İnek ve keçi sütü karışımından yapılan kefirlerin fizikokimyasal, mikrobiyal ve duyusal özellikleri üzerine yağ ikame maddelerinin etkisi
Effects of fat replacers on kefir? s physicochemical, microbial and sensorial properties which produced mix of cow and goats milk
- Tez No: 334893
- Danışmanlar: DOÇ. DR. HASAN TEMİZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Kefir, yağ ikame maddesi, Simplesse, Litesse, Kefir, fat replacers, Simplesse, Litesse
- Yıl: 2013
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ondokuz Mayıs Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 90
Özet
Bu çalışmada yağı alınmış süte yağ ikame maddesi ilavesi ile üretilen kefirin fizikokimyasal, mikrobiyal ve duyusal özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Yağı alınmış % 50 oranındaki inek-keçi sütü karışımı 3 gruba ayrılmıştır. 1. grup Kontrol grubunu oluştururken (% 2 yağlı), diğer iki gruba % 2 oranında yağ ikame maddeleri (Simplesse ve Litesse) ilave edilmiş ve bu sütlerden kefir üretimi gerçekleştirilmiştir.+ 4 °C` de depolanan kefir örneklerinin 1., 7., 14., 21. ve 28. günlerinde fizikokimyasal, mikrobiyal ve duyusal özellikleri incelenmiştir.Duyusal özellikler bakımından (tat, koku, yapı) en çok karbonhidrat kaynaklı yağ ikame maddesi olan Litesse ilaveli örnekler beğenilmiştir. Depolama süresi ile doğru orantılı olarak tüm örneklerin beğeni oranı artmıştır.Kuru madde ve yağ oranlarının değişimi tüm örneklerde istatistiksel olarak önemli bulunmazken pH değerinin düştüğü, asitliğin ve etil alkol oranının arttığı tespit edilmiştir.Protein miktarı tüm örneklerde düşmüştür. En çok protein içeriğine sahip olan örnek Simplesse ilaveli olandır. Bunun sebebi olarak da Simplesse' nin protein kökenli bir yağ ikame maddesi olması gösterilebilir.Viskozitede tüm örneklerde artma ve azalma görülmüştür. En yüksek viskozite değerine sahip olan örnek Kontrol grubu olurken en düşük viskoziteye sahip olanlar ise Simplesse ilaveli olanlardır.Depolama süresince artan asitliğe bağlı olarak tüm örnek gruplarında toplam bakteri sayısında da azalma görülmüştür.
Özet (Çeviri)
In this study physicochemical, microbial and sensorial specialities of kefir which has carried out with skimmed milk and added fat replacer were surveyed. Skimmed cow and goat milk was mixed in rate of %50. And this mix was divided into 3 batch. The first batch?s milk was standardized to %2 fatty rate which is known as Control. %2 percentages of fat replacers added into the other batches and kefir production has been conducted.Kefir samples stored at +4 °C, physicochemical, microbial properties were investigated at the day of 1., 7., 14., 21. and 28.In the view of sensorial properties (taste, odor, texture) of Litesse added samples were approved which is carbohydrate originated. Taste of all the samples were increased in directly proportional with the duration of storage.Dry matter and fat rate changes of all samples were not statistically significant. Decreasing of pH value, increasing of acidity and alcohol rate have been determined in all samples.Amount of protein of all samples were decreased. Simplesse added samples have the most protein content because of being protein originated.In all samples viscosity value was increased and also decreased during storage. The samples with the highest viscosity value while being control group, addition Simplesse ones has the lowest viscosity.Depending on increasing acidity during storage the total number of bacteria decreased in all sample groups.
Benzer Tezler
- Keçi sütü, inek sütü ve bu sütlerin karışımından yapılan otlu peynirlerde olgunlaşma boyunca meydana gelen değişmeler
The changes in the herby cheese made with goat milk, cow milk and mixture of these milks during ripening
AHMET EMİRMUSTAFAOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiAbant İzzet Baysal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAYRİ COŞKUN
- Tüketime sunulan koyun ve keçi peynirlerinde süt türünün araştırılması
Investigation of milk origin in sheep and goat cheese offered for consumption
ZEYNAB SADIGZADE ZENGİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Besin Hijyeni ve TeknolojisiAfyon Kocatepe ÜniversitesiGıda Hijyeni ve Teknolojisi (Veterinerlik) Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. RECEP KARA
- Mersin, Mut yöresi tulum peynirlerinin bazı mikrobiyolojik ve kimyasal özellikleri
Some microbiological and chemical properties of tulum cheeses in Mersin, Mut district of Turkey
MEHMET ÖZKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Veteriner HekimliğiErciyes ÜniversitesiVeteriner Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim dalı
PROF. DR. ZAFER GÖNÜLALAN
- Farklı tür sütlerden yapılan Urfa peynirinin nitelikleri üzerine değişik pastörizasyon normlarının ve starter kültürlerinin etkileri
Effects of different pasteurization norms and starter cultures on the properties of traditional Urfa cheeses produced from milk of different species
AHMET FERİT ATASOY
- Farklı oranlarda inek/ keçi sütü karışımından üretilen tuzlu yoğurtların bazı özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some properties of tuzlu (salted) yoghurt produced from various mixtures of cow's and goat's milk
ORHAN EREN
Yüksek Lisans
Türkçe
2002
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MUTLU BUKET GÜLER AKIN