02 µmol H2O2 eq /L arasında değiştiği görülmektedir. Genel olarak toplam fenolik madde ortalamaları yüksekten düşüğe doğru yulaf, badem ve Hindistan cevizi örneklerinde saptanmış olup, ilişkili olarak TAS ortalama değerleri de büyükten küçüğe doğru yulaf, badem ve Hindistan cevizi içeceklerinde saptanmıştır. Sonuç olarak, bitki bazlı içeceklerin fizikokimyasal ve fonksiyonel özelliklerinin marka ve hammaddeye bağlı olarak önemli ölçüde değişkenlik gösterdiği ve tüketicilerin ürün tercihinde içerik ve besin değerlerini dikkate almalarının önemi ortaya konulmuştur.

Özet (Çeviri)

Plant-based beverages are colloidal suspensions or emulsion systems composed of dissolved and fragmented plant materials. Although these products are designed to resemble cow's milk in terms of appearance, taste, and nutritional value in order to increase consumer acceptance, each product exhibits unique organoleptic, technological, and nutritional properties due to differences in the type of plant-based raw materials used and the production processes. In this thesis, some physicochemical and functional properties of coconut-, almond-, and oat-based beverages from three different companies (A, B, and C) available on the market were evaluated in terms of pH, °Brix, electrical conductivity, total phenolic content (TPC), total antioxidant status (TAS), and total oxidant status (TOS). The oxidative stress index (OSI) was also calculated based on TAS and TOS data. It was determined that the average pH, °Brix, and electrical conductivity values of the plant-based beverages belonging to the brands ranged from 6,82±0,04 to 8,25±0,02, 3,49±0,04 to 9,59±0,08, and 1,80±0.02 mS/cm to 3,79±0,01 mS/cm, respectively. It was observed that as the °Brix values of almond-based plant beverages increased, their pH values also increased. The mean TPC, TAS, and TOS values of plant-based beverages were found to range from 81,13±13,74 mg GAE/L to 522,85±34,70 mg GAE/L, 0,34±0,08 mmol TE/L to 3,30±0,08 mmol TE/L, and 1,63±0,45 µmol H2O2 eq /L to 6,97±1,02 µmol H2O2 eq /L, respectively. Overall, the average total phenolic content was found to be highest in oat samples, followed by almond and coconut samples. Consistently, the average total antioxidant status (TAS) values were also observed to decrease in the same order, being highest in oat, followed by almond and coconut beverages. In conclusion, it was demonstrated that the physicochemical and functional properties of plant-based beverages vary significantly depending on the brand and raw material, highlighting the importance for consumers to consider product composition and nutritional value when making their choices.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    938398

    Valorization of carrot processing by-products through fermentation and extrusion for enhanced bioactive content and bioaccessibility

    Havuç işleme yan ürünlerinin fermentasyon ve ekstrüzyon yoluyla değerlendirilmesi, biyoaktif içerik ve biyoerişilebilirliğin artırılması

    DAMLA EZGİ UZUN

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2025

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN

  2. Tez No

    874174

    Characterization of Turkish bee products such as propolis, pollen and royal jelly in terms of bioactive components, health effects and encapsulation

    Türkiye'ye ait arı sütü, propolis ve polen gibi arı ürünlerinin biyoaktif bileşenler, sağlık etkileri ve enkapsülasyonu açısından karakterizasyonu

    ÜMİT ALTUNTAŞ

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2023

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK

  3. Tez No

    1012505

    Nohut ve kabak çekirdeği bazlı içeceklerde fizikokimyasal özellikler, antioksidan kapasite ve İn vitro sindirimin değerlendirilmesi

    Evaluation of physicochemical properties, antioxidant capacity and In vitro digestion in chickpea and pumpkin seed based beverages

    SENANUR SOYÜNEN AYDOĞAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2026

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiGazi Üniversitesi

    Eczacılık Temel Bilimleri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BUKET ER DEMİRHAN

  4. Tez No

    269270

    İçeceklerde kafein tayini için yeni bir biyosensör hazırlanması

    Development of a new biosensor for caffeine determination in some beverages

    NESLİHAN MERT TOPRAKKIRAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2010

    BiyokimyaTrakya Üniversitesi

    Biyokimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AYTEN SAĞIROĞLU

  5. Tez No

    682615

    Çeşitli bitkisel sütlerin mikrobiyal ve duyusal özelliklerinin incelenmesi

    Microbial and sensory properties of various plant based milks

    SEÇİN BURCU SEZGİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK

Geri Dön