Geri Dön

Kestaneli süt üretimi ve kestaneli sütün özelliklerininaraştırılması

Chestnut milk production and Chestnut milk's properties research

PDF İndir

  1. Tez No: 594661
  2. Yazar: GAYE İREM ERDOĞAN
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ AYŞE NESLİHAN DÜNDAR
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2019
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Bursa Teknik Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 64

Özet

Kestane; ülkemizde özellikle kış aylarında sıklıkla tüketilen Türk mutfağının geleneksel tatları arasında yer alan bir meyvedir. Gerek besin içeriğinin zenginliği gerekse farklı şekillerde tüketimi seçeneği ile her dönem kolay tüketilebilmektedir. Süt kaliteli nitelikte besleyici bir içecek olmasına rağmen bazı mineral maddeler, diyet lif ve antioksidan kapasitesi açısından düşük değerlere sahiptir. Bu çalışmada farklı 2 metotla üretilen kestaneli süt üretiminde haşlanmış ve fırınlanmış kestaneler 3 farklı oranda konulmuştur. Ürün stevia ile tatlandırılarak homojenize edilmiştir. Örneklerde kuru madde, yağ, asitlik, protein, toplam şeker, diyet lif, renk, mineral, antioksidan kapasitesi, toplam fenolik madde ve tadım testleri gerçekleştirilmiştir. Analiz sonuçlarında toplam kurumadde, toplam şeker, yağ, protein, asitlik, diyet lif için sırasıyla yüzde olarak 13,74-20,04; 4,35-6,71; 2,65-3,13; 3,07-3,59; 0,11-0,13; 0,10-0,86 aralığında sonuçlar elde edilmiştir. Elde edilen verilerle karbonhidrat ve enerji değerleri hesaplandığında ise sırasıyla %6,68-12,92 ve 67,01-87,41 kcal aralığında sonuçlar bulunmuştur. Antioksidan kapasitesi için ise ABTS, CUPRAC ve DPPH metotları kullanılmış sırasıyla 96,1-385,3 μM, 65710-79361 μM ve 5485-6043 μM bulunmuştur. Kestaneli sütlerde toplam fenolik madde 1681-2064 mg GAE/L arasında tespit edilmiştir. Mineral analizlerinde Na, Ca, K, P ve Mg elementleri ölçülmüştür, mg/L olarak sırasıyla 639,66-721,66; 1407,78-1642,22; 1275,24-1685,98; 867,56-971,68; 90,51- 113,38 aralığında sonuçlar elde edilmiştir. Duyusal analiz kısmında en beğenilen ürün %5 fırınlanmış kestaneli süt olmuştur. Ürünün görünüm, kıvam, renk, koku, tat ve genel beğeni olarak diğer örneklerden üstün olduğu görülmüştür. Süte kestane ilave edilmesi ile sütün fonksiyonel özellikleri geliştirilmiş, pazara yeni bir ürün sunulmuş, sade süt içmeyen tüketicilere alternatif oluşturulmuş ve kestane artıklarının kullanım olanakları artırılmıştır.

Özet (Çeviri)

Chestnut; which frequently consumed during winter season in our country is a traditional fruit. Having rich nourishment contents it can be consumed easily in various different ways all the time. Although milk is a high quality nutritious beverage, it has low values in terms of some mineral substances, dietary fiber and antioxidant capacity. In this study chestnut milk being produced by 2 different methods, boiled and oven dried chetsnuts are added in 3 different ways. The product sweetened with stevia homogenisated. Samples are tested by dry substance, oil, acidicty, protein, total sugar, dietary fiber, colour, mineral, antioxidant capacity, total phenolic substance and taste tests. Analysis results for total dry substance, total sugar, oil, protein, acidicty, dietary fiber are stated in an order of percantage 13,74-20,04; 4,35-6,71; 2,65-3,13; 3,07-3,59; 0,11-0,13; 0,10-0,86. When the goined data of carbohydrate and energy values are calculated, results between %6,68-12,92 and 67,01-87,41 kcal in a order are found. For antioxidant capacity the methods of ABTS, CUPRAC and DPPH are used. In an order 96,1- 385,3 μM, 65710-79361 μM and 5485-6043 μM are found. The amount of 1681-2064 mg GAE/L phenolic substance is found in chestnut milk. In the analyses of mineral Na, Ca, K, P and Mg elements are measured. As a result of mg/L in an order 639,66-721,66; 1407,78-1642,22; 1275,24-1685,98; 867,56-971,68; 90,51-113,38 are gained. In the analyses of sense, the most liked product is %5 oven-dried chestnut milk. It is seen that the product compared to other samples is superior in consistency, colour, odour and taste. With the addition of chestnuts to milk, the functional feature of milk improved, a new product was introduced to market, an alternative was created for consumers which not drink plain milk and chestnut residues usage opportunities was increased.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    725438

    Kestane sütü ile zenginleştirilmiş kefir üretimi

    Kefir production fortified with chestnut milk

    BUSE USTA GÖRGÜN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiBursa Uludağ Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. LÜTFİYE YILMAZ ERSAN

  2. Tez No

    785883

    Biyoaktif bileşikler yüklenmiş aktif ve akıllı nanokompozit filmlerin geliştirilmesi, karakterizasyonu ve gıda uygulamaları

    Development, characterization and food applications of active and intelligent nanocomposite films loaded with bioactive compounds

    DİLARA KONUK TAKMA

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiAydın Adnan Menderes Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HİLAL ŞAHİN NADEEM

    PROF. DR. FİGEN KOREL

  3. Tez No

    860854

    Coğrafi işaretli aydın kestanesi ile zenginleştirilmiş keklerin duyusal ve kimyasal özelliklerinin incelenmesi

    Investigation of sensory and chemical properties of cookies enriched with geographically indicated chestnut of aydin

    YEŞİM TAŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gastronomi ve Mutfak SanatlarıİSTANBUL TOPKAPI ÜNİVERSİTESİ

    Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AZİZ EKŞİ

  4. Tez No

    363170

    Sait Faik Abasıyanık'ın Mahalle Kahvesi isimli eserindeki hikâyelerin kelime grupları ve Türkçe eğitimi bakımından değerlendirilmesi

    Evaluation, the short stories of 'Mahalle Kahvesi' which is the writer of Sait Faik Abasiyanik by taking account of Turkish education

    LEVENT ŞAHİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    Eğitim ve ÖğretimOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Türkçe Eğitimi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET AYDIN

  5. Tez No

    863627

    Kakaolu fındık kremasında yağsız süt tozu ikamesi olarak kullanılan nohut, kestane ve kinoa unlarının reolojik, tekstürel ve duyusal etkilerinin incelenmesi

    Investigation of the rheological, textural and sensory effects of chickpea, chestnut and quinoa flours used as a milk powder substitute in cocoa hazelnut cream

    IŞILAY IŞIK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ASLI CAN KARAÇA

Geri Dön