Geri Dön

Vakumlanmış beyaz peynirlere değişik ısı işlemleri uygulayarak raf ömürlerinin uzatılması

The investigation on vacuum packed white cheese by heating at different temperatures for prolonged

  1. Tez No: 137840
  2. Yazar: MUAMMER GÖNCÜOĞLU
  3. Danışmanlar: PROF. DR. SADİ AKGÜN
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2003
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ankara Üniversitesi
  10. Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 98

Özet

76 ÖZET Vakumlanmış beyaz peynirlere değişik ısı işlemleri uygulayarak raf ömürlerinin Bu çalışmada ticari starter kültür ( Chr. Hensen R707 Lactococcus lactis subsp. lactis, Laetococeus lactis subsp. cremoris) ilave edilerek salamurada olgunlaştırılmadan poliamid torbalarda vakum ambalajlanarak paketlenen ve olgunlaşmaları sırasında belli zaman aralıkları ile su banyosunda merkez sıcaklıkları 65°C, 70°C ve 72°Clerde sırası ile 15, 10 ve S dakika sûre ile ısı uygulanarak 90 gün saklanan beyaz peynir örneklerinin olgunlaşma periyodu içerisinde kimyasal, mikrobiyolojik ve organoleptik nitelikleri incelenerek, uygulanan ısı işleminin peynirlerin raf ömürleri üzerine olan etkileri incelendi. Olgunlaşma süresince kontrol grubunda kuru madde, kuru maddede yağ ve kuru maddede tuz değerlerinin değişmediği, peynir örneklerinde kuru madde değerlerinin % 40.00 - 42.09 (ortalama % 40.87), kuru maddede yağ değerleri % 34.02 - 37.16 (ortalama % 36.01), kuru maddede tuz değerleri % 7.75-8.11 (ortalama % 8.07) arasında saptandı. Olgunlaşma periyodunda, pH, titre edilebilir asMik, protein (%), suda çözünebilen azotlu madde, olgunlaşma indeksi, tirozin amino asidi, uçucu yağ asidi ve lipoliz değerlerinin 1. günden 90. güne kadar artış gösterdiği saptandı. Isı işlemi uygulanan gruplar incelendiğinde, olgunlaşma periyodu süresince, kuru madde, pH ve kuru maddede yağ ve kuru maddede tuz değerlerinin farklılıklar göstermediği, titre edilebilir asitlik, total azot, suda çözünebilen azotlu madde, olgunlaşma indeksi, tirozin amino asidi, uçucu yağ asidi ve lipoliz değerlerinin kontrol grubuna kıyasla çok daha az artış ve değişiklikler gösterdiği belirlendi. Kontrol grubunda olgunlaşma ile beraber aerob mezofil genel canlı sayısında azalma saptandı (6.0x10* - 1.4x1 04 kob/g). Kontrol grubu peynir örneklerinde olgunlaşma periyodunun 60. gününe kadar 102 kob/g düzeyinde maya, küf ve mikrokok saptandı. Olgunlaşma periyodunda stafilokok, enterobakteri, koliform bakteri ve enterokok saptanmadı. (

Özet (Çeviri)

78 SUMMARY The investigation on vacuum packed white cheese by heating at different temperatures for prolonged the shelf life. The aim of this study was to determine the effects of heat treatment on shelf life of vacuum packed white cheese, that examined for the some chemical, microbiological and organoleptic properties within the ripening period for 90 days. For this purpose, pickled white cheeses made with commercial starter cultures (Chr. Hensen R707 Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris) and put in poliamid bags for vacuum packaging. During the ripening period water bam used for the heat treatment at 65°C, 70°C and 72°C for 15, 10 and 5 minutes respectively. In the ripening period, mere were no changes in the values of dry matter, fat in dry matter and salt in dry matter in the control group. Dry matter values in control cheese were % 40.02-42.09 (average value % 40.87), tat in dry matter were % 34.02- 37.16 (average value % 36.01) and salt in dry matter were % 7.75-8.1 1 (average value % 8.07) respectively. pH values, acidity, protein (%), soluble nitrogen, ripening index, tyrosine amino acid, volatile fatty acid and lipolysis values were all showed significantly increases between the first and 90. days of the ripening period. In the heat processed cheese groups, dry matter, pH, ât in dry matter and salt in dry matters values showed no changes, but comparing with the control group cheese acidity, protein (%), soluble nitrogen, ripening index, volatile fatty acid and lipolysis values showed little increases in these groups. In the control group, total aerobic count decreased from 6.0x1 09 cfu/g to 1.4xl04 cfu/g from the first day to the end of the ripening period. By the end of the 60* day yeast count was detected as 1.0xl02-2.0xl02 cfu/g, moulds number was 2.0x1ü2 - 2.7xl02 cfu/g and micrococci number was detected as 4.0xl02 - 7.0xl02 cfu/g. Staphylococci, enterobactericeae and coliform group bacteria were detected under the detection limit of

Benzer Tezler

  1. Tez No

    142761

    The effect of barrier materials and getter material on pressure increase of vacuum insulated systems

    Vakumlu yalıtım sistemlerinde bariyer malzemeler ve getter malzemesinin basınç artışına etkisi

    AYŞE ÇELİK

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2003

    Polimer Bilim ve Teknolojisiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Polimer Bilim ve Teknolojisi Bilim Dalı

    PROF. DR. I. ERSİN SERHATLI

  2. Tez No

    142652

    Toz malzeme bazlı vakumlu yalıtım teknolojisinin buzdolaplarının yalıtım performansına olan etkisinin incelenmesi

    An Investigation on the effect of powder based vacuum insulation technology on the insulation performance of household refrigerators

    DENİZ TAŞKIN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2003

    Makine Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Makine Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. ERHAN BÖKE

  3. Tez No

    364260

    Vakumlanmış paket silajlarda vakum seviyesi ve farklı polietilen malzemelerin kuru madde ve yoğunluk kaybı üzerine etkisi

    Effects of polyethylene materials and different vacuum levels on dry matter and density losses

    NURÇİN BÜYÜKTOSUN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    ZiraatNamık Kemal Üniversitesi

    Biyosistem Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. FULYA TAN

  4. Tez No

    382398

    Kekik, biberiye ve fesleğenden elde edilen ekstraktların, dondurulmuş (-18°c) ve soğukta (4±2°c) vakum paketlenerek depolanmış uskumru (scomber scombrus) köftelerinin kalite parametreleri üzerine etkileri

    The effects of thymus, rosemary and basil extracts on frozen (-18°c) and chilled (4±2°c), vacuumeed mackerel balls (scomber scombrus) quality parameters

    ESRA BALIKÇI

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Gıda MühendisliğiÇukurova Üniversitesi

    Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. YEŞİM ÖZOĞUL

  5. Tez No

    465343

    Kemane vatoz'undan (Rhinobatos rhinobatos) elde edilen suriminin fonksiyonel özellikleri

    Functional properties of surimi obtained from guitarfish (Rhinobatos rhinobatos)

    ZAHİDE BULUT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Su ÜrünleriÇukurova Üniversitesi

    Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. YEŞİM ÖZOĞUL

Geri Dön