Nitrit, glukono delta lakton ve askorbik asidin sucuğun bazı özellikleri üzerindeki etkisinin yanıt yüzeyi yöntemi ile modellenmesi
Response surface modelling for the effect of nitrite, glucono delta lactone and ascorbic acid on various characteristics of Turkish style fermented sausage
- Tez No: 120818
- Danışmanlar: DOÇ.DR. ÖMER ZORBA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2002
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yüzüncü Yıl Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 43
Özet
ÖZET NİTRİT, GLUKONO DELTA LAKTON VE ASKORBİK ASİDİN SUCUĞUN BAZI ÖZELLİKLERİ ÜZERİNDEKİ ETKİSİNİN YANIT YÜZEYİ YÖNTEMİ İLE MODELLENMESİ YILMAZ, Mustafa Tahsin Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı Tez Danışmanı: Doç. Dr. Ömer ZORBA Temmuz 2002, 42 Sayfa Bu araştırmada nitrit, glukono delta lakton (GDL) ve askorbik asidin sucuğun peroksit, pH, nitrit, lipoliz, su, protein, proteoliz, randıman ve yağ oram ile duyusal özellikleri üzerindeki etkileri, yanıt yüzey yöntemine göre Box Behnken dizaynı kullanılarak araştırılmıştır. Araştırma sonuçlarına göre; ilave edilen kalıtnın (nitrit, GDL ve askorbik asit) peroksit, proteoliz, protein, ve yağ miktarı üzerine etkileri ve duyusal özelliklerden koku, yabana tat ve aroma üzerindeki etkileri önemli bulunmamıştır(P>0.05). Nitrit ve askorbik asidin kalıntı nitrit niceliği üzerine etkisi istatistiksel olarak çok önemli (PO.01) bulunurken, nitrit, GDL ve askorbik asidin su üzerine etkisi önemli (PO.05) bulunmuştur. Nitritin pH üzerinde önemli (PO.05), GDL'nin ise çok önemli (PO.01) bir etkiye sahip olduğu saptanmıştır. İlave edilen katkılar arasında askorbik asidin nitriti en iyi indirgeyen bileşik olduğu belirlenmiştir. GDL'nin nitriti çok düşük bir düzeyde indirgediği, ancak bu etkinin istatistiksel olarak önemli olmadığı tespit edilmiştir (P>0.05). GDL'nin pH'yı önemli (PO.01) ölçüde düşürdüğü, su ve randıman üzerine ise daha çok GDL ve askorbik asidin etkili olduğu bulunmuştur. Lipoliz üzerine ise GDL x askorbik asit interaksiyonunun etkili olduğu belirlenmiştir. Duyusal özelliklerden sucuğun tadı, tekstürü ve ağızda bıraktığı his üzerinde nitrit ve nitrit x askorbik asit interaksiyonunun etkisi önemli (P
Özet (Çeviri)
ABSTRACT RESPONSE SURFACE MODELLING FOR T*.E EFFECT OF NITRITE, GLUCONO DELTA LACTONE AND ASCORBIC ACID ON VARIOUS CHARACTERISTICS OF TURKISH STYLE FERMENTED SAUSAGE (SUCUK) YILMAZ, Mustafa Tahsin Msc, Food Engineering Science Supervisor: Assoc. Prof. Dr. Ömer ZORBA July 2002, 42 Pages In this research, the effects of nitrite, glucono delta lactone and ascorbic acid on peroxide, residual nitrite, lipolysis, moisture content, protein, proteolysis, weigh loss, fat ratio and sensory properties of the sausage were investigated by using Box-Behnken design of Response Surface Methodology. According to the results, the effects of nitrite, glucono delta lactone and ascorbic acid were not statistically significant on peroxide value, protein, proteolysis, fat ratio, odor, foreign flavor (P>0.05). The effects of nitrite and ascorbic acid on the reduction of nitrite level were found significant (PO.01), as well as the effects of nitrite, glucono delta lactone and ascorbic acid were significant (PO.05) on the moisture content. The effects of residual nitrite and GDL on pH were found significant at (PO.05) and (P
Benzer Tezler
- Franfurter tipi sosislerin üretiminde reforme yumurta tavuğu eti kullanılması üzerinde bir araştırma
A Study on the use of upgrading spent layer meat in the processing of Frankfurter type sausaghs
BETÜL FAİKA SÖNMEZ
- Glukono delta lakton kullanımının pastırmanın kalite kriterleri üzerine etkisi
The effect of glucono delta lactone usage on pastirma quality criteria
ALPER KÜRŞAT DEMİRKAYA
Doktora
Türkçe
2010
Besin Hijyeni ve TeknolojisiAtatürk ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ZİYA GÖKALP CEYLAN
- Nitrit temelli (III-V) yarıiletken heteroyapıların morfolojik ve elektriksel özelliklerinin incelenmesi
Investigaton of morphologic and electrical properties of nitride-based (III-V) semiconductor?s heterostructure
ZEKİ TEKELİ
- Development of carbon quantum dots for the selective and sensitive detection of nitrite ions
Nitrit iyonlarının seçici ve hassas tespiti için karbon kuantum noktacıklarının geliştirilmesi
AHMET FERİD FIRAT
Yüksek Lisans
İngilizce
2024
KimyaKoç ÜniversitesiBiyomedikal Bilimler ve Mühendislik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAVVA YAĞCI ACAR