Geri Dön

Siirt büryan kebabının bazı önemli fiziko-kimyasal özelliklerinin ve Clostridium perfringens yönünden incelenmesi

Investigation of Siirt buryan kebab in terms of some important physico-chemical properties and Clostridium perfringens

  1. Tez No: 657859
  2. Yazar: SUZAN YEŞİLEL
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ BÜLENT HALLAÇ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2021
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Siirt Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 70

Özet

Büryan kebabı, Türkiye'nin belli başlı yerlerinde yapılan fakat kökenini Siirt ve Bitlis yöresinden alan geleneksel bir et yemeğidir. Bu çalışmada Siirt'te tüketime sunulan büryan kebabının kuyudan çıkana kadar steril olduğu kabul edilmekte ancak porsiyonlama, servis gibi aşamalarında kontaminasyonlara maruz kaldığı düşünülmektedir. Böylelikle büryan kebabının tüketilmesiyle ortaya çıkabilecek özellikle Clostridium perfringens varlığına bağlı halk sağlığı açısından bir riskin olup olmayacağının tespit edilmesi ve bazı fiziko-kimyasal özelliklerinin belirlenmesi amacıyla yapılmıştır. Bu amaçla iki tekrarlı sabah ve öğlen olmak üzere toplamda 40 büryan kebabı örnek materyali olarak kullanılmıştır. İncelenen büryan kebaplarına ait fiziko-kimyasal özellikleri olan pH, oksidasyon/redüksiyon potansiyeli (O/R), su aktivitesi (aw), renk (L*, a*, b*, croma ve hu açısı) değerleri ortalaması sırasıyla 6.53, 0.099, 0.963, 21.152, -1.011, 7.634, 7.722 ve 97.62 olarak bulunmuştur ancak bu çalışmada Clostridium perfringens varlığına rastlanılmamıştır. İstatistiksel olarak örneklere ait pH, O/R potansiyeli ve aw ölçüm değerlerinde önemli bir fark belirlenemezken (p >0.05), renk özellikleri açısından oldukça önemli farklılıkların olduğu belirlenmiştir (p

Özet (Çeviri)

Buryan kebab, which a traditional meat dish, is made in Turkey's some cities but it takes his origin in Siirt and Bitlis. In this study, buryan kebab which is presented for consumption in Siirt, is considered to be sterile until it comes out of the well, however it is thought to be exposed to contamination at the stages such as portioning and service. Thus, it was made to determine whether there will be a public health risk related to the existence of Clostridium perfringens, which may arise with the consumption of the buryan kebab, and some physicochemical properties have been determined. For this aim, a total of 40 buryan bebabs were used as sample materials, with the repetitions in the morning and at noon. The pH, oxidation/reduction potential (O/R), water activity (aw), color (L*, a*, b*, croma and hu angle) values of Buryan kebabs are respectively examined 6.53, 0.099, 0.963, 21.152, - 1.011, 7.634, 7.722 and 97.62 were found, but the presence of Clostridium perfringens was not found in this study. While a statistically significant difference could not be determined in pH, O/R potential and aw measurement values(p > 0.05) of the samples, it was determined that there were quite significant differences in color properties (p

Benzer Tezler

  1. Kaybolmaya yüz tutmuş geleneksel Siirt mutfağı

    Disappearing traditional Siirt cuisine

    ŞAHİN BEŞTAŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gastronomi ve Mutfak SanatlarıBatman Üniversitesi

    Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. FERİDUN DUMAN

  2. Burhaneddin İbrahim b. Mustafa el-Halebini Tuhfetu'li-Ahyar ale'd-Durri'l-Muhtar isimli eserinin 'Temizlik ve Namaz Vakitleri' babından 'Ezan' bölümüne kadar tahkik ve incelenmesi

    Investigation and study of the first section from the book 'Tuhfat Al-Akhyyar by Aldurr Almukhtar' by Sheikh Burhan Addin Ibrahim Alhalabi Almudari

    IBRAHIM ALHUSSEIN

    Yüksek Lisans

    Arapça

    Arapça

    2021

    Dinİstanbul Üniversitesi

    Temel İslam Bilimleri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. OSAMA AL HAMWI

  3. Gelenekten geleceğe Siirt mutfak kültürü

    Gastronomy and culinary arts master's degree withthesis Siirt culinary culture from tradition to the future

    FATMA YAVUZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gastronomi ve Mutfak SanatlarıMardin Artuklu Üniversitesi

    Gastronomi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. SEMRA GÜRBÜZ

  4. F-istatiksel yakınsama ve çarpan dizi uzayları üzerine

    On f-statistical convergence and multiplier sequence space

    ÖZGE BURKAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    MatematikSiirt Üniversitesi

    Matematik Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. RAMAZAN KAMA

  5. Basamaklı öğretim programının 9. sınıf İngilizce dersinde öğrencilerin öğrenme stillerine ve akademik başarılarına etkisi

    The effect of layered curriclum on 9th grade students' learning styles and academic achievement in English lesson

    BURHAN ÜZÜM

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Eğitim ve ÖğretimSiirt Üniversitesi

    Eğitim Bilimleri Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. ATA PESEN