Maaraş peyniri üretiminde baskılama ağırlığı ve haşlama suyu sıcaklığının standardizasyonu üzerine araştırmalar
Studdies on the standardization of the pressing and the scalding of the curd in Maraş Cheese production
- Tez No: 108141
- Danışmanlar: DOÇ.DR. MUSTAFA NİZAMLIOĞLU
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2001
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 70
Özet
6. ÖZET S.Ü. Sağlık Bilimleri Enstitüsü Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı DOKTORA TEZİ / KONYA - 2001 Kemal Kaan Tekinşen Danışman: Doç. Dr. Mustafa Nizamlıoğlu Maraş Peyniri Üretiminde Baskılama Ağırlığı ve Haşlama Suyu Sıcaklığının Standardizasyonu Üzerine Araştırmalar Araştırma, Maraş peynirinin üretiminde uygulanan farklı baskılama ve haşlama işlemlerinin, ürünün olgunlaşması süresince kalite niteliklerine etkisini tespit ederek üretimin standardizasyonuna ve kalitesinin geliştirilmesine yönelik bazı temel bilgileri elde etmek amacıyla yapıldı. Numuneler deneysel olarak, telemeye kullanılan süt miktarının 1:5 (1) ve 1.5:5'i (II) olmak üzere bir saat süreyle iki farklı baskılama ağırlığı ve 70+1 °C'de (A), 75±1 °C'de (B) ve 80±1 °C'de (C) 5'er dakika olmak üzere üç farklı haşlama işlemi uygulanarak altı farklı şekilde yapıldı. Numuneler, üretimin 1. ve olgunlaşmanın 15., 30., 60. ve 90.günlerinde kimyasal ve fiziksel nitelikleri (rutubet, yağ, tuz, kül, asidite,, pH ve aw) ile mikrobiyolojik özellikleri (genel canlı, Lactobacillus ve maya/küf) bakımından incelendi; ayrıca olgunlaşmalarının 30., 60. ve 90.günlerinde duyusal analizlere tabi tutuldu. Numunelerin olgunlaşmaları sırasında yüzde yağ, rutubet, kül, tuz, kuru maddede yağ ve tuz ile asidite, pH ve aw değerlerinde düzenli bir değişimin olmadığı; ancak olgunlaşmanın sonunda rutubet miktarının % 1-4 oranında arttığı; olgunlaşmanın 1. gününde numune IA'nın daha fazla yağ içerdiği ve IB ile arasında istatistiksel olarak fark (p0.05) belirlendi. Baskılama ağırlığının (1,11) ve haşlama suyu sıcaklığının (A,B,C), numunelerin kimyasal, fiziksel ve mikrobiyolojik niteliklerini etkilemediğini (p>0.05); ancak 1 ve A numunelerinin, grupları içindeki diğer numunelerden daha çok beğenildiği tespit edildi. Baskılama ağırlığı ve haşlama suyu sıcaklığı arasında, varyans analizi verilerine göre numunelerin, görünüm dışındaki, nitelikleri açısından, interaksiyon tespit edilemedi. Olgunlaşmanın 90.gününde görünüm üzerine baskılama ağırlığının ve haşlama suyu sıcaklığının istatistiksel olarak etkili olduğu (p
Özet (Çeviri)
7. SUMMARY Studies on the Standardization of the Pressing and tie Scalding of the Curd in Maraş Cheese Production Kemal Kaan Tekinşen The study was designed to gain some basic information on the effect of different pressing and scalding treatments applied to the curd with the special reference to the standardization of Maraş cheese. For each experiment six different samples (I A, IB, IC, IIA, IIB, 1IC) were used. The samples were manufactured experimentally by applying three different scalding treatments, namely 70±1 °C/5 min. (A), 75+1 °C/5 min. (B) and 80±1 °C/5 min (C), to each of two curds pressed for an hour by 1 :5 kg (I) and 1.5:5 kg (II) weights of milk used. All experimental samples 1., 15., 30., 60., and 90. days of ripening period were examined microbiological ly, chemically and physically in addition to the assessment of the sensorial characteristics of 30., 60. and 90.day-old experimental samples. During ripening period it was not found regular changes on the fat, moisture, ash, salt contents and acidity, pH and aw values of the samples though moisture content increased 1-4 % at the end of ripening and sample I A contained more fat and differed from IB statistically (p
Benzer Tezler
- Yöresel olarak kullanılan kavramların fen ile ilişkilerinin incelenmesi: Güney Doğu Anadolu ve Akdeniz bölgeleri örneği
Examining the relationship between indigenous used concepts and science: Example of Southeast Anatolia and Mediterranean region
NİLÜFER MUTLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Eğitim ve ÖğretimUludağ ÜniversitesiMatematik ve Fen Bilimleri Eğitimi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SALİH ÇEPNİ
- Farklı oranlarda inek, koyun ve keçi sütü kullanarak üretilen Maraş sıkma peynirlerinin depolama sırasındaki bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some quality properties of Maras squeezing cheese produced using different rates of cow, sheep and goat milk during storage
İSLAM BEŞİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KENAN SİNAN DAYISOYLU
- Maraş sıkma peynirinin depolanması sürecinde belirli sıcaklık ve salamura koşullarının etkisinin belirlenmesi
Determination of effect on specific temperature and brine conditions in the storage process of Maraş Sıkma cheese
MERVE PALABIYIK
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KENAN SİNAN DAYISOYLU
- Maraş sıkma peynirinin kalitesi üzerine farklı salamura koşullarının etkisinin incelenmesi
Investigation of the effect of different brine conditions on the quality of Maraş sikma cheese
ÖZLEM KALLİ KABACIK
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KENAN SİNAN DAYISOYLU
- Jelatin ve asma yaprağı bazlı yenilebilir, aktif gıda ambalajı üretimi, karakterizasyonu ve Maraş Sıkma Peynirinde kullanım potansiyelinin araştırılması
Production, characterization of gelatin and grapevine leaf based edible active food package and investigation of its using potential in Maraş Sıkma cheese
ZİŞAN AKBOĞA
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KENAN SİNAN DAYISOYLU
DR. ÖĞR. ÜYESİ CEMHAN DOĞAN