Kars gravyer peynirlerinin kalitelerinin araştırılması
Quality characteristics of Kars Gravyer (Gruyere) cheese
- Tez No: 360159
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. ÇİĞDEM SEZER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Gıda Mühendisliği, Food Hygiene and Technology, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2014
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Kafkas Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 57
Özet
Bu araştırma Kars Gravyer peyniri olarak tanınan peynirin karakteristik özelliklerinin belirlenmesi ve üretim aşamasındaki sorunların tespit edilmesi amacıyla planlanmıştır. Kars'ta farklı satış noktalarından temin edilen 40 adet gravyer peyniri örneği mikrobiyolojik, fizikokimyasal ve duyusal yönden incelenmiştir. Analizler sonrası örneklerden 8 tanesinin (%20) koliform grubu bakteri sayısı yönünden, 17 tanesinin (%42.5) maya-küf sayısı yönünden, 34 örneğin (%85) tuz miktarı ve 7 örneğin (%17.5) yağ oranı nedeniyle Gravyer peyniri standardına uygun olmadığı belirlenmiştir. Üretim yönteminde standardizasyon eksikliğinin kalitede ciddi sorunlara sebep olduğu ve üretim hattı boyunca hijyen ve sanitasyon kurallarının noksanlığı tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
The goal of this study was to identify the characteristic features of the type of cheese known as Kars Gravyer cheese and to identify problems in the production process. Forty samples of gravyer cheese procured from different points of sale in Kars were subjected to microbiological, physicochemical and organoleptic analysis. The analysis showed that many of the samples did not conform to the Gravyer cheese standard: 8 samples (20%) with regard to coliform bacteria count, 17 samples (42.5%) with regard to yeast-mold count, 34 samples (85%) with regard to the amount of salt and 7 samples (17.5%) with regard to the percentage of fat. The study identified serious quality problems due to the lack of standards in production methods as well as a lack of rules for hygiene and sanitation on the production line.
Benzer Tezler
- Geleneksel Kars Gravyer peynirlerinin maya florasının tanımlanması ve çeşitli kalite özellikleri
Identification of yeast flora and some quality characteristics of traditional Kars Gravyer cheese
TUNCAY ÜRAVELLİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
BiyoteknolojiEskişehir Osmangazi ÜniversitesiTarımsal Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. COŞKUN GÜÇLÜ
PROF. DR. MUHAMMET İRFAN AKSU
- Bazı geleneksel peynirlerin biyoaktif peptit profillerinin belirlenmesi
Determination of bioactive peptide profiles in some traditional cheeses
NESLİHAN TURAN
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUHAMMED ZEKİ DURAK
- Kars gravyer peynirinin yapılışı, bileşimi ve diğer bazı önemli peynirlerle karşılaştırılması
Başlık çevirisi yok
ZAFER ULUTAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
1989
ZiraatAtatürk ÜniversitesiTarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET KURT
- Meslek folkloru bağlamında Kars kaşar ve gravyer peynirciliği
Kars kashar and gruyere cheese making in the context of occupational folklore
ELİF YURTSEVER
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Türk Dili ve EdebiyatıAtatürk ÜniversitesiTürk Dili ve Edebiyatı Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NİHANGÜL DAŞTAN
- Kars Boğatepe Peynir Müzesi (Zavot) ışığında ülkemizdeki ekomüze çalışmaları
Ecomusey works in our country in the light of Kars Bogatepe Cheese Museum (Zavot)
PINAR ASLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
ArkeolojiAtatürk ÜniversitesiArkeoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ZERRİN AYDIN TAVUKÇU