Tokat bez sucuğunun mikrobiyolojik kalitesinin incelenmesi
Investigation of microbiological quality of Tokat bez sucuk
- Tez No: 301567
- Danışmanlar: PROF. DR. ZELİHA YILDIRIM
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2011
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Gaziosmanpaşa Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, sadece Tokat ve yöresinde geleneksel olarak üretilen Bez sucukların, mikrobiyolojik kalitesi belirlenmeye çalışılmıştır. Bu amaçla üretim yapan kasaplardan 30 adet bez sucuk örneği temin edilip toplam aerobik mezofilik bakteri, laktik asit bakterileri, maya-küf, toplam koliform, fekal koliform, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus ve Clostridium perfringens mikrobiyolojik analizlerine tabi tutulmuşlardır. Ayrıca örneklerde Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes ve Salmonella spp. bakterilerin varlığı da incelenmiştir. Örneklerin pH ve su aktivitesi değerleri de belirlenmiştir.Yapılan analizler sonucunda, toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı 3,5x106-4,23x109 kob/g, laktik asit bakterileri 5,55x105-2,45x109 kob/g, maya-küf 2,50x103-6,90x109 kob/g, toplam koliform <0,03-2,4x106 kob/g, fekal koliform <0,03-0,23x105 kob/g, S. aureus 3,55x103-1,84x107 kob/g, B. cereus 1,16x102-6,65x103 kob/g, Clostridium perfringens 2,25x103-2,86x105 kob/g olarak bulunmuştur. Doğrulama ve tanımlama testleri sonucunda, analiz edilen örneklerin 10 tanesinde (%33,33) E. coli biyotip 1, 2 tanesinde (%6,67) E. coli biyotip 2, 16 tanesinde (%53,33) E. coli O157:H7 serotipini, 5 tanesinde (%16,67) L. monocytogenes ve 13 tanesinde (%43,33) Salmonella spp. varlığı tespit edilmiştir. Ayrıca Bez sucuk örneklerinin pH ve su aktivitesi değerlerinin sırasıyla 4,69-6,94 ve 0,774-0,979 arasında değiştiği belirlenmiştir.Sonuç olarak, Bez sucukların mikrobiyal yüklerinin çok yüksek olması ve birçok gıda kaynaklı patojen bakteri içermesinden dolayı insan sağlığını tehdit edici bir unsur oluşturabileceği ortaya konmuştur.
Özet (Çeviri)
In this study, the microbiological quality of traditionally produced Bez sucuk in Tokat and its vicinity was investigated. For this purpose, 30 Bez sucuk samples obtained from butchers, producers of Bez sucuk, were analyzed for total count of mesophilic aerobic bacteria, lactic acid bacteria, yeasts-moulds, total coliform, fecal coliform, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, and Clostridium perfringens. Also, the presence of Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes and Salmonella spp. were investigated in all samples. pH and water activity of the samples were determined.As the result of the analysis, the counts of the microbiological parameters investigated were found as follows: total mesophilic aerobic bacteria 3,5x106-4,23x109 cfu/g, lactic acid bacteria 5.55x105-2.45x109 cfu/g, yeasts and moulds 2,50x103-6,90x109 cfu/g, total coliform <0,03-2,4x106 cfu/g, fecal coliform <0,03-0,23x105 cfu/g, Staphylococcus aureus 3,55x103-1,84x107 cfu/g, Bacillus cereus 1,16x102-6,65x103 cfu/g, and Clostridium perfringens 2,25x103-2,86x105 cfu/g. Based on confirmation and identification tests, E. coli biyotip 1 was found in 10 samples (33,33%), E. coli biyotip 2 in 2 samples (6,67%), E. coli O157:H7 in 16 samples (%53,33), Listeria monocytogenes in 5 samples (16,67%), and Salmonella spp. in 13 samples (43,33%). pH and the water activity values of the samples were between 4,69-6,94 and 0,774-0,978, respectively.In conclusion, Bez sucuks examined may threaten human health due to very high microbial counts and presence of many food borne pathogens.
Benzer Tezler
- Tokat bölgesinde üretilen bez sucukların fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of physical, chemical and microbiologic characteristic of bez sucuk produced in Tokat
MUSTAFA CAN KARAKUŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiNamık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İSMAİL YILMAZ
- Ticari starter kültür kullanılarak üretilen Tokat Bez Sucuğunun bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri
Some physical and chemial properties of Tokat Bez Sucuk produced with commercial starter culture
MUTLU ÇEVİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiGaziosmanpaşa ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ÜMRAN ENSOY
- Evaluation of thor dummy kinematics in front impacts
Önden çarpmalarda thor mankeninin kinematiğinin değerlendirilmesi
ENGİN ÜSTÜN
Yüksek Lisans
İngilizce
2018
Makine Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İSMAİL AHMET GÜNEY
- Tokat ilinde üretilen bez sucukların bazı fiziksel ve kimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some physical and chemical properties of bez sucuks produced in Tokat
TANER KÖSE
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiGaziosmanpaşa ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ÜMRAN ENSOY
- Farklı starter kültürler kullanılarak üretilen Tokat bez sucuklarının bazı fiziksel,kimyasal ve duyusal özellikleri
Some physical, chemical and sensory properties of Tokat bez sucuks produced with various starter cultures
MERYEM DUMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiGaziosmanpaşa ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ÜMRAN ÇİÇEK ENSOY