Geri Dön

Zenginleştirilmiş ekmeklerde işleme ve depolama sırasında bazı vitamin ve mineral madde miktarlarındaki değişmeler

Changes in some vitamin and mineral content of the enriched breads during storage and the baking process

  1. Tez No: 28358
  2. Yazar: MEHMET KARAGÜL
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. RECAİ ERCAN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 1993
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ankara Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 75

Özet

ÖZET Yüksek Lisans Tezi ZENGİNLEŞTİRİLMİŞ EKMEKLERDE İŞLESE VE DEPOLAMA SIRASINDA BAZI VİTAMİN VE MİÜERAL MADDE MİKTARLAR I NDAK İ DE?İŞMELER Mehmet KARAGÜL Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gxda Bilimi ve Teknolojisi Anabil im Dalı Danışman: Doç. Dr. Recai ERCAN 1993, sayfa: 61 Jüri: Doç. Dr. Recai ERCAN Prof. Dr. S. Sezgin ÜNAL Prof. Dr. Gürol ERGİN Bu çalışmada farklı konsantrasyonlarda tiyamin (7.5, 15.0 ve 22.5 mg/kg), riboflavin (7.5, 15.0 ve 22.5 mg/kg), demir (10, 20 ve 30 mg/100 g), magnezyum (50, 75 ve 100 mg/100 g) ve kalsiyum (200, 300 ve 400 mg/100 g) katılan lardan yapxlan hamurlarda ve ekmeklerde besin öğelerinin kalma oranı araştırılmıştır. Ekmek pişirmede uygulanan sıcaklık 250°C ve süre 25 dakikadır. Un tipi ve katkı konsantrasyonu tiyamin, demir ve kalsiyumun ekmekte kalma oranı üzerimde etkili olmuş, riboflavin ve magnezyumu etkilememiştir. Araştırma sonuçlarına göre; una göre hamurda kalma oranı demir için %89. 75-107. 54, magnezyum için %97. 69-106. 00IV kalsiyum için %99. 59-123. 67, tiyamin için %42. 34-99. 59 ve riboflavin için %86. 49-97. 46'dır. Una göre ekmekte (72 saat sonra) kalma oranı ise demir için %76. 21-81. 97, magnezyum için %74. 54-90. 03, kalsiyum iç in %77. 56-95. 16, tiyamin için %27. 82-58.75 ve riboflavin için %59.78-83.78'dir. Demir, kalsiyum ve magnezyumun katkı konsantrasyonu arttıkça ekmek hacmi azalmış, ekmek içi ve aroması bozulmuştur. ANAHTAR KELİMELER: Vitamin, mineral madde, ekmek, zenginT.es- tirme, işleme, depolama, kalma oranı.

Özet (Çeviri)

ABSTRACT Masters Thesis CHANGES IN SOME VITAMIN AND MINERAL CONTENT OF THE ENRICHED BREADS DURING STORAGE AND THE BAKING PROCESS Mehmet KARAGÜL Ankara Unxversity Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Science and Technology Supervisor: Assoc. Prof.Dr. Recai ERCAN 1993, 61 pages Jury: Assoc. Prof.Dr. Recai ERCAN Prof. Dr. S. Sezgin ÜNAL Prof. Dr. Gürol ERGİN In this research, the retention of thiamine, riboflavin, iron, magnesium and calcium added at the different levels to flour (7.5, 15.0, and 22.5 mg/kg for thiamine and riboflavin, 10, 20, and 30 mg/100 g Fe, 50, 75, and 100 mg/100 g for Mg and 200, 300, and 400 mg/100 g for Ca) in the dough and the bread were investigated. Applied temperature is 250°C and time is 25 minutes. Types of flour and added level affected retention of thiamine, iron and calcium in bread. Whereas the retention of riboflavin and magnesium in bread didn't affect from types of flour and added level.VI According to the results; retention in the dough by comparison to flour are 89.75-107.54% for Fe, 97.69-106.00% for Mg, 99.59-123.67% for Ca, 42.34-99.59 for thiamine and 86.49-97.46% for riboflavin. Although retention in the bread by comparison to flour are 76.21-81.97% for Fe, 74.54-90.03% for Mg, 77.56-95.16% for Ca, 27.82-58.75% for thiamine and 59.78-83.78% for riboflavin. As the iron, calcium and magnesium added level increased, bread volume decreased, crumb structure and flavor become spoiled. KEY WORDS: Vitamin, minerals, bread, enrichment, baking process, storage, retention.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    301928

    Tavuk eti ile zenginleştirilmiş çerez tipi ürün geliştirilmesinde uygulanan işlemlerin kalite karakteristiklerine etkilerinin belirlenmesi

    Production of a new snack food enriched with chicken meat and determination of changes in quality with processing

    HÜLYA ÇAKMAK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ŞEBNEM TAVMAN

  2. Tez No

    640216

    B1, B2, B3 ve B6 vitaminleri ile zenginleştirilmiş ticari tam buğday ekmeklerinde B1, B2, B3 ve B6 vitamini biyoerişilebilirliğinin in vitro gastrointestinal sistemde incelenmesi

    Investigation of bioaccesibility of vitamins B1, B2, B3, and B6 in commercial whole wheat breads fortified with vitamins B1, B2, B3, and B6 by in vitro gastrointestinal system

    MERVE NUR GİZLİCİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Beslenme ve Diyetetikİstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi

    Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ JALE ÇATAK

  3. Tez No

    48712

    Vitamin-C ile zenginleştirilmiş yoğurtlar üzerinde araştırmalar

    Başlık çevirisi yok

    Ş. ESİN ŞEKER

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1996

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiUludağ Üniversitesi

    PROF.DR. AŞKIN BERKER

  4. Tez No

    657582

    Bazı tıbbi bitkilerle zenginleştirilmiş ekmeklerin duyusal özellikleri ve satın alma niyetine etkisi

    The sensory properties of bread enriched with some medicinal plants and its effect on the purchase intention

    GÖZDE ÖZDEMİR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Beslenme ve DiyetetikKocaeli Üniversitesi

    Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ DİLEK DÜLGER ALTINER

    PROF. DR. YASEMİN ŞAHAN

  5. Tez No

    507548

    Çölyak hastalarına yönelik kısmi pişirilerek dondurma yöntemi ile glutensiz ekmek üretimi ve kalitesinin araştırılması

    Production of frozen gluten-free bread for celiac patients effects of the use of quinoa and method part-baked frozen on the quality of gluten free bread

    FATMA HAYIT

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. HÜLYA GÜL

Geri Dön