Pastörize tereyağında raf ömrü boyunca farklı saklama koşullarında oluşan kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal değişmeler
A Research on the chemical, microbiological and sensory characteristics of butter samples stored at different thermal conditions during their shelf life
- Tez No: 60236
- Danışmanlar: PROF. DR. AYŞE BAYSAL
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
- Anahtar Kelimeler: Tereyağı, yağ asitleri, oksidasyon, soğuk sakla ma, kimyasal özellikler, mikrobiyolojik özellikler, duyusal özellikler. v, Butter, fatty acids, oxidation, cold storage, chemical properties, microbiological properties, sensory characteristics. Vll
- Yıl: 1997
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme Bilimleri Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 109
Özet
ÖZET Bu araştırma, farklı koşullarda saklanan tereyağlarda raf ömrü boyunca meydana gelen kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal değişimleri araştırarak kalitesini bozmadan saklanabileceği en ideal saklama koşullarım saptamak; bozulmalarda yararlanılan test leri ve bulunan sonuçların GMT ile TS normlarına uygunluğunu be lirlemek amacıyla planlanmış ve yürütülmüştür. Altı ay boyunca -16, + 4, + 11 °C de saklanan tereyağ örneklerinde 2 haftada bir kimyasal (FFA, peroksit), mikrobiyolojik (Koliform, E. koli, Maya- küf) ve duyusal analizler yapılmıştır. Benzer olarak yine 6 ay boyun ca ayda bir büyük ve küçük marketten alınan örneklerde ve evdeki raf ömrü boyunca meydana gelen değişmeleri saptamak amacıyla da 10 kişiye dağıtılan tereyağı örneklerinde aynı analizler yapılmıştır. Sonuçlar grafiksel olarak değerlendirilmiştir. Raf ömrü boyunca -16 °C'de saklanan tereyağlarda belirgin bir farklılık olmadığı görülmüş, sadece yapı sert ve kırılgan olmuştur. Bu nedenle, uzun süreli saklamalar için -16 °C önerilmiştir. Saklama koşullarındaki sıcaklığın artışı ile kalite düşüşünü belirleyen kimyasal analiz değerlerinde artış olmuş; bu artışın yarattığı olumsuz etkilerden dolayı da duyusal puanlar düşmüştür. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarında ise hiç bir değişiklik olmamıştır. Saklama koşullarından +11 °C'de saklanan tereyağlanmn tatlarının bozulması nedeniyle tüketim için en ideal saklama koşulunun + 4 °C olduğu saptanmıştır. Bulunan değerler TS ve GMT'ye uygun bulunmuştur. Büyük market ve küçük market tereyağları karşılaştırıldığında, büyük marketteki tefeyağların saklama sıcaklığının tüketim için ideal olması nedeniyle kalitelerinin bo- zulmadığı görülmüştür. Küçük market tereyağlarında ise yüksek ivsaklama sıcaklığına bağlı olarak kalite düşüklüğünü belirleyen kimyasal analiz değerlerinde artma, duyusal puanlarda ise azalma olduğu saptanmıştır. Mikrobiyolojik açıdan bir soruna rastlan mamıştır. Evde saklanan tereyağların saklama koşullarının uygun olmasına rağmen, bazı tereyağlannda kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal sorunların yaşandığı görülmüştür. Bu sorunların nedeninin hatalı kullanımdan kaynaklandığı saptanmıştır. Sonuçlar mikro biyolojik açıdan GMT ve TS'na uygun bulunmamıştır.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT The objective of this study is to examine the chemical, microbiological and sensory characteristics of butter samples stored at different thermal conditions during their shelf life, to find out the ideal storage conditions and to determine the necessary test methods for comparison with Food Regulation (GMT) and Turkish Food Standarts (TS) norms. Samples stored during six months at -16, + 4, + 11 °C were analysed at definite intervals for chemical properties (free fatty acid, peroxide value), microbiological properties (coliform, E. coli, yeast and mould) and sensory characteristics (colour, appearance, taste, odour, texture). Similarly, the changes in the characteristics of samples stored at supermarkets and small grocery stores were studied during six months. Additionally, the same analysis were applied to samples stored at homes for consumption. Examination of butter stored at -16 °C during shelf life showed no distinct differences, except for the texture which became hard and brittle. For this reason, -16 °C has been recommended for long term storage. The values from chemical analysis increased in line with the increase of storage temperatures; consequently resulting in lower sensory scores due to these adverse effects. There were no changes in the microbiological values. Studies conducted on samples stored at 11 °C showed significant changes on taste, therefore it was concluded that + 4 °C would be the ideal storage temperature for butter. All results from the analysis were found to be in accordance with the GMT and TS. viStudy on samples obtained from large supermarkets showed no adverse changes on the quality of butter. On the contrary, analysis on samples from small grocery stores displayed higher values of chemical analysis, and decreases on the sensory scores, basically due to poor storage conditions. No adverse results were present in microbiological values. Study on butter samples stored in home refrigerators showed some chemical, microbiological and sensory problems. These can be attributed to improper keeping practices of consumers. The microbiological results from this group did not meet the GMT and TS norms.
Benzer Tezler
- Eugenol ve Thymol'ün pastörize tereyağının kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal kalitesi üzerine etkisi
The effects of Eugenol and thymol on chemical, microbiological and sensory quality of pasteurized butter
PINAR KARATEPE
Doktora
Türkçe
2010
Besin Hijyeni ve TeknolojisiFırat ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BAHRİ PATIR
- Probiyotik özelliği geliştirilmiş tereyağının depolama süresince kalite kriterlerinin belirlenmesi
Probiotics feature improved quality during the butter of a storage criteria
YAŞAR KARACA
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEYNEP BANU SEYDİM
- Değişik koşullarda muhafaza edilen tereyağlarında oluşan vitamin A kayıpları
Başlık çevirisi yok
YILDIZ KOÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
1992
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İLBİLGE SALDAMLI
- Kars yöresinde satışa sunulan çiğ süt, peynir ve tereyağında brucella türlerinin izolasyonu identifikasyonu ve moleküler tekniklerle belirlenmesi
The identification of brucellosis types in the raw milk, cheese and butter that are launched for sales in Kars district and the determination of it with molecular techniques
GÜVEN GÜLBAZ
Doktora
Türkçe
2011
Besin Hijyeni ve TeknolojisiKafkas ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. UFUK KAMBER
- Hatay ilinde süt ve süt ürünleri üreten işletmelerin üretim, pazarlama yapısı ve ihracat durumu
The production, marketing structure and export statues of the companies producing milk and milk diaries in Hatay
REŞİT KÜÇÜK
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
ZiraatHatay Mustafa Kemal ÜniversitesiTarım Ekonomisi Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ NURAN TAPKI