Isıl işlem görmüş tavuk sucuğunda CML oluşumuna yağ oranı ve pişirme derecesinin etkisi
The effects of fat ratio and cooking degree on the formation of CML in heat-treated chicken sucuk
- Tez No: 665051
- Danışmanlar: PROF. DR. MÜKERREM KAYA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 53
Özet
Amaç: Araştırmanın amacı farklı yağ oranı ve pişirme derecesinin ısıl işlem görmüş tavuk sucuğunda karboksimetil-lisin (CML) oluşumuna etkilerinin belirlenmesidir. Ayrıca araştırmada ısıl işlem görmüş tavuk sucuklarının bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi de amaçlanmıştır. Yöntem: Üç farklı yağ oranı (%10, %20 ve %30) esas alınarak ısıl işlem görmüş tavuk sucuk hamuru hazırlanmış ve kontrollü koşullarda fermantasyon, ısıl işlem ve kurutma işlemlerine tabi tutulmuştur. Mikrobiyolojik sayımda yayma plak yöntemi uygulanmıştır. Örnekler pH, aw ve TBARS açısından incelenmiştir. Renk değerleri ve CML içeriği ise farklı sürelerde (0, 2, 4 ve 6 dak) pişirmeye tabi tutulan örneklerde sırasıyla kolorimetre ve HPLC/FLD kullanılarak belirlenmiştir. Elde edilen verilere iki yönlü varyans analizi uygulanmıştır. Bulgular: Örneklerin laktik asit bakteri, Micrococcus/Staphylococcus, Enterobacteriaceae, maya ve küf sayıları, belirlenebilir sınırın altında (
Özet (Çeviri)
Purpose: The aim of the study was to determine the effects of different fat ratio and cooking degree on the formation of carboxymethyl-lysine (CML) in heat-treated chicken sucuk. In addition, it was aimed to determine some physicochemical and microbiological properties of heat-treated chicken sucuk. Method: The batches of heat-treated chicken sucuk were prepared based on three different fat ratios (10%, 20% and 30%) and subjected to fermentation, heat treatment and drying processes under controlled conditions. The spread plate method was used for microbiological counting. The samples were analyzed for pH, aw and TBARS. Color values and CML content in cooked samples for different times (0, 2, 4 and 6 min) were determined by colorimeter and HPLC/FLD, respectively. A two-way analysis of variance was applied to the obtained data. Findings: Lactic acid bacteria, Micrococcus/Staphylococcus, Enterobacteriaceae, yeast and mold counts of the samples were determined below the detectable limit (
Benzer Tezler
- Prof. Dr. Ensar Aslan tarafından 1971 yılında derlenen Sinan Bey ve Mahperi hikâyesi üzerine bir inceleme
Analysi̇s on the story of Si̇nan Bey and Mahperi̇ whi̇ch was edi̇ted by Prof. Dr. Ensar Aslan i̇n 1971
DİDEM ÜLGEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Türk Dili ve EdebiyatıAhi Evran ÜniversitesiTürk Dili ve Edebiyatı Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SALAHADDİN BEKKİ
- Propofol ve rokuronyum ile hızlı entübasyon: zamanlama prensibinin bir varyasyonu
Rapid tracheal intubation with propofol and rocuronium: a variation of timing principle
IŞIL EREN
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
1999
Anestezi ve ReanimasyonSağlık BakanlığıAnesteziyoloji ve Reanimasyon Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. DOĞAN ÖZKUL
- Grafen katkılı nanokompozit malzemelerin üretimi ve karakterizasyonu
Production and characterization of graphene doped nanocomposite materials
MERİVAN ŞAŞMAZ
Doktora
Türkçe
2015
Fizik ve Fizik MühendisliğiFırat ÜniversitesiFizik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FAHRETTİN YAKUPHANOĞLU
- Alçı üretimi yapan bir tesisin enerji ekserji ve eksergoekonomik analiz yöntemiyle performansının değerlendirilmesi
Performance evaluation of a plaster production plant using energy exergy and exergoeconomics analyses
MERT GÜRTÜRK
- Tempcore ısıl işlemi uygulanmış nervürlü betonarme çeliğinin manyetik rezonans yorulma davranışının incelenmesi
A study on determination of magnetic resonance fatigue behavior of ribbed bar of tempcore heat treated construction steel
OKAN ÇELİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Metalurji MühendisliğiKarabük ÜniversitesiMetalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAYRETTİN AHLATCI