Beyaz peynir üretiminde transglutaminaz enzimi kullanım olanakları
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 309854
- Danışmanlar: PROF. DR. BARBAROS ÖZER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2012
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Abant İzzet Baysal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 104
Özet
Mikrobiyel transglutaminaz (mTGase+GSH) ve rennetin birlikte kullanımı ile üretilen beyaz peynirlerde mayalama sıcaklığının proteoliz, tekstürel özellikler ve verim üzerine etkileri araştırılmıştır. Rennet kuagülasyonu 30 ve 34 ? C olmak üzere iki farklı sıcaklıklarda gerçekleştirilmiştir. Peynir örnekleri %10 (w/v)'luk salamura içerisinde 90 gün boyunca 4 ? C'de depolanmıştır. mTGase+GSH kullanımı sonucunda her iki mayalama sıcaklığında da peynirde verim artışı meydana gelmiştir (30 ? C'de %18.97'den %15.33'e ve 34 ? C'de %22.35'den %17.93'e artış). mTGase+GSH ilave edilen örneklerde toplam kurumadde içerikleri kontrol örneklerine oranla daha düşük olmasına karşın; protein içerikleri bakımından örnekler arasında belirgin farklılık görülmemiştir. TPA profilleri açısından bir karşılaştırma yapıldığında mTGase+GSH katkılı örneklerin kontrol örneklerinden daha yüksek sertlik, esneklik, dış yapışkanlık, iç yapışkanlık ve çiğnenebilirlik değerlerine sahip olduğu saptanmıştır. Peynir örneklerinin RP-HPLC, azot fraksiyonları konsantrasyonu değişimi ve üre-PAGE profilleri incelendiğinde mTGase+GSH ilavesinin peynirlerde proteoliz üzerinde kısmen yavaşlatıcı etkisinin bulunmadığı anlaşılmıştır. 90 günlük kontrol peynirlerinin toplam serbest aminoasit (TFAAs) içerikleri mTGase+GSH katkılı örneklerden nispeten daha yüksek bulunmuştur. Aynı şekilde hidrofobik peptidlerin konsantrasyonu da mTGase+GSH katkılı örneklerde kısmen daha düşük bulunmuştur. Laktik asit, pH ve tuz penetrasyon profilleri açısından örnekler arasında fark gözlenmemiştir. Sonuç olarak; mTGase'nin protein çapraz bağlama özelliğinden yararlanarak, proteoliz gelişimi kısmen yavaşlasa da, beyaz peynirin tekstürel özellikleri ile veriminin arttırılabileceği belirlenmiştir. Verim değerleri dikkate alındığında en uygun mayalama sıcaklığının 34 ? C olduğu sonucuna ulaşılmıştır.
Özet (Çeviri)
The effect of renneting temperature on the textural properties, proteolysis and yield of white-brined cheese made by simultaneous use of microbial transglutaminase (mTGase+GSH) and rennet was investigated. Rennet coagulation of milk was achieved at two different renneting temperetures (30 ? C and 34 ? C). The cheese samples were ripened in brine (10% w/v) at 4 ? C for 90 days. The incorporation of TGase+GSH resulted in higher yield values in cheeses than that of control cheeses at both renneting tempertures (18.97 % vs. 15.33 % at 30 ? C and 22.35 % vs. 17.93 % at 34 ? C). Although the total solids contents of the cheeses supplemented with TGase+GSH were lower than the control cheeses, the protein levels of the cheeses containing TGase+GSH were not much different from the control samples at both renneting temperatures. The TPA profiles of the cheeses showed that the incorporation of TGase+GSH led to improved textural properties in the end products with much higher hardness, springiness, chewiness and gumminess values than the controls. RP-HPLC peptide profiles, variations in concentrations of nitrogen fractions and urea-PAGE patterns of the cheeses revealed that TGase+GSH had a slightly decelerating effect on the overall proteolysis in cheeses. Total free aminoacids (TFAAs) contents of the 90-day old control cheeses were slightly higher than their enzyme-treated counterparts at both temperatures. Also, the concentrations of hydrophobic peptides in the control cheeses at day 90 were slightly lower in the cheeses containing TGase+GSH. No differences were noted between the samples regarding the lactic acid concentration, pH and salt penetration profiles. To conclude, the specific action of TGase on milk proteins could be successfully exploited to improve the textural properties and yield of the end product without any adverse effect on proteolysis. Considering the yield values of the cheeses, renneting temperature of 34 ? C was recommended.
Benzer Tezler
- Yağı azaltılmış minyatür ultrafiltre beyaz peynir üretiminde protein-glutaminaz kullanımı ve bunun peynir kalitesi üzerine etkisi
Utilization of protein-glutaminase in the manufacture of reduced fat miniature ultrafiltrated white cheese and its effects on cheese quality
MALEK MOLLAZADEH
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ALİ TOPCU
- Beyaz peynir üretiminde bazı mayaların starter kültür olarak kullanım olanaklarının araştırılması
The using possibilities of yeasts as starter culture in the production of white cheese
HARUN KESENKAŞ
- Beyaz peynir üretiminde ve olgunlaştırılmasında deve kimozininin kullanım olanaklarının araştırılması ve buzağı renneti ile karşılaştırılması
Researching of utilization of camel chymosin in the production and ripening of beyaz peyni̇r and comparison with calf chymosin
SEVİL ERGÜL
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda Mühendisliğiİnönü ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ALİ ADNAN HAYALOĞLU
- Beyaz peynir üretiminde hidrojen peroksit ve ısıl işlem uygulamalarının kaliteye etkileri üzerinde karşılaştırılmalı bir araştırma
Başlık çevirisi yok
NURAY ŞAHAN
Doktora
Türkçe
1993
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ATİLLA KONAR
- Beyaz peynir üretiminde rekombinant kimozin kullanım olanaklarının araştırılması
The research on the possibilities of using recombinant chymosin in the white cheese production
FATMA ÇEPOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MUTLU BUKET AKIN