Geri Dön

Ankara piyasasından sağlanan çikolatalarda bazı kalite kriterleri ve teobromin miktarlarının araştırılması

Determination of theobromine and some quality criterias in chocolates sold in Ankara lokal markets

  1. Tez No: 137858
  2. Yazar: BETÜL ÇELİK
  3. Danışmanlar: PROF. DR. GÜLDEREN YENTÜR
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2003
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Gazi Üniversitesi
  10. Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Besin Analizleri ve Beslenme Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 239

Özet

-199- VI. ÖZET Bu çalışmada, Ankara Piyasasında satışa sunulan üç ayrı firmaya ait dört çeşitten (bitter, sütlü, fındıklı, antepfıstıklı) oluşan çikolata örneklerinde toplam kül, rutubet, sakaroz, laktoz, yağsız süt kuru maddesi, teobromin, yağsız kakao kitlesi, Reıchert Meissl sayısı, süt yağı, kakao yağı ve toplam yağ miktarlarının saptanması ve bulunan sonuçların TS 7800'ün öngördüğü değerlere göre değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Üç ayrı firmaya ait dört farklı çeşitte ve her çeşitten on'ar adet olmak üzere her firma için kırk adet, toplam olarak yüzyirmi adet örnek üzerinde çalışılmıştır. Rutubet, toplam kül, kakao yağı toplam yağ tayinlerinde gravimetrik sakaroz, laktoz ve Reıchert Meissl sayısı tayinlerinde titrimetrik, teobromin tayininde ise spektrofotometrik yöntem kullanılmıştır. İki ayrı firmaya ait bitter çikolata örneklerinin ilkinde (A) ortalama (%) (kütlece) toplam kül 1.7980 ± 0.00249, rutubet 0.9860 ± 0.00163, sakaroz 47.1140 ± 0.00562, teobromin 0.5895 ± 0.00017, yağsız kakao kitlesi 16.8500 ±0.00258, kakao yağı 34.0350 ± 0.00342, toplam yağ miktarı ise 34.0350 ± 0.00342 olarak saptanmıştır. Bitter çikolata örneklerinin ikinci (C) firmaya ait olanlarında ise ortalama (%) (kütlece) toplam kül 1,8780 ± 0.00389, rutubet 0.9860 ± 0.00163, sakaroz 48.6770 ± 0.00539, teobromin 0.5636 ± 0.00016, yağsız kakao kitlesi 16.1090 ± 0.00433, kakao yağı 33.8830 ± 0.00260. toplam yağ 33.8830 ± 0.00260 olarak saptanmıştır.-200- A,B,C firmalarına ait sütlü çikolatalarındaki toplam ortalama % (kütlece) toplam kül 1.8990 ± 0.00440. rutubet 0.9850 ± 0.00093, sakaroz 40.3517 ± 0.43422, laktoz 8.4930 ± 0.24620. yağsız süt kuru maddesi 17,3220 ± 0.46697, teobromin 0.2884 ± 0.00486, yağsız kakao kitlesi 8.2490 ± 0.13954, Reichert Meissl sayısı 4.5880 ± 0.2453, süt yağı 5.4107 ± 0.02893, kakao yağı 28.3837 ± 0.05912, toplam yağ ise 33.7943 ± 0.03154 olarak bulunmuştur. A,B,C firmalarına ait fındıklı sütlü çikolatalardaki toplam ortalama % (kütlece) toplam kül 1.9167 ± 0.00188, rutubet 0.9857 ± 0.00092, sakaroz 42.4047 ± 0.36877, laktoz 7.5353 ± 0.21154, yağsız süt kuru maddesi 14.7503 ± 0.202580, teobromin 0.2867 ± 0.00505, yağsız kakao kitlesi 8.1947 ± 0.14432, Reichert Meissl sayısı 4.5820 ± 0.02024, süt yağı 5.4193 ± 0.02262, kakao yağı 28.3780 ± 0.04930, toplam yağ 33.7973 ± 0.02838 olarak bulunmuştur. A,B,C firmasına ait antepfıstıklı sütlü çikolatalardaki toplam ortalama % (kütlece) toplam kül 1.9833 ± 0.01633, rutubet 0.9843 ± 0.00092, sakaroz 42.3603 ± 0.35807, laktoz 7.5320 ± 0.20750. yağsız süt kuru maddesi 15.5203 ± 0.39311, teobromin 0.3087 ± 0.02401, yağsız kakao kitlesi 8.1703 ± 0.14214, Reichert Meissl Sayısı 4.5840 ± 0.02300, süt yağı 5.4287 ± 0.02475, kakao yağı 28.3997 ± 0.05020. toplam yağ ise 33.8283 ± 0.02719 olarak bulunmuştur. Araştırmamızda elde edilen bulgulara göre, ortalama toplam kül, rutubet, sakaroz yağsız süt kuru maddesi, yağsız kakao kitlesi, kakao-201- yağı miktarlarının TS 7800 un belirlediği sınırlar içerisinde olduğu saptanmıştır.

