Kestane unu katkısının eriştenin bazı besinsel ve kalite özelliklerine etkisinin incelenmesi
Investigation of the effect of chestnut flour additive on nutritional and quality properties of noodle
- Tez No: 483747
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. DİLEK DÜLGER ALTINER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2016
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Aydın Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 107
Özet
Bu çalışmanın amacı kestane unu kullanımının eriştenin bazı besinsel, kalite ve duyusal özellikleri üzerine etkisini incelemektir. Buğday unu yerine kestane unu farklı ikame oranlarında (100:0, 95:5, 90:10, 80:20, 70:30, 60:40) erişte formülasyonuna ilave edilerek besin değeri yüksek fonksiyonel bir ürün üretilmiştir. Bununla beraber örneklerin fonksiyonel ve duyusal analizleri de yapılmıştır. Eriştede kestane unu kullanımı kontrole göre; nem miktarını düşürürken, kül ve yağ miktarını arttırmıştır. Kestane ununda ortalama olarak % 23.57 toplam diyet lif (TDL) içerdiği tespit edilmiştir. Kestane unu farklı oranlarda eriştelere ilave edildiğinde TDL içeriği kontrol eriştesine göre ortalama olarak %2.78'den % 10.77'e yükselmiştir. Kestane unu katkılı eriştelerin enerji değerlerini incelediğimizde kontrol örneğine göre önemli düzeyde (p
Özet (Çeviri)
The purpose of this study is to investigate the effect of chestnut flour additive on nutritional and quality features of noodle. A functional product with high nutritional value was produced by the addition of chestnut flour in different substitution rates to the formulation of noodle instead of wheat flour. In addition, some functional features and sensory analyses were determined. According to control usage of chestnut flour in noodle, while the amount of moisture was reduced, the amount of ash and oil were increased. In the chestnut flour, total dietary fiber was determined as 23.57%, it was found that TDF content was increased from 2.78% to 10.77%. Examining nutritional values of chestnut flour doped noodle, it was found significantly lower compared to the control sample. İt was figured out that chestnut flour additive caused a reduction in weight and volume increase of noodle. Baking loss was found to be higher in all chestnut flour doped noodle compared to control noodle. İt has been determined that L and b values are significantly reduced, a value in increasing. İt has been observed that chestnut flour doped noodle are admissible. Besides, the highest point was given to 10% and 20% chestnut flour doped noodle. As a result, usage of chestnut flour in the production of functional noodle enriched the product by enhancing nutritional and sensory features. It is believed that the usage of chestnut flour in different products as additive will increase the product diversity and contribute to the functional food market.
Benzer Tezler
- Coğrafi işaretli aydın kestanesi ile zenginleştirilmiş keklerin duyusal ve kimyasal özelliklerinin incelenmesi
Investigation of sensory and chemical properties of cookies enriched with geographically indicated chestnut of aydin
YEŞİM TAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıİSTANBUL TOPKAPI ÜNİVERSİTESİGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AZİZ EKŞİ
- Çölyak hastalarına yönelik kestane unu ve glutensiz unlarla hazırlanan ekmek, kek ve bisküvi çeşitlerinin duyusal analiz ile değerlendirilmesi
Evaluatıon of bread, cake and bıscuıt recıpes prepared for celıac patıents wıth chestnut and gluten free flours by sensory evaluatıon methods
BAŞAK SEFEROĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Beslenme ve DiyetetikHacettepe ÜniversitesiToplu Beslenme Sistemleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEYİT. M. MERCANLIGİL
- Yağı azaltılmış bisküvi üretimi
Production of reduced-fat cookies
SEVGİ ÇİFTÇİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DUYGU GÖÇMEN
- Bisküvi üretiminde kestane kullanım olanaklarının araştırılması
Researching of opportunities for the usage of chestnut in cookie production
AYŞE NESLİHAN İNKAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. DUYGU GÖÇMEN
- Glutensiz bisküvi üretimi
Production of gluten free cookie
KÜBRA TOPALOĞLU GÜNAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiBursa Uludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DUYGU GÖÇMEN