Yumurta kabuğu tozu eklenmiş kurabiyelerin bazı besinsel ve kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some nutritional and quality properties of EGG shell powder added cookies
- Tez No: 657768
- Danışmanlar: PROF. DR. GÜLGÜN ERSOY
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Medipol Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 78
Özet
Günümüzde, atıkların geri dönüşümü Sürdürülebilir Kalkınma Hedefleri'ni gerçekleştirmek için önemlidir. Yumurta kabuğu ve zarı; tüm yumurtanın yaklaşık %11'ini oluşturur ve önemli bir atık kaynağıdır. Yumurta kabuğu tozu, maliyeti düşük ve biyoyararlılığı yüksek olduğu için diyete ek kalsiyum kaynağı olarak kullanılabilir. Bu araştırmanın amacı; yumurta kabuğu atıklarının geri kazanımını sağlamak için güvenilir bir yöntemle mikrobiyolojik kirlenme giderilerek hazırlanan yumurta kabuğu tozu eklenmiş kurabiyelerin besin değerini ve duyusal özelliklerini incelemektir. Araştırma; yumurta kabuğunun sterilizasyonu, yumurta kabuğundan elde edilen yumurta kabuğu tozunun biri kontrol (%0) olmak üzere farklı oranlarda (%3, %6 ve %9) kurabiyelere eklenmesi, kurabiyelerin besin değerinin belirlenmesi ve kurabiyelerin tadım uygulamasını içermektedir. Araştırma sonucunda, soxhlet yöntemi ile yumurta kabuğu yüzeyinde mikrobiyal büyüme engellenmiştir. Kurabiyelere %0, %3, %6 ve %9 oranında yumurta kabuğu tozu eklendiğinde; 100 gramında kalsiyum miktarının sırasıyla 17.30, 655.30, 1022.78 ve 1607.70 mg olduğu gösterilmiş ve gruplar arasındaki fark istatistiksel olarak anlamlı bulunmuştur (p>0,05). Duyusal özellikleri belirlemek için 30 kadın bireye tadım yaptırılmıştır. Farklı oranlarda yumurta kabuğu tozu eklemenin, kurabiyelerin dokusunda ve duyusal özelliklerinde küçük değişikliklere neden olduğu gösterilmiştir (p>0,05). Kurabiyelerin dokusu, duyusal özellikleri ve kalsiyum içeriği dikkate alındığında yumurta kabuğu tozu kullanımında en iyi oranın, kurabiyeye %6 oranında eklemek olduğu ve özellikle riskli grupların diyetine eklenmesinin yararlı olacağı sonucuna varılmıştır.
Özet (Çeviri)
Nowadays, waste recycle is important for applying Sustainable Development Goals. Membrane and shell of the egg contains the 11% of the whole egg and is an important source of waste. Due to its low cost and high bioavailability, eggshell powder can be used as an additional calcium source in the diet. The purpose of the research is, to provide regain of the eggshell waste with eggshell powder added cookies, that are made with a reliable method to remove microbiological contamination and examining the nutritional value and sensory properties of said cookies. The research; includes the sterilization of eggshell, adding the obtained eggshell powder from eggshells into cookies in different proportions (3%, 6% and 9%), one of them being control (0%), determining the nutritional value of the cookies, and taste test of the cookies. As a result of the research, microbial growth was prevented on the eggshell surface. When the eggshell powder was added to cookies with the proportions 0%, 3%, 6% and 9%, it was shown that the amount of calcium in 100 grams were 17.30, 655.30, 1022.78 and 1607.70 mg respectively and the difference between the groups were statistically significant (p>0,05). To determine the sensory properties, 30 female individuals were subjected to taste test. It has been shown that adding different proportions of eggshell powder causes small changes in the texture and sensory properties of the cookies (p>0,05). Considering the texture, sensory properties and calcium content of the cookies, it was determined that the best proportion of using eggshell powder was to add 6% to the cookie, and it would be beneficial to add it to the diet of risky groups.
Benzer Tezler
- Yumurta kabuğu tozu kullanılarak mineral madde bakımından zenginleştirilen ekmeklerin bazı fiziksel ve kimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some physical and chemical properties of bread fortified in terms of mineral substances by using egg shell
SAMİYE ADAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiCelal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ NAZLI SAVLAK
- Yumurta kabuğu tozu ve zeolitin zemin stabilizasyonunda kireçle birlikte kullanılabilirliğinin araştırılması
Investigation of the usability of eggshell powder and zeolite together with lime in soil stabilization
AŞKIN YEŞİLYURT
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
İnşaat MühendisliğiKaradeniz Teknik Üniversitesiİnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SABRİYE BANU İKİZLER
- Sürdürülebilir gastronomi üzerine bir çalışma: Kefir ve yumurta kabuğu tozu katkılı lokum
A study on sustainable gastronomy: Turkish delight with kefir and egg shell powder
DİLAN KAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİstanbul Aydın ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ELİF MERVE KAHRAMAN
- Yumurta kabuğu, tavuk tüyleri ve mermer tozunun beton katkısı olarak kullanımı ve etkilerinin incelenmesi
The use of egg shell, chicken feathers, marble powder as concrete admixture and investigation of the effects.
İBRAHİM GÜNGÖR DİLEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Metalurji MühendisliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiMetalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYHAN EROL
- Yumurta kabuğu takviyeli polimeresaslı kompozitlerin mekanik davranışının incelenmesi
Investigation of mechanical behavior of egg shellreinforced polymer composites
ABDURRAHİM GÜNEŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Makine MühendisliğiBatman ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MEHMET EMİN DENİZ