Püskürtmeli kurutma yöntemi ile çözünebilir menengiç (Pistacia terebinthus) kahvesi üretimi
Production of instant menengiç (Pistacia terebinthus) coffee by spray drying method
- Tez No: 671171
- Danışmanlar: DOÇ. DR. SAFİYE NUR DİRİM
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 144
Özet
Bu tez çalışmasında farklı kavurma işlemlerine tabi tutulan menengiç (Pistacia terebinthus) tohumlarından üretilen kahveden püskürtmeli kurutma yöntemi ile çözünebilir menengiç kahvesi tozu üretimi ve bu üretim sonucunda elde edilen kahvelerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri karşılaştırılarak sonuçların değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Bu amaç doğrultusunda menengiç tohumları literatür araştırmaları ve bazı ön denemeler sonucunda belirlenen L* renk değerlerine kadