Siyah çayların farklı demleme sürelerine göre kimyasal bileşiminin araştırılması
Investigation of the chemical composition of black teas according to different brewing times
- Tez No: 470092
- Danışmanlar: PROF. DR. HAYRULLAH YILMAZ
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Biyokimya, Biochemistry
- Anahtar Kelimeler: Siyah çay (Camellia sinensis), mineral madde, fenolik maddeler, alkaloidler, kalite, Bitki fenolikleri, Black tea (Camellia sinensis), mineral substances, phenolic substances, alkaloids, quality, Plant phenolics
- Yıl: 2017
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Dicle Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Kimya Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
.Bu tez çalışmasında Diyarbakır ilinde marketlerde paketlenmiş olarak satılan ticari 5 Seylan ve 5 Türk siyah çayı olmak üzere toplam 10 siyah çay (Camellia sinensis) temin edilmiştir. Siyah çaylar hem kuru olarak hem de 5, 10, 15, 30, 45 ve 60 dakika demlenerek analiz edilmiştir.Siyah çaylarda; mineral madde miktarları (Fe, Cu, K, Mn, Ca, Mg ve Zn), antioksidan aktiviteleri (DPPH ve ABTS), toplam fenolik ve flavonoid madde miktarı, fenolik asitler (kuinik asit, gallik asit, salisilik asit, klorojenik asit, 4-OH-benzoik asit),kateşinler (kateşin, epikateşin gallat, epigalllo kateşin ve epigallokateşin gallat), hesperedin, teaflavin (TF), tearubigin (TR), alkaloidler (teofilin, kafein ve teobromin) ve deme geçen toplam madde miktarı analizleri yapılmıştır. Kuru siyah çaylarda mineral madde miktarlarında Seylan siyah çay örneklerinde bakır, potasyum, magnezyum, çinko miktarları daha yüksek belirlenirken, Türk siyah çay örneklerinde demir, mangan ve kalsiyum miktarları daha yüksek belirlenmiştir. Kuru siyah çaylarda antioksidan aktiviteleri, toplam fenolik ve toplam flavonoid madde miktarları, fenolik asitler, kateşinler, hesperedin ve alkaloidler Seylan siyah çay örneklerinde daha yüksek belirlenmiştir. Demlenmiş siyah çaylarda; Hem Seylan hem de Türk siyah çaylarda deme geçen demir ve bakırın en yüksek değeri 5 dakika demleme, çinko en yüksek değeri 15 dakika demleme, potasyum, mangan, kalsiyum ve magnezyum en yüksek değeri 60 dakika demleme sonunda belirlenmiştir. Hem Seylan hem de Türk siyah çaylarda demde antioksidan aktiviteleri (DPPH ve ABTS), toplam fenolik ve toplam flavonoid madde miktarları, TF, TR miktarları, deme geçen toplam madde miktarı en yüksek değeri 60 dakika demleme sonunda belirlenmiştir. Fenolik asitler, kateşinler, hesperedin ve alkaloidlerin deme geçen miktarlarının en yüksek değerleri çay çeşidine ve demleme sürelerine göre farlılık göstermektedir. Seylan ve Türk siyah çaylarda tüm demleme süresince çay demindeki parlaklık, burukluk, renk ve nitelik yönünden iyi/iyiye yakın birer siyah çay olduklarını söyleyebiliriz.
Özet (Çeviri)
.In this study we have obtained packaged 5 Ceylon and 5 Turkish commercial black tea (Camellia sinensis) from supermarkets in the province of Diyarbakır. Black tea was analyzed both dry and brewing (for 5, 10, 15, 30, 45, 60 minutes). The amount of mineral matter (Fe, Cu, K, Mn, Ca, Mg and Zn), antioxidant activities (ABTS and DPPH), the total amount of phenolic and flavonoid substances, the amount of phenolic acids (quinic acid, gallic acid, salicylic acid, chlorogenic acid, 4-OH-benzoic acid), catechins (catechin, epicatechin gallate, epigallocatechin and epigallocatechin gallate), ), hesperedin, theaflavin (TF), thearubigin (TR), alkaloids (theophylline, caffeine and theobromine) and total amount of the substance into brewed tea were analyzed. In dry black teas; The amounts of copper, potassium, magnesium and zinc were determined higher in Ceylon black teas, while the amount of iron, manganese and calcium were determined higher in Turkish black teas. Antioxidant activities, total phenolic and total flavonoid contents, phenolic acids, catechins, hesperedin and alkaloids were determined higher in Ceylon black tea. In brewing teas; Both in Ceylon and Turkish black teas, the highest value of iron and copper were determined by brewing for 5 minutes, the highest value of zinc for 15 minutes, while the highest value of potassium, manganese, calcium, magnesium were determined for 60 minutes of brewing. The antioxidant activities (DPPH and ABTS), total phenolic and total flavonoid substance contents, amount of TF and TR, total amount of the substance in black tea into brewed tea were determined for 60 minutes of brewing. The highest values of phenolic acids, catechins, hesperedin and alkaloids differ according to the kind of tea and time of brewing. We can say that during the whole brewing time Ceylon and Turkish black tea is good/close to good in terms of brightness, sourness, colour and quality of tea .
Benzer Tezler
- Farklı fermantasyon oranlarına ve demleme koşullarına sahip çay infüzyonlarında l-theanin ve kafein miktarlarının kromotografik yöntemle tespiti
Determination of l-theanine and caffeine amounts in tea infusions with different fermentation rates and brewing conditions by chromatographic method
GAMZE AYAKDAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Beslenme ve DiyetetikGazi ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. DUYGU AĞAGÜNDÜZ
- Fermente edilmiş Camellia sinensis (Siyah çay)'in farklı tüketim şekillerinin ve klorheksidin ile kullanımının mine yüzeyi renklenmesi üzerine olan etkisinin in vitro olarak değerlendirilmesi
In-vitro evaluation of enamel staining after application of various consumption ways of fermented Camellia sinensis (Black tea) and chlorhexidine
BİLGENUR ŞAHİN PEHLİVANOĞLU
- Farklı su kaynaklarının siyah çayın dem kalitesi ve biyoaktif özellikleri üzerine etkisinin araştırılması
Investigation of the effects of different water sources on the brew quality and bioactive properties of black tea.
SEDANUR HACIOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiOrdu ÜniversitesiGıda Güvenliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TAHSİN TONKAZ
- Siyah çaylarda mikrohazne termal ekstraktör (µ-CTE) termal desorber (TD) gaz kromatografisi kütle spektrometresi (GC-MS) ile menşe tespiti
Determination of origins of the black teas by microchamber thermal extractor (µ-CTE) thermal desorption (TD) gas chromatography mass spectrometry (GC-MS) method
NURULLAH OKUYAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HASAN YETİM
- Dinamik sıvı ektraksiyon yöntemi ile içime hazır siyah çay üretiminin araştırılması
Investigation of ready-to-drink black tea production withdynamic liquid extraction method
KÜBRA YARALI
Doktora
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET LEVENT İNANÇ