Farklı sıcaklık normları ve yoğurt kültürleri uygulanan sütlerden üretilen yoğurtlarda kimyasal niteliklerin belirlenmesi
The determination of chemical properties of yogurts produced from two different heat treatment norms and commercial starter cultures apllied milk
- Tez No: 346205
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ZEHRA GÜLER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2013
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Mustafa Kemal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 156
Özet
Bu çalışmada, yoğurt üretimi için inek sütü (Siyah Alaca), CH1 ve YC350 kültürleri kullanılmıştır. Sütlere inokülasyondan önce 80°C?de 30 dk ve 95°C?de 5 dk olmak üzere iki farklı ısıl işlem uygulanmıştır. Örnekler 80YC350, 80CH1, 95YC350 ve 95CH1 olarak kodlanmıştır. İnokülasyon yapılan sütlerde inkübasyon süresince pH 4.6 değerine ulaşıncaya kadar her saatte bir kimyasal nitelikler tespit edilmiştir. Üretilen set tipi yoğurtlarda ise depolamanın 1., 7., 14. ve 21. günlerinde kimyasal, duyusal ve fiziksel nitelikler saptanmıştır. Uçucu bileşenler statik tepe boşluğu/katı faz mikroekstraksiyon tekniği ile kapiler kolon kullanılarak gaz kromatografisinde, serbest aminoasitler ve organik asitler yüksek performanslı sıvı kromatografisi ile belirlenmişlerdir. Yoğurdun tat ve aromasından sorumlu başlıca uçucu bileşenlerden asetaldehit, asetoin, aseton, diasetil ve etanol bileşenlerinin miktarları üzerine süte uygulanan ısıl işlem normlarının, kültür çeşidi, inkübasyon ve depolama süresinin etkisi önemli bulunmuştur. Hem fermantasyon hem de depolama sırasında en yüksek miktarlarda asetaldehit, diasetil, asetoin ve aseton CH1 kültürünün kullanıldığı örneklerde tespit edilmiştir. Deneme parametreleri örneklerin karbonhidrat ve çoğu organik asit içerikleri açısından önemli farklılıklar (P
Özet (Çeviri)
In this study, cows?(Siyah Alaca) milk, CH1 and YC350 starter cultures were used for yoghurt production. Before inoculation, two different heat treatment norms, 80°C/30 min and 95°C/5 min, were applied to milk. Samples were coded as 80CH1, 80YC350, 95CH1 and 95YC350. Inoculated milk samples were analyzed for chemical properties at every hour during incubation until pH is reaches the value of 4.6. Produced set yoghurts were analyzed for chemical, sensory and physical properties at 1, 7, 14 and 21 days of storage. The volatile compounds were extracted by using static head space/solid phase microextraction technique and analysed by gas chromatography using capillary column, free amino acids and organic acids were determined by high-performance liquid chromatography. Heat-treatment and type of starter cultures used for yogurt production and incubation, storage time had statistically an effect on acetaldehyde, acetoin, acetone, dicetyl and ethanol compounds which are responsible for the characteristic yoghurt flavour. During incubation and storage, yoghurt with CH1 had acetaldehyde, diacetyl, acetoin and acetone at the highest level. Test parameters had statically an effect on carbohydrate and many of organic acids (p
Benzer Tezler
- Farklı ısıl işlem uygulamaları ve raf ömrünün inek sütlerinde maillard reaksiyon ürünleri oluşumuna etkisi
The effects of different heat treatment aplications and shelf life on the formation of maillard reaction products in cow milk
MURAT HOCALAR
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEMİH ÖTLEŞ
- Ultrafiltre koyun ve keçi sütlerinin ve telemelerinin bazı nitelikleri üzerine farklı pastörizasyon normları ve pıhtılaştırıcı enzimlerin etkisi
The Effect of pasteurization norms and coagulating enzymes on some characteristics of ultrafiltered sheep and goat milk and their curds
NURŞEN GENCER
- Жож студенттеринин никеге жана гендердик ролдорго болгон мамилесин изилдөөислам марлен
Üniversite öğrencilerinin evilik ve toplumsal cinsiyet rollerine ilişkin tutumlarının incelenmesi
ISLAM MARLEN UULU
Yüksek Lisans
Kırgızca
2024
Eğitim ve ÖğretimKırgızistan-Türkiye Manas ÜniversitesiEğitim Bilimleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AKMATALİ ALİMBEKOV
- Algılanan ebeveynlik tutumlarının psikolojik belirtiler üzerindeki etkisinde erkeklik rol normlarının aracı rolü
The mediating role of masculinity role norms in the influence of perceived parenting attitudes on psychological symptoms
HULUSİ ÖZDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
PsikolojiAntalya Bilim ÜniversitesiPsikoloji Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SEZİN ANDİÇ
- Hareketli sınır değer problemlerinin nümerik çözümleri
Numerical solutions of the moving boundary problems
HATİCE KARABENLİ
Doktora
Türkçe
2016
Matematikİnönü ÜniversitesiMatematik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. EMİNE NESLİGÜL AKSAN
PROF. DR. ALAATTİN ESEN