Peynir helvası üretiminde reçete geliştirilmesi üzerine araştırmalar
Research into development of recipes for cheese halva
- Tez No: 170497
- Danışmanlar: PROF.DR. SELMA GÜVEN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Peynir helvası, üretim reçetesi, duyusal analiz, teleme, Cheese halva, recipe, sensorial analyses, unripened cheese. n
- Yıl: 2005
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 46
Özet
öz Bu çalışmada, Çanakkale iline özgü geleneksel bir tatlı çeşidi olan peynir helvası, tarafımızdan geliştirilen altı farklı reçeteye göre üretilmiş ve elde edilen ürünlerin kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Üretimde kullanılan taze beyaz peynir (teleme) koyun, koyun+inek ve inek sütlerinden olmak üzere üç tipte hazırlanmıştır. Farklı peynirlerin kullanılması ve pişirme sırasındaki un veya irmik katkıları reçete ayrıcalıklarını oluşturmuştur. Elde edilen peynir helvaları ortam sıcaklığı (25 °C) ve buzdolabında (5 °C) olmak üzere muhafaza edilmiştir. Muhafaza sürecinde peynir helvalarının belli aralıklarla duyusal analizleri yapılarak hem birbirleriyle karşılaştırılmış, hem de dayanım süreleri belirlenmiştir. Sonuçta peynir helvalarının ortam sıcaklığında on gün, buzdolabı sıcaklığında ise bir aya kadar yenilebilir özelliklerini korudukları gözlenmiştir. Altı farklı üretim reçetesine göre elde edilen peynir helvalarından en fazla beğenilenler; ortam koşullan, yani kısa sürede tüketim için 1/2 koyun+1/2 inek peyniri ve unla hazırlanan (R5), 1/2 koyun+1/2 inek peyniri ve irmikle hazırlanan (R6) ile; buzdolabı koşullan, yani daha uzun sürede tüketim için koyun peyniri ve unla hazırlanan (Rl), 1/2 koyun+1/2 inek peyniri ve unla hazırlanan (R5) olmuştur.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT in this work cheese halva that is a kind of traditional dessert special to Çanakkale was produced according to the 6 different prescriptions developed by us and the prescription which was liked the most displayed by stating the chemical, microbiological and sensorial features of the products. The unripened cheese used in the production was prepared in three types made of sheep milk, sheep + cow's milk and cow's milk. Using of different cheeses and the additions of flour ör semolina during cooking composed the prescription differences. The cheese halvas were kept at room temperature (25 °C) and in the refiigerator (5 °C). During this period, by doing sensorial analyses in certain periods both cheese halvas were compared among each other and their storage periods were determined. At room temperature, the cheese halva types kept their quality for 10 days, while those in the refrigerator were best for l month. The six different prescriptions which were liked the most were those that were prepared in the environmental conditions for the consumption in the short term (prepared with 1/2 sheep+1/2 cow cheese and flour R5, 1/2 sheep+1/2 cow cheese and semolina R6 ) and in the fiidge conditions for the consumption in the long term (sheep cheese and flour Rl, 1/2 sheep+1/2 cow cheese and flour R5 ).
Benzer Tezler
- Farklı starter kültürlerin ilavesi ile elde edilen telemenin höşmerim kalitesine olan etkisinin belirlenmesi üzerine bir araştırma
A research on the determination of the effect of cheese curd prepared by the addition of different starter cultures on cheese halva's quality
SEHER CAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2007
Gıda MühendisliğiTrakya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ. ÖMER ÖKSÜZ
- Farklı oranlarda laktitol ve sakkaroz ilavesiyle hazırlanan Tekirdağ peynir helvalarının bazı özelliklerinin belirlenmesi
Determination of different properties of Tekirdag cheese halva prepared by addition of different ratios of lactitole and saccharose
DİDEM ÜNAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiNamık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÖMER ÖKSÜZ
- Erzurum peynir helvasının duyusal dokusal ve bazı bileşim özelliklerinin belirlenmesi
Determination of sensory, textural and some composition properties of erzurum cheese halva
SELÇUK AYDIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
TurizmAtatürk ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği ve Otelcilik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MURAT TOSUN
- Farklı pH ve yağ oranlarına sahip telemeden yapılan höşmerimin fiziksel kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma
An investigation on determined pyhsical, chemcial, microbiological propoties hosmerim which is made from different fat and pH values
MAHİRE TAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
Gıda MühendisliğiTrakya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. ŞEFİK KURULTAY
- İnek, koyun ve keçi peynirleri ile üretilen höşmerim, künefe ve peynir helvasının bazı kalite kriterleri
Quality criteria of hosmeri̇m, kunafah and cheese halva produced from goat, sheep and cow based cheese products
YILMAZ SEÇİM
Doktora
Türkçe
2017
Besin Hijyeni ve TeknolojisiSelçuk ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜRKAN UÇAR