Salep içeceğinin reolijik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of rheological properties of salep drink
- Tez No: 142980
- Danışmanlar: PROF. DR. HİKMET BOYACIOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2003
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 130
Özet
Bu çalışmada, piyasada mevcut farklı tekniklerle üretilen/hazırlanan, salep içeceklerinin (UHT sıvı formda, pişirilerek veya“instant”olarak hazırlanan toz formda) reolojik özelliklerine sıcaklığın ve kayma hızmm etkisi araştırılmıştır. Ayrıca piyasada daha yaygın olarak tüketilen“instant”olarak hazırlanan salep içeceğinin reolojik özelliklerine sıcaklık, kayma hızı ve nişasta çeşidi (doğal ve modifiye) gibi teknolojik faktörlerin etkileri araştırılmıştır. Sıcaklık ve kayma hızmın etkileri tek bir model üe ifade edilmiştir. Çalışmanın diğer bir amacı da, salep içeceğinde salep tozunun bir kısmı yerine piyasada benzer ürünlerde yaygın olarak kullanılan nişastaların kullanılabilirliğini incelemektir. Çünkü salep tozu soyu tehlikede olan ve bu sebeple pahalı olan orkide çiçeklerinin tohumlarından elde edilmektedir. Nişastanın salep tozu yerine kısmen kullanımı ekonomik yarar da sağlayacaktır. Salep içeceği örneklerinde viskozite ölçümleri 20 - 55°C sıcaklık ve 0.13-300 s“1 kayma hızı aralıklarında Haake RT20 reometresi ve Z20 iç-içe silindirik sensörü kullanılarak yapılmıştır. Verilerin analizi sonucunda salep içeceğinin genel olarak psödoplastik, yani kayma hızıyla viskozitesi düşen, davranış sergilediği belirlenmiştir. Kayma hızının etkisi üslü-yasa ile, sıcaklığın etkisi ise Arrhenius eşitliği ile temsil edilerek bu iki faktörün etkilerim içeren tek bir model oluşturulmuştur. Yapılan duyusal analiz sonucu tüketicilerce ideal olarak belirlenen ”instant“ salep içeceğinin viskozitesi için model denklem aşağıda verilmiştir. 2035-70 [-O.4569+0.0028r(''C)-0.000027'2(oC)] 77 = (1.03xl0-3)xer(A:) xy Bu salep içeceğine viskozite açısından yakm sonuçlar veren ve duyusal olarak diğerlerine tercih edilen modifiye nişasta (prejelatinize, çapraz bağlanmış ve stabilize ”waxy" mısır) çeşidiyle hazırlanan salep içeceğinin viskozitesi için model denklem aşağıda verilmiştir. 3499.30 [-O.S279+0.0044r(°C)] 77 = (7.96xl0_6)xe nK) xySözkonusu model denklemler ürünün reolojik özelliklerini iyi şekilde temsil etmektedir. Bu araştırma kapsamında salep içeceği hakkında üretilen reolojik bilgi ve veriler, hem ürün formülasyon standardının oluşturulmasına, hem ekipman ve proses tasarımlarının daha güvenli yapılmasına, hem de geleneksel bir ürünümüz olan salep içeceğinin daha iyi tanınmasına yardımcı olabilecektir.
Özet (Çeviri)
The objectives of this study are to determine the rheological properties of commercial salep drink (in UHT liquid form, in powder form prepared by cooking and instant) and effects of parameters such as shear rate and temperature on the rheology of the product. A further research is performed with different types of starch (native and modified) on the rheology of the instant salep drink as it is the most widely consumed kind of product. A single rheological model was developed to express combined effects of shear rate and temperature on the viscosity. Another purpose of the research is to partially replace the amount of salep used with the starches that are commonly used in similar products in the market. Because salep powder is produced from orchids roots which are protected species and hence it is very expensive. Therefore using starches will give economical benefits. Shear viscosity measurements of salep drink is made using a Haake RT20 rheometer which is equipped with a circulating water bath and a Z20 concentric cylinder sensor system. The ranges of temperature and shear rate studied are 20-55°C and 0.13-300 s"1, respectively. Salep drink generally exhibited a pseudoplastic or shear thinning behaviour. Temperature and shear rate dependency of the viscosity of the instant salep drink that was preferred by consumers in the sensory analysis was successfully described by the following equation: 2033.70 [-O.4569+O.0a28r(°C)-O.000Q2rI(
Benzer Tezler
- Farklı formülasyonlarla hazırlanan salep benzeri içeceklerin reolojik ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of the rheological and sensory properties of imitation salep drinks prepared with different formulations
ASLI YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. BARÇIN KARAKAŞ
- Farklı tatlandırıcı ve süt tiplerinin düşük kalorili salep içeceğinin reolojik özelliklerine etkisi
The effect of sweeteners and milk types on the rheological properties of reduced calorie salep drink
AYŞE TELCİOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ.DR. AHMED KAYACIER
- Chia (Salvia hispanica L.) tohumu müsilajının geleneksel salep içeceği üretiminde stabilizatör olarak kullanımı
Utilization of chia (Salvia hispanica L.) seed mucilage as a stabilizer in preparation of traditional salep drink
ALEV ALTAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiBurdur Mehmet Akif Ersoy ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OĞUZ GÜRSOY
- Farklı gıdalarda toplam 5-hmf düzeyinin belirlenmesi ve riskli bulunan gıdaların 5-hmf içeriğinin farklı yöntemler kullanılarak azaltılma olanaklarının araştırılması
Determination of 5-hmf content of different foods and investigation of different methods for decreasing 5-hmf content of risky foods
ÖMER SAİD TOKER
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MAHMUT DOĞAN
- Farklı hayvansal ve bitkisel sütlerle üretilen salep içeceğinin bazı kalite kriterleri
Some quality criteria of salep beverage produced with different animal and vegetable milks
ESRA BİROL
Doktora
Türkçe
2023
Besin Hijyeni ve TeknolojisiSelçuk ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜRKAN UÇAR