Geri Dön

Farklı formlarda doğal aroma kullanımının yoğurtların fizikokimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkilerinin incelenmesi

Investigation of the effects of using natural flavors in different forms on the physicochemical and sensory properties of yogurts

PDF İndir

  1. Tez No: 1017912
  2. Yazar: KADİR ÖZCAN
  3. Danışmanlar: PROF. DR. SİBEL ULUATA
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2026
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: İnönü Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Yoğurt, yüksek besin değeri ve sağlık üzerindeki olumlu etkileri nedeniyle insan beslenmesinde önemli bir yere sahip olan en eski fermente süt ürünlerinden biridir. Günümüzde değişen tüketici beklentileri ve fonksiyonel gıdalara olan ilginin artması, aromalı yoğurt üretimini ön plana çıkarmıştır. Bu çalışmada, sıvı ve toz formda doğal çilek ve muz aromaları kullanılarak aromalı yoğurt üretilmiş; aroma formu, aroma çeşidi ve konsantrasyonunun yoğurdun kalite özellikleri üzerindeki etkileri belirlenmiştir. Çalışma kapsamında pH, titrasyon asitliği, yağ, protein, kuru madde, serum ayrılması, viskozite, mikrobiyolojik analizler, aroma profili ve duyusal özellikler incelenmiştir. Aroma ilavesiyle pH değerleri 4.86–4.92 aralığında değişmiş, titrasyon asitliği %0.720–0.754 aralığında artmıştır. Yağ oranı yaklaşık %3.5 seviyesinde sabit kalırken, protein içeriği %4.000–4.045 aralığında belirlenmiştir. Kuru madde oranı sıvı aromalı yoğurtlarda %15.50–16.70, toz aromalı örneklerde %16.90–17.60 aralığında bulunmuştur. Serum ayrılması depolama süresine bağlı olarak artmış; kontrol örneğinde %3.94'ten %6.90'a, sıvı aromalı örneklerde %9.63–11.80'den %13.97–19.56'ya, toz aromalı örneklerde %13.72–16.53'ten %20.20–30.26'ya yükselmiştir. Viskozite değerleri 2166 mPa·s'ten 1367 mPa·s'e düşmüştür. Duyusal analizlerde sıvı aromalı yoğurtlar 2.7–4.5, toz aromalı yoğurtlar 3.5–4.1 aralığında değerlendirilmiş; en yüksek kabul %1 konsantrasyonda elde edilmiştir. SPME-GC-MS yöntemi ile aroma profili analizlerinde esterler, ketonlar, alkoller, karboksilik asitler, aldehitler ve terpenler belirlenmiştir. Sonuç olarak, özellikle %1 konsantrasyonda kullanılan sıvı aromaların daha düşük serum ayrılması, daha stabil viskozite ve daha yüksek duyusal kabul sağladığı belirlenmiştir. SPME-GC-MS analizleri, sıvı aroma formunun karakteristik ester bileşiklerini daha iyi koruduğunu, toz aromalı örneklerde ise depolama süresince asit ve keton bileşiklerinin baskın hale geldiğini göstermiştir.

Özet (Çeviri)

Yogurt is one of the oldest fermented dairy products and has an important place in human nutrition due to its high nutritional value and positive effects on health. Today, changing consumer expectations and the increasing interest in functional foods have brought flavored yogurt production to the forefront. In this study, flavored yogurts were produced using natural strawberry and banana aromas in liquid and powder forms, and the effects of aroma form, aroma type, and concentration on yogurt quality characteristics were investigated. Within the scope of the study, pH, titratable acidity, fat, protein, dry matter, syneresis, viscosity, microbiological properties, aroma profile, and sensory characteristics were analyzed. With aroma addition, pH values ranged between 4.86–4.92, while titratable acidity increased to 0.720–0.754%. Fat content remained approximately constant at 3.5%, whereas protein content varied between 4.000–4.045%. Dry matter content ranged between 15.50–16.70% in liquid-flavored yogurts and 16.90–17.60% in powder-flavored samples. Syneresis increased during storage; in control samples from 3.94% to 6.90%, in liquid-flavored samples from 9.63–11.80% to 13.97–19.56%, and in powder-flavored samples from 13.72–16.53% to 20.20–30.26%. Viscosity values decreased from 2166 mPa·s to 1367 mPa·s. In sensory evaluation, liquid-flavored yogurts received scores between 2.7–4.5, while powder-flavored yogurts were scored between 3.5–4.1, with the highest acceptance observed at 1% concentration. Aroma profile analyses performed by SPME-GC-MS identified esters, ketones, alcohols, carboxylic acids, aldehydes, and terpenes. As a result, liquid aromas, particularly at 1% concentration, provided lower syneresis, more stable viscosity, and higher sensory acceptance. SPME-GC-MS analyses showed that liquid aroma forms preserved characteristic ester compounds more effectively, whereas acid and ketone compounds became more dominant in powder-flavored samples during storage.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    778343

    Van otlu peynirinde aflatoksin M1 varlığının ve konsantrasyonunun belirlenmesi

    Determination of aflatoxin M1 presence and concentration in Van herby cheese

    MURAT AKDAĞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiVan Yüzüncü Yıl Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ TUNCER ÇAKMAK

  2. Tez No

    948845

    Novel nutritional yeast formulation as a functional ingredient for healthy snacks

    Sağlıklı atıştırmalıklar için fonksiyonel bir bileşen olarak yeni nesil besin mayası formülasyonu

    ALEYNA NUR KARSLI

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2025

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN

  3. Tez No

    329818

    Kronik granülamatoz hastalık'ta interferon gamma tedavisinin fagositik hücreler üzerine etkisi

    The effect of inf- on phagocytic cells in chronic granulamatous disease

    SERKAN FİLİZ

    Tıpta Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    Çocuk Sağlığı ve HastalıklarıAkdeniz Üniversitesi

    Çocuk Sağlığı ve Hastalıkları Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. OLCAY YEĞİN

  4. Tez No

    827860

    Derin öğrenme ve büyük veri analitiği yöntemleriKullanarak Covid-19 yayılımının ileriye dönük tahmini

    Forecasting the spread of covid-19 using deep learning and big data analytics methods

    CYLAS KIGANDA

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2023

    Bilgisayar Mühendisliği Bilimleri-Bilgisayar ve KontrolGazi Üniversitesi

    Bilgisayar Bilimleri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUHAMMET ALİ AKCAYOL

  5. Tez No

    564640

    Maydos tuğlaları paralelinde, seramik tasarımında birim eleman olarak tuğla kullanımı ve tasarım önerileri

    Parallel to brickworks of Madytos, usage of the bricks as a material of modular unit and design proposal

    MEHMET CEYHUN GÜL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Güzel SanatlarÇanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi

    Seramik Ana Sanat Dalı

    DOÇ. DR. MEHMET FATİH KARAGÜL

Geri Dön