Geri Dön

Egzopolisakkarit (EPS) üreten starter kültürlerin yağı azaltılmış beyaz peynirin bazı özelliklerine etkisi

Effect of exopolysaccharide (EPS) producing starter cultures on some properties of reduced-fat white cheese

  1. Tez No: 172424
  2. Yazar: CESUR MEHENKTAŞ
  3. Danışmanlar: PROF.DR. MUSTAFA METİN
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: White cheese, reduced-fat cheese, low-fat cheese, exopolysaccharide
  7. Yıl: 2006
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ege Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 180

Özet

ÖZET EGZOPOLİSAKKARİT (EPS) ÜRETEN STARTER KÜLTÜRLERİN YAĞI AZALTILMIŞ BEYAZ PEYNİRİN BAZI ÖZELLİKLERİNE ETKİSİ MEHENKTAŞ, Cesur Doktora Tezi, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Tez Yöneticisi: Prof. Dr. Mustafa METİN Şubat 2006, 155 sayfa Bu çalışmada, yağı azaltılmış Beyaz peynir üretiminde her ikisi de egzopolisakkarit (EPS) üreten CHOOZITT Cremoris A adlı ticari kültür (Lactococcus lactis subsp. cremoris'ten oluşan) ve NIZO B40 adlı koleksiyon kültürü (Lactococcus lactis subsp. cremoris'ten oluşan) kullanımının, elde edilen peynirlerin bazı özellikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla; bu iki starter kültür, asitlik gelişimini sağlamak üzere EPS üretmeyen, hızlı asit üreten bir kültür olan FD-DVS pHageControlT R-703 kültürü ile ayrı ayrı kombine edilerek yağı azaltılmış peynir üretiminde kullanılmış ve bu şekilde iki adet deneme peyniri elde edilmiştir. Ayrıca, deneme peynirlerinin niteliklerinin kıyaslanabilmesi için sadece FD-DVS pHageControlT R-703 kültürü kullanımıyla tam yağlı ve yağı azaltılmış kontrol peynirleri üretilmiştir. Peynir üretimlerinde inek sütü kullanılmıştır. Tam yağlı kontrol peyniri üretiminde kullanılan sütün yağ oram %3.1'e, yağı azaltılmış peynirlerin üretiminde kullanılan sütlerin yağ oram ise %0.6'ya standardize edilmiştir. Elde edilen peynirler olgunlaşmanın 1, 15, 30, 60 ve 90. günlerinde analize tabi tutulmuştur. Yağı azaltılmış peynirlerde tam yağlı kontrol peynirine kıyasla suda çözünür azot, toplam azot, protein, olgunlaşma indeksi ve kül değerleri yüksek, kurumadde, yağ, kurumaddede yağ, yağsız peynir kitlesindeki su oram, toplam enerji ve randıman değerleri ise düşük bulunmuştur. CHOOZITT Cremoris A kültürü ürettiği EPS sayesinde peynir örneklerinde su tutma kapasitesini arttırdığından, yağı azaltılmış kontrol peynirine göre kurumadde ve protein miktarları ile enerji değerlerini azaltmış, yağsız peynir kitlesindeki su oram ile randımanıÖZET EGZOPOLİSAKKARİT (EPS) ÜRETEN STARTER KÜLTÜRLERİN YAĞI AZALTILMIŞ BEYAZ PEYNİRİN BAZI ÖZELLİKLERİNE ETKİSİ MEHENKTAŞ, Cesur Doktora Tezi, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Tez Yöneticisi: Prof. Dr. Mustafa METİN Şubat 2006, 155 sayfa Bu çalışmada, yağı azaltılmış Beyaz peynir üretiminde her ikisi de egzopolisakkarit (EPS) üreten CHOOZITT Cremoris A adlı ticari kültür (Lactococcus lactis subsp. cremoris'ten oluşan) ve NIZO B40 adlı koleksiyon kültürü (Lactococcus lactis subsp. cremoris'ten oluşan) kullanımının, elde edilen peynirlerin bazı özellikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla; bu iki starter kültür, asitlik gelişimini sağlamak üzere EPS üretmeyen, hızlı asit üreten bir kültür olan FD-DVS pHageControlT R-703 kültürü ile ayrı ayrı kombine edilerek yağı azaltılmış peynir üretiminde kullanılmış ve bu şekilde iki adet deneme peyniri elde edilmiştir. Ayrıca, deneme peynirlerinin niteliklerinin kıyaslanabilmesi için sadece FD-DVS pHageControlT R-703 kültürü kullanımıyla tam yağlı ve yağı azaltılmış kontrol peynirleri üretilmiştir. Peynir üretimlerinde inek sütü kullanılmıştır. Tam yağlı kontrol peyniri üretiminde kullanılan sütün yağ oram %3.1'e, yağı azaltılmış peynirlerin üretiminde kullanılan sütlerin yağ oram ise %0.6'ya standardize edilmiştir. Elde edilen peynirler olgunlaşmanın 1, 15, 30, 60 ve 90. günlerinde analize tabi tutulmuştur. Yağı azaltılmış peynirlerde tam yağlı kontrol peynirine kıyasla suda çözünür azot, toplam azot, protein, olgunlaşma indeksi ve kül değerleri yüksek, kurumadde, yağ, kurumaddede yağ, yağsız peynir kitlesindeki su oram, toplam enerji ve randıman değerleri ise düşük bulunmuştur. CHOOZITT Cremoris A kültürü ürettiği EPS sayesinde peynir örneklerinde su tutma kapasitesini arttırdığından, yağı azaltılmış kontrol peynirine göre kurumadde ve protein miktarları ile enerji değerlerini azaltmış, yağsız peynir kitlesindeki su oram ile randımanı

