Fırınlanmış somon balığında zeytinyağı ilavesinin Omega-3, Omega-6 yağ asitleri ve E vitamini düzeyleri üzerine etkisi
The effect of olive oil addition on Omega-3, Omega-6 fatty acid and vitamin E levels in oven-baked salmon
- Tez No: 1023664
- Danışmanlar: DOÇ. DR. İLKAY YILMAZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Somon balığı (Salmo salar), ω-3 yağ asitleri, EPA, DHA, zeytinyağı, Salmon (Salmo salar), ω-3 fatty acids, EPA, DHA, olive oil
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Başkent Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışma, somon balığında bulunan ω-3 yağ asitlerinin pişirme sırasında korunmasında zeytinyağı ilavesinin etkisini belirlemek amacıyla yürütülmüştür. Çalışma kapsamında çiğ, fırınlanmış ve zeytinyağı ilavesi ile fırınlanmış somon balığı örnekleri kullanılmıştır. Örneklerin yağ asidi kompozisyonları ve E vitamini (α-tokoferol) düzeyleri kimyasal analizlerle incelenmiştir. Çalışma; EPA, DHA, ω-3 yağ asitlerinin yüzdesel dağılımı, ω-3/ω-6 oranı ve E vitamini düzeylerine odaklanmaktadır. Çiğ somon balığı referans kabul edilerek, fırınlanmış ve zeytinyağı ilavesi ile fırınlanmış iki örnek karşılaştırılmıştır. Zeytinyağı ilavesi ile fırınlanan somon balığı örneğinde toplam yağ içeriğinin arttığı, ω-3 yağ asit yüzdesinde benzer şekilde arttığı, ω-3/ω-6 seviyelerinin benzer kaldığı ve E vitamini düzeylerinin ısıl işlem sonrasında azalma eğilimi gösterdiği tespit edilmiştir. Çiğ somon balığında %3,32 ω-3 bulunurken fırınlanmış somon balığında bu oran %2,7, zeytinyağı ile fırınlanmış somon balığında %3,81'dir. Çiğ somon balığında ω-3/ω-6 0,838 bulunurken fırınlanmış somon balığında 0,839, zeytinyağı ile fırınlanmış somon balığında 0,839'dur. Çiğ somon balığında E vitamini, 43 mg/kg bulunurken fırınlanmış somon balığında 38 mg/kg, zeytinyağı ile fırınlanmış somon balığında 39 mg/kg'dır. Zeytinyağı ilavesinin ω-3 yağ asitlerinin korunmasına katkı sağladığı sonucuna ulaşılmıştır.
Özet (Çeviri)
This study was conducted to determine the effect of olive oil addition on the preservation of ω-3 fatty acids in salmon during cooking. Within the scope of the study, raw, oven-baked, and olive oil-added oven baked salmon samples were used. The fatty acid composition and vitamin E (α-tocopherol) levels of the samples were analyzed using chemical analysis methods. The study focused on EPA, DHA, the percentage distribution of ω-3fatty acids, the ω-3/ω-6 ratio, and vitamin E levels, Taking raw salmon as a reference, oven-baked and olive oil-added oven-baked salmon samples were compared.The results indicated that total fat content increased in olive oil-added oven-baked salmon samples, accompanied by a similar increase in the percentage of ω-3 fatty acids, while ω-3/ω-6 ratios remained relatively stable. A decreasing trend in vitamin E levels was observed after thermal processing. While the omega-3 content was 3.32% in raw salmon, this value was found to be 2.7% in oven-baked salmon and 3.81% in olive oil-added oven-baked salmon. The ω-3/ω-6 ratio was determined as 0.838 in raw salmon, 0.839 in oven-baked salmon, and 0.839 in olive oil-added oven-baked salmon. Vitamin E levels were found to be 43 mg/kg in raw salmon, 38 mg/kg in oven-baked salmon, and 39 mg/kg in olive oil-added oven-baked salmon. It was concluded that olive oil addition contributes to the preservation of ω-3 fatty acids in salmon.
Benzer Tezler
- Farklı alüminyum folyolar kullanılarak fırınlanan çeşitli et türlerinde alüminyum geçişlerinin saptanması
Detection of aluminium migration in various baked meat types by using different aluminium foils
ELİF İNAN EROĞLU
Doktora
Türkçe
2017
Beslenme ve DiyetetikHacettepe ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AYLİN AYAZ
- Fırınlanmış sütlaç örnekleri yüzeyinde ısıl yolla oluşan paramagnetik merkezlerin elektron spin rezonans (ESR) tekniği ile incelenmesi
The investigation of heat-induced paramagnetic centers on rice pudding surface by electron spin resonance (ESR) technique
HÜLYA AYDIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Fizik ve Fizik MühendisliğiDokuz Eylül ÜniversitesiFizik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BİROL ENGİN
- Fırınlanmış ve kızartılmış kırmızı mercimek cipsi üretim şartlarının optimize edilerek fizikokimyasal, duyusal ve biyoaktif özelliklerinin belirlenmesi
Determination of physicohemical, sensory and bioactive properties by optimizing production conditions of baked and fried red lentil chips
SELİN BABACAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. LÜTFİYE EKİCİ
- Farklı iç bileşenler içeren fırınlanmış kadayıf dolmasının duyusal ve dokusal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of sensory and textural properties of baked kadayıf dolması containing different internal components
GÖKHAN SEVİMLİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
TurizmAtatürk ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği ve Otelcilik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MURAT TOSUN
- Otoklavlanmış veya fırınlanmış ve fitaz enzimi ilave edilmiş kenevir tohumu küspesinin etlik piliçlerin büyüme performası, et kalitesi, kemik mineral durumu ve bağırsak sağlığı üzerindeki etkisi
The effect of autoclaved or oven-roasted hemp seed cake supplemented with the enzyme phytase on growth performance, meat quality, bone mineral status, and intestinal health of broiler chickens
ARIF DARMAWAN