Barbun (Mullus barbatus Linnaneus, 1758) balığının aroma ve aroma aktif bileşikleri ve bu bileşikler üzerine farklı pişirme yöntemlerinin etkileri
Investigation the aroma and aroma-active compounds in red mullet (Mullus barbatus Linnaneus, 1758) and the effects of different cooking processes on these compounds
- Tez No: 450313
- Danışmanlar: PROF. DR. SERKAN SELLİ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2017
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 82
Özet
Bu çalışmada, 2016 yılında Doğu Akdeniz'den temin edilen barbun balığının aroma ve aroma aktif maddeleri ve iki farklı pişirme (buharla ve fırında pişirme) yönteminin bu bileşikler üzerindeki etkileri GC-MS-O yardımı ile belirlenmiştir. Örneklerin aroma maddeleri ekstraksiyonunda yüksek vakum altında çözgen yardımıyla ekstraksiyon (SAFE) yöntemi kullanılmıştır. Aroma-aktif bileşiklerin belirlenmesinde Aroma Ekstrakt Seyreltme Analizi (AESA) kullanılmıştır. GC-MS yardımıyla taze barbun balıklarında toplam 26 adet, pişirilmiş barbun balıklarında ise toplam 27'şer adet aroma maddesi belirlenmiştir. Alkol grubu bileşikler sayı ve miktar (%) olarak aroma maddelerinin en büyük kısmını oluşturmaktadır. Olfaktometrik analiz sonuçlarına bakıldığında, taze barbun balıklarında toplam 8 aroma-aktif bileşik saptanmıştır. Tanımlanan aroma aktif bileşikler arasında dekanal en güçlü aroma aktif bileşiği olarak belirlenmiştir. Bu bileşik barbun balıklarına yeşilimsi koku kazandırmaktadır. Buğulanarak ve fırında pişirilen barbun balıklarının aroma aktif bileşikleri arasında en baskın bileşiğin mantar kokusundan sorumlu olan 1-okten-3-ol olduğu saptanmıştır. Pişirme işlemi sonrasında yağ oksidasyonundan kaynaklı aroma bileşiklerinin, pişmiş barbun balıklarının aroma maddeleri üzerine baskın bir etkileri olduğu tespit edilmiştir. Fırınlanarak pişirilen barbun balıklarının kokusunun, buğulanarak pişirilen barbun balıklarının kokusuna kıyasla daha kuvvetli olduğu, ve sahip olduğu aroma-aktif bileşiklerin daha yüksek AS değerleri olduğu saptanmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, aroma composition and aroma-active compounds of the red mullet fishes provided from Eastern Mediterranean sea were analyzed. Moreover, the effects of two different cooking methods (steam cooking and baking) on the aroma and aroma-active compounds were determined by GC-MS-O technique. The extraction of the aromas was made by solvent assisted flavor extraction (SAFE) method. The aroma extract dilution analysis (AEDA) is used in the determination of aroma-active compounds. Totally, 26 aroma compounds were detected in the fresh red mullet fishes by GC-MS. The most important group of the volatiles was alcohols according to the amount and variety. Furthermore, 27 volatile compounds were determined both in the steam cooked and baked red mullet fishes. The results of olfactometric analysis showed that there were 8 aroma-active compounds in the fresh fishes. Decanal which gives the green odor note was the most significant aroma-active compound in the fresh red mullet samples. The most dominant aroma active compound in the cooked fishes was the 1-octen-3-ol which is the responsible from the mushroom like odor. Additionally, the compounds originated from the fat oxidation caused a remarkable effect on the aroma of the cooked red mullet samples. It is concluded that the aroma of baked fishes was more intense and their AS values of aroma active compounds were higher than steam cooked fishes.
Benzer Tezler
- Barbun balığının (Mullus barbatus, Linnaeus, 1758) buzda depolama boyunca tazeliğinin ve kalite güvencesinin araştırılması
Investigation of freshness and quality changes of red mullet (Mullus barbatus, Linnaeus, 1758) during ice storage
AYÇA ŞAVKAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Balıkçılık TeknolojisiMustafa Kemal ÜniversitesiSu Ürünleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ABDULLAH ÖKSÜZ
- Gülbahçe Koyu'nda (Ege Denizi/İzmir Körfezi) dağılım gösteren barbun balığı'nın (Mullus barbatus Linnaeus, 1758) bazı büyüme parametreleri
Some growth parameters of red mullet fish (Mullus barbatus Linnaeus, 1758) in Gulbahce Bay, Aegean Sea, Turkey
IRMAK KURTUL
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Su ÜrünleriEge ÜniversitesiSu Ürünleri Temel Bilimleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OKAN ÖZAYDIN
- İskenderun körfezi'nde avlanan karides (Metapenaeus stebbingi Nobili, 1904), kum yengeci (Portunus segnis Forskal, 1775), kalamar (Loligo vulgaris Lamarck, 1798), barbun (Mullus barbatus Linnaeus, 1758) ve ıskarmoz (Saurida lessepsianus Russell, Golani & Tikochinski, 2015)'un amino asit ve besin kompozisyonunun araştırılması
Investigation of amino acid and proximate composition of peregrine shrimp (Metapenaeus stebbingi Nobili, 1904), sand crab (Portunus segnis Forskal, 1775), squid (Loligo vulgaris Lamarck, 1798), red mullet (Mullus barbatus Linnaeus, 1758) and lizardfish (Saurida lessepsianus Russell, Golani & Tikochinski, 2015) caught in Iskenderun bay
YASEMİN ÖZKÜTÜK
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Deniz BilimleriÇukurova ÜniversitesiSu Ürünleri Temel Bilimleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CANAN TÜRELİ BİLEN
- İzmir körfezinin farklı bölgelerinde avlanan bazı demersal balık türlerinin kimyasal değişimlerinin mevsimsel olarak araştırılması
Investigation of chemical seasonal changes about in demersal some species fish in catch of the gulf of Izmir
SEMRA AKÇAY
Doktora
Türkçe
2011
Su ÜrünleriEge ÜniversitesiSu Ürünleri Temel Bilimleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖZDEMİR EGEMEN
- Farklı avlama mevsimlerinin İskenderun Körfezi'nde avlanan keserbaş barbun (Mullus barbatus, L., 1758)'un yağ asitleri kompozisyonuna etkileri
The effects of different fishing seasons on the fatty acids composition of red mullet (Mullus barbatus L., 1758) captured from İskenderun Bay
SOLMAZ KUZU
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
Su ÜrünleriÇukurova ÜniversitesiSu Ürünleri Ana Bilim Dalı
PROF.DR. ABDURRAHMAN POLAT