Özet (Çeviri)

VII ABSTRACT EFFECT OF EXOPOLYSACCHARIDE (EPS) PRODUCING STARTER CULTURES ON SOME PROPERTIES OF REDUCED-FAT WHITE CHEESE MEHENKTAŞ, Cesur Ph.D in Food Engineering Supervisor: Prof. Dr. Mustafa METİN February 2006, 155 pages In this study, effects of using exopolysaccharide (EPS) producing CHOOZITT Cremoris A commercial culture (consisting of Lactococcus lactis subsp. cremoris) and NIZO B40 collection culture (consisting of Lactococcus lactis subsp. cremoris) in the production of reduced-fat white cheese on some properties of cheeses obtained were investigated. For this purpose; these two starter cultures were separately combined with non-EPS-producing, quick acid-producing FD-DVS pHageControlT R-703 culture in order to provide acidity development and used in the production of reduced-fat cheeses, so that two experimental cheeses were obtained. Furthermore, by the use of FD-DVS pHageControlT R-703 culture alone, full fat and reduced-fat control cheeses were produced for comparing the properties of experimental cheeses. Cow's milk was used in the production of cheeses. The milk used in the production of full fat control cheese was standardized to 3.1% milkfat and the milks for reduced-fat cheeses were standardized to 0.6% milkfat. Cheeses obtained were analyzed in the 1,15, 30, 60 and 90. days of ripening period. Compared with full fat control cheese, water soluble nitrogen, total nitrogen, protein, ripening index and ash values were higher, dry matter, fat, fat in dry matter, moisture in non-fat substance, total energy and yield values were lower in reduced-fat cheeses. Because the culture CHOOZITT Cremoris A increased the water-binding capacity in cheese samples due to EPS it produced, it decreased dry matter and protein contents and energy values and increased moisture in non-fat substance and yield in comparison with reduced-fat control cheese. However, the culture NIZO B40 was not effective enough although it produces EPS.VIII Reduced-fat cheeses exhibited higher values in terms of textural properties such as hardness, gumminess and chewiness and lower values in terms of all sensory properties in comparison with full fat control cheese. The culture CHOOZITT Cremoris A improved these characteristics in comparison with reduced-fat control cheese, but the culture NIZO B40 was not able to be effective enough. As a result; it was concluded that the culture CHOOZITT Cremoris A was successfull in improving properties of reduced-fat white cheeses, but the culture NIZO B40 was insufficient.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    233975

    Eksopolisakkarit üreten suşların yoğurtların çeşitli özellikleri üzerine etkileri

    The effect of exopolysaccharide producing starter cultures on some properties of yoghurt

    HALİL İBRAHİM GÜRAY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2009

    Gıda MühendisliğiYüzüncü Yıl Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. YUSUF TUNÇTÜRK

  2. Tez No

    197740

    Yağ içeriği ayarlanmış sütlerden ekzopolisakkarit üreten kültürlerle üretilen stirred yoğurtların bazı özellikleri

    Some properties of stirred type yoghurts made from milk with adjusted fat content and added with exopolysaccharides-producing starter cultures

    AZİZ KORKMAZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2005

    Gıda MühendisliğiHarran Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. MUTLU BUKET GÜLER AKIN

  3. Tez No

    655007

    Tereyağlarından ekzopolisakkarit (EPS) üreten laktik asit bakterilerinin izolasyonu ve tereyağı üretiminde starter kültür olarak kullanılabilirliğinin araştırılması

    Isolation of lactic acid bacteria producing exopolisaccharid (EPS) from butters and their usability as starter culture in butter production

    HALİL İBRAHİM AKGÜL

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUSTAFA ŞENGÜL

  4. Tez No

    760772

    Farklı kültür ve stabilizörler kullanımının manda sütü yoğurt dondurmalarının kalitesi üzerine etkisi

    The effect of using different cultures and stabilizers on the quality of buffalo milk yogurt ice cream

    ALİ YEYDEM

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiOsmaniye Korkut Ata Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ KURBAN YAŞAR

  5. Tez No

    180760

    Pastörizasyon sıcaklıkları ve ekzopolisakkarit üreten kültür kullanımının az yağlı kaşar peynirlerinin niteliklerine etkileri

    Effect of pasteurızatıon temperatures and of using exopolysaccharıde-producıng culture on some propertıes of low-fat kasar cheese

    EBRU KARADEMİR ŞANLI

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2006

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. ASUMAN GÜRSEL

Geri Dön