Özet (Çeviri)

-202- VII. SUMMARY In this study, it is aimed that the determination of contents in four types chocolates samples belonging to three different firm sold in Ankara Local Market.These contents are humidity, total ash, sucrose, lactose, non-fat milk solids, theobromine, non-fat cocoa solids, number of Riechert Meissl, milk fat, total fat, cocoa butter. Moreover, it has been aimed to evaulate the obtained results as to the limit values specified in the TSE (TS 7800) It has been worked on hundred twenty samples belonging to three firms providing that each firm has fourty samples. There are some methods applied for a few determination on chocolate samples. These are like described below: Gravimetric method for humidity, ash, total fat, titrimetric method for sucrose, lactose, number of Riechert Meissl, spectrofotometric method for theobromine, have been applied. In bitter type chocolate samples belonging to first firm, (A), avarage (percentage of cocoa mass), total ash as 1.7980 ± 0.00249, humidity as 0.9860 ± 0.00163, sucrose as 47.1140 ± 0.00562, theobromine as 0.5859 ± 0.00017, non-fat cocoa solids as 16.8500 ± 0.00258, cocoa butter as, 34.0350 ± 0.00342, total fat as 34.0350 ± 0.00342 have been determined. In bitter type chocolate samples belonging to second firm, (C), avarage (percentage of cocoa mass), total ash as 1.8780 ± 0.00389, humidity as 0.9860 ± 0.00163, sucrose as 48.6770 ± 0.00539,-203- theobromine as 0.5636 ± 0.00016, non-fat cocoa solids as 16.1090 ± 0.00433, cocoa butter as, 33.8830 ± 0.00260, total fat as 33.8830 ± 0.00260 have been determined. In milk type chocolate samples belonging to three different firms, (A,B,C), total avarage (percentage of cocoa mass), total ash as 1.8990 ± 0.00440, humidity as 0.9850 ± 0.00093, sucrose as 40.3517 ± 0.43422, lactose as 8.4930 ± 0.24620, non-fat milk solids as 17.3220 ± 0.46697, theobromine as 0.2884 ± 0.00486, non-fat cocoa solids as 8.2490 ± 0.13954, nuumber of Riechert Meissl as 4.5880 ± 0.2453, milk fat as 5.4107 ± 0.02893, cocoa butter as 28.3837 ± 0.05912, total fat as 33.7943 ± 0.03154 have been determined. In milk type chocolate (prepared with hazelnuts) samples belonging, to three different firms, (A,B,C), total avarage (percentage of cocoa mass), total ash as 1.9167 ± 0.00188, humidity as 0.9857 ± 0.00092, sucrose as 42.4047 ± 0.36877, lactose as 7,5353 ± 0.21154, non-fat milk solids as 14.7503 ± 0.20258, theobromine as 0.2867 ± 0.00505, non-fat cocoa solids as 8.1947 ± 0.14432, number of Riechert Meissl as 4.5820 ± 0,02024, milk fat as 5.4193 + 0.02262, cocoa butter as 28.3780 + 0.04930, total fat as 33.7973 ± 0.02833 have been determined. In milk type chocolate (prepared with pistachio) samples belonging to three different firms, (A,B,C), total avarage (percentage of cocoa mass), total ash as 1.9833 ± 0.01633, humidity as 0.9843 ± 0.00092, sucrose as 42.3603 ± 0.35807, lactose as 7.5320 ± 0.20750,-204- non-fat milk solids as 15.5203 ± 0.39311, theobromine as 0.3087 ± 0.02401, non-fat cocoa solids as 8.1703 ± 0.14214, number of Riechert Meissl as 4.5840 ± 0.02300, milk fat as 5.4287 ± 0.02475, cocoa butter as 28.3997 ± 0.05020, total fat as 33.8283 ± 0.02719 have been determined. According to data obtaining in our research, they have been established that avarage total ash, humidity, sucrose, non-fat milk solids, non-fat cocoa solids and cocoa butter amounts are within limits determined by Turkish Chocolate Standart.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    79502

    Ankara piyasasından sağlanan ekmek katkı maddelerinde askorbik asit miktarlarının araştırılması

    The Study of amounts of ascorbic acid in the additives of bread obtained from Ankara markets

    HATİCE BOYACIOĞLU YILMAZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1998

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiGazi Üniversitesi

    Eczacılık Temel Bilimleri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AYSEL BAYHAN ÖKTEM

  2. Tez No

    79506

    Ankara piyasasından sağlanan ekmek katkı maddelerinde datem miktarlarının araştırılması

    Datem compounds within the bread food additives

    CENGİZ KESİCİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1998

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiGazi Üniversitesi

    Eczacılık Temel Bilimleri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. GÜLDEREN YENTÜRK

    PROF. DR. AYSEL BAYHAN (ÖKTEM)

  3. Tez No

    32700

    Ankara piyasasından sağlanan bazı gıda maddelerinde BHA ve BHT düzeyleri üzerinde araştırmalar

    Başlık çevirisi yok

    NİLGÜN ÖZÜDOĞRU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1994

    Beslenme ve DiyetetikGazi Üniversitesi

    Besin Analizleri ve Beslenme Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. GÜLDEREN YENTÜR

  4. Tez No

    69342

    Ankara piyasasından sağlanan bazı gıda maddelerinde oktil, dodesil ve propil gallat düzeyleri üzerinde araştırmalar

    Studies conducted for the quality determinations of octyl, dodecyl and propyl gallate added as antioxidnts in to vegetable oils and some foodstuffs in the local markets of Ankara

    YASEMİN BOZOK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1997

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiGazi Üniversitesi

    Besin Analizleri ve Beslenme Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. AYSEL BEYHAN ÖKTEM

  5. Tez No

    69562

    Ankara piyasasından sağlanan tereyağı ve bulgur örneklerinde organik klorlu pestisit kalıntı düzeyleri üzerinde araştırmalar

    Research on the levels of organic chlorined pesticide residues in butter and pounded wheats collected from local markets in Ankara

    AYTEN KALAY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1997

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiGazi Üniversitesi

    Besin Analizleri ve Beslenme Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. GÜLDEREN YENTÜR

Geri Dön