Geri Dön

Ankara piyasasından sağlanan çikolatalarda bazı kalite kriterleri ve teobromin miktarlarının araştırılması

Determination of theobromine and some quality criterias in chocolates sold in Ankara lokal markets

  1. Tez No: 137858
  2. Yazar: BETÜL ÇELİK
  3. Danışmanlar: PROF. DR. GÜLDEREN YENTÜR
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2003
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Gazi Üniversitesi
  10. Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Eczacılık Temel Bilimleri Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Besin Analizleri ve Beslenme Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

-199- VI. ÖZET Bu çalışmada, Ankara Piyasasında satışa sunulan üç ayrı firmaya ait dört çeşitten (bitter, sütlü, fındıklı, antepfıstıklı) oluşan çikolata örneklerinde toplam kül, rutubet, sakaroz, laktoz, yağsız süt kuru maddesi, teobromin, yağsız kakao kitlesi, Reıchert Meissl sayısı, süt yağı, kakao yağı ve toplam yağ miktarlarının saptanması ve bulunan sonuçların TS 7800'ün öngördüğü değerlere göre değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Üç ayrı firmaya ait dört farklı çeşitte ve her çeşitten on'ar adet olmak üzere her firma için kırk adet, toplam olarak yüzyirmi adet örnek üzerinde çalışılmıştır. Rutubet, toplam kül, kakao yağı toplam yağ tayinlerinde gravimetrik sakaroz, laktoz ve Reıchert Meissl sayısı tayinlerinde titrimetrik, teobromin tayininde ise spektrofotometrik yöntem kullanılmıştır. İki ayrı firmaya ait bitter çikolata örneklerinin ilkinde (A) ortalama (%) (kütlece) toplam kül 1.7980 ± 0.00249, rutubet 0.9860 ± 0.00163, sakaroz 47.1140 ± 0.00562, teobromin 0.5895 ± 0.00017, yağsız kakao kitlesi 16.8500 ±0.00258, kakao yağı 34.0350 ± 0.00342, toplam yağ miktarı ise 34.0350 ± 0.00342 olarak saptanmıştır. Bitter çikolata örneklerinin ikinci (C) firmaya ait olanlarında ise ortalama (%) (kütlece) toplam kül 1,8780 ± 0.00389, rutubet 0.9860 ± 0.00163, sakaroz 48.6770 ± 0.00539, teobromin 0.5636 ± 0.00016, yağsız kakao kitlesi 16.1090 ± 0.00433, kakao yağı 33.8830 ± 0.00260. toplam yağ 33.8830 ± 0.00260 olarak saptanmıştır.-200- A,B,C firmalarına ait sütlü çikolatalarındaki toplam ortalama % (kütlece) toplam kül 1.8990 ± 0.00440. rutubet 0.9850 ± 0.00093, sakaroz 40.3517 ± 0.43422, laktoz 8.4930 ± 0.24620. yağsız süt kuru maddesi 17,3220 ± 0.46697, teobromin 0.2884 ± 0.00486, yağsız kakao kitlesi 8.2490 ± 0.13954, Reichert Meissl sayısı 4.5880 ± 0.2453, süt yağı 5.4107 ± 0.02893, kakao yağı 28.3837 ± 0.05912, toplam yağ ise 33.7943 ± 0.03154 olarak bulunmuştur. A,B,C firmalarına ait fındıklı sütlü çikolatalardaki toplam ortalama % (kütlece) toplam kül 1.9167 ± 0.00188, rutubet 0.9857 ± 0.00092, sakaroz 42.4047 ± 0.36877, laktoz 7.5353 ± 0.21154, yağsız süt kuru maddesi 14.7503 ± 0.202580, teobromin 0.2867 ± 0.00505, yağsız kakao kitlesi 8.1947 ± 0.14432, Reichert Meissl sayısı 4.5820 ± 0.02024, süt yağı 5.4193 ± 0.02262, kakao yağı 28.3780 ± 0.04930, toplam yağ 33.7973 ± 0.02838 olarak bulunmuştur. A,B,C firmasına ait antepfıstıklı sütlü çikolatalardaki toplam ortalama % (kütlece) toplam kül 1.9833 ± 0.01633, rutubet 0.9843 ± 0.00092, sakaroz 42.3603 ± 0.35807, laktoz 7.5320 ± 0.20750. yağsız süt kuru maddesi 15.5203 ± 0.39311, teobromin 0.3087 ± 0.02401, yağsız kakao kitlesi 8.1703 ± 0.14214, Reichert Meissl Sayısı 4.5840 ± 0.02300, süt yağı 5.4287 ± 0.02475, kakao yağı 28.3997 ± 0.05020. toplam yağ ise 33.8283 ± 0.02719 olarak bulunmuştur. Araştırmamızda elde edilen bulgulara göre, ortalama toplam kül, rutubet, sakaroz yağsız süt kuru maddesi, yağsız kakao kitlesi, kakao-201- yağı miktarlarının TS 7800 un belirlediği sınırlar içerisinde olduğu saptanmıştır.

