OLEOJELASYON TEKNOLOJİSİYLE BAHARATLI SÜRÜLEBİLİR ZEYTİNYAĞI ÜRÜNLERİNİN GELİŞTİRİLMESİ
Development of spicy spreadable olive oil products by oleogelation technology
- Tez No: 658953
- Danışmanlar: PROF. DR. EMİN YILMAZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 74
Özet
Bu tez çalışmasında oda sıcaklığında sürülebilir kıvamda natürel zeytinyağı ürünleri geliştrilmiştir. Bunun için iki farklı organojelatörle (ayçiçeği mumu-AM ve balina mumu-BM) zeytinyağı oleojelleri hazırlanmıştır. Organojelatörlerin katım oranı AM için %7 ve BM için %10 olarak uygulanmıştır. AM oleojellerine iki farklı baharat (kekik ve kimyon) toplam ağırlık üzerinden %1 oranında katılarak, AMO-KK (kekikli ayçiçek mumu oleojeli) ve AMO-KN (kimyonlu ayçiçek mumu oleojeli) hazırlanmıştır. Benzer şekilde BMO-KB (kırmızı pul biberli balina mumu oleojeli) ve BMO-ZL (zerdeçallı balina mumu oleojeli) hazırlanmıştır. Daha sonra oleojellerde reolojik, yaygın fiziko-kimysal, duyusal tanımlama ve tüketici testleri yapılmıştır. Sonuçlar, hazırlanan oleojellerin kahvaltılık margarine oldukça benzer reolojik özelliklerde ve oda sıcaklığında katı formda olduğunu göstermiştir. Oleojeller santrifüj kuvveti altında bile yapılarını korumuşlardır. Oleojellerin rengi katılan baharata göre değişiklik göstermiştir. Serbest yağ asitliği ve peroksit değerleri düşük ve kabul edilebilir sınırlarda olarak ölçülmüştür. X-ışını kırınım deseni analizi, oleojellerde ´ tipi polimorfik yapının bulunduğunu göstermiştir. Duyusal tanımlama analizi, oleojellerin sertlik, ergime, sürülebilirlik özelliklerinin kahvaltılık margarine oldukça benzer olduğunu ortaya koymuştur. İlaveten mumsu ve ransit aromanın çok az veya hiç olmadığı belirlenmiştir. Öte yandan kesilmiş çimen ve baharat aromalarının baskın olarak algılandığı görülmüştür. Tüketiciler genel olarak bu ürünleri beğenmişlerdir. Sonuç olarak baharatlı oleojellerinin, zeytinyağının sağlık faydalarını tüketicilere ulaştırmada margarin benzeri bir ürün olarak başarıyla kullanılabileceği ortaya konulmuştur.
Özet (Çeviri)
In this thesis study, spreadable at room temperature products from virgin olive oil was developed. Two different organogelators (sunflower wax-SW and whale spermaceti wax-WW) were used to prepare olive oil oleogels. Organogelator addition levels were 7% for SW and 10% for WW. Two spices (thyme and cumin) were added at 1 wt% into SW oleogels, and SWO-TY (thyme added sunflower wax oleogel) and SWO-CM (cumin added sunflower wax oleogel) were prepared. Similarly, WWO-RP (red pepper added whale wax oleogel) and WWO-CR (curcumin added whale wax oleogel) were prepared. Finally, prepared spicy and spreadable VOO oleogels were analyzed for rheological properties, common physico-chemical properties, sensory descriptions and consumer acceptances. Results indicated that they were fairly stable solid fats very similar to breakfast margarine in terms of rheological properties. The oleogels were very stable at room temperature and even at centrifugal conditions. The oleogels had various color tones depending on the added spice. Their free fatty acidity and peroxide values were low and in acceptable ranges. X-ray diffraction analyses indicated the presence of ´ type crystal polymorphs. Sensory descriptive analyses showed that their hardness, spreadability, liquefaction properties were very similar to the breakfast margarine. Further, there was very little or none waxy aroma and rancidity in the oleogels. On the other hand, some grassy aroma and spice specific aromas were dominantly present. Consumers usually liked these products. Overall, the spicy spreadable VOO oleogels could be a new soft-solid product for direct edible consumption to expand olive oil health benefits to the consumers.
Benzer Tezler
- Lipid organojeller; oluşumu, yapıları, karakterizasyonu, organojel ajanları ve potansiyel gıda uygulamaları
Lipid organogels; formation, structure, characterization, organogel agents and potantial food applicatons
ESİN KIZILDERE
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MURAT TAŞAN
- Oleojelasyon ile ruşeym yağının fonksiyonel özelliklerinin geliştirilmesi
Improvement of functional properties of wheat germ oil using oleogelation
KÜBRA GÜLDEMİR
Doktora
Türkçe
2021
Gıda Mühendisliğiİnönü ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. İHSAN KARABULUT
- Kanola yağı-pirinç kepeği mumunun kızartma performansının izlenmesi
Monitoring the frying performance of canola oil-rice bran wax oleojel
PINAR ANKARALIGİL
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiUşak ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ BUKET AYDENİZ GÜNEŞER
- Kayısı çekirdeği yağının oleojelasyonunun optimizasyonu ve kayısı çekirdeği pres keki ile bitki bazlı peynir üretim sisteminin geliştirilmesi
Optimization of oleogelation of apricot seed oil and development of plant-based cheese production system using apricot seed cold pressed cake
ŞERİFE FİDAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda Mühendisliğiİnönü ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ALİ ADNAN HAYALOĞLU
- Aspir yağı esaslı farklı oleojellerin elde edilmesi ve keklerin kalitesi üzerine etkilerinin araştırılması
Obtaining different oleogels based on safflower oil and investigating the effects on the quality of cakes
ŞEBNEM BADEM
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiVan Yüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ AYHAN BAŞTÜRK