Özet (Çeviri)

-202- VII. SUMMARY In this study, it is aimed that the determination of contents in four types chocolates samples belonging to three different firm sold in Ankara Local Market.These contents are humidity, total ash, sucrose, lactose, non-fat milk solids, theobromine, non-fat cocoa solids, number of Riechert Meissl, milk fat, total fat, cocoa butter. Moreover, it has been aimed to evaulate the obtained results as to the limit values specified in the TSE (TS 7800) It has been worked on hundred twenty samples belonging to three firms providing that each firm has fourty samples. There are some methods applied for a few determination on chocolate samples. These are like described below: Gravimetric method for humidity, ash, total fat, titrimetric method for sucrose, lactose, number of Riechert Meissl, spectrofotometric method for theobromine, have been applied. In bitter type chocolate samples belonging to first firm, (A), avarage (percentage of cocoa mass), total ash as 1.7980 ± 0.00249, humidity as 0.9860 ± 0.00163, sucrose as 47.1140 ± 0.00562, theobromine as 0.5859 ± 0.00017, non-fat cocoa solids as 16.8500 ± 0.00258, cocoa butter as, 34.0350 ± 0.00342, total fat as 34.0350 ± 0.00342 have been determined. In bitter type chocolate samples belonging to second firm, (C), avarage (percentage of cocoa mass), total ash as 1.8780 ± 0.00389, humidity as 0.9860 ± 0.00163, sucrose as 48.6770 ± 0.00539,-203- theobromine as 0.5636 ± 0.00016, non-fat cocoa solids as 16.1090 ± 0.00433, cocoa butter as, 33.8830 ± 0.00260, total fat as 33.8830 ± 0.00260 have been determined. In milk type chocolate samples belonging to three different firms, (A,B,C), total avarage (percentage of cocoa mass), total ash as 1.8990 ± 0.00440, humidity as 0.9850 ± 0.00093, sucrose as 40.3517 ± 0.43422, lactose as 8.4930 ± 0.24620, non-fat milk solids as 17.3220 ± 0.46697, theobromine as 0.2884 ± 0.00486, non-fat cocoa solids as 8.2490 ± 0.13954, nuumber of Riechert Meissl as 4.5880 ± 0.2453, milk fat as 5.4107 ± 0.02893, cocoa butter as 28.3837 ± 0.05912, total fat as 33.7943 ± 0.03154 have been determined. In milk type chocolate (prepared with hazelnuts) samples belonging, to three different firms, (A,B,C), total avarage (percentage of cocoa mass), total ash as 1.9167 ± 0.00188, humidity as 0.9857 ± 0.00092, sucrose as 42.4047 ± 0.36877, lactose as 7,5353 ± 0.21154, non-fat milk solids as 14.7503 ± 0.20258, theobromine as 0.2867 ± 0.00505, non-fat cocoa solids as 8.1947 ± 0.14432, number of Riechert Meissl as 4.5820 ± 0,02024, milk fat as 5.4193 + 0.02262, cocoa butter as 28.3780 + 0.04930, total fat as 33.7973 ± 0.02833 have been determined. In milk type chocolate (prepared with pistachio) samples belonging to three different firms, (A,B,C), total avarage (percentage of cocoa mass), total ash as 1.9833 ± 0.01633, humidity as 0.9843 ± 0.00092, sucrose as 42.3603 ± 0.35807, lactose as 7.5320 ± 0.20750,-204- non-fat milk solids as 15.5203 ± 0.39311, theobromine as 0.3087 ± 0.02401, non-fat cocoa solids as 8.1703 ± 0.14214, number of Riechert Meissl as 4.5840 ± 0.02300, milk fat as 5.4287 ± 0.02475, cocoa butter as 28.3997 ± 0.05020, total fat as 33.8283 ± 0.02719 have been determined. According to data obtaining in our research, they have been established that avarage total ash, humidity, sucrose, non-fat milk solids, non-fat cocoa solids and cocoa butter amounts are within limits determined by Turkish Chocolate Standart.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    303

    Polatlı Kerç ve Çongar Tatar ağızları

    Başlık çevirisi yok

    ZÜHAL YÜKSEL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1985

    Türk Dili ve EdebiyatıGazi Üniversitesi

    Türk Dili ve Edebiyatı Ana Bilim Dalı

    DOÇ.DR. AHMET BİCAN ERCİLASUN

  2. Tez No

    9

    İlkokul çağı erkek çocuklarında inmemiş testis anomalisi ve insidansı

    The anomaly and incidence of cryptorchidism in primary school boys

    SERDAR SEZGİN

    Tıpta Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    1986

    ÜrolojiGazi Üniversitesi

    Üroloji Ana Bilim Dalı

  3. Tez No

    37

    Input-output modeling for Ankara water supply system

    Ankara su temini sistemi için girdi-çıktı modellemesi

    MEHMET GÜRSOY

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    1987

    İnşaat MühendisliğiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    İnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. DOĞAN ALTINBİLEK

  4. Tez No

    39

    Studies on the cuttability of rocks at O.A.L. Çayırhan district by laboratory cutting tests

    Başlık çevirisi yok

    KÜRŞAD CEYLAN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    1987

    Maden Mühendisliği ve MadencilikOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Maden Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. NACİ BÖLÜKBAŞI

  5. Tez No

    44

    Travmatik erkek paraplojelere yüksek frekanslı TENS

    Başlık çevirisi yok

    SEMA ÖZTÜRK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1986

    Ortopedi ve TravmatolojiGazi Üniversitesi

    Kazalarda Acil Yardım ve Rehabilitasyon Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. VESİLE SEPİCİ

Geri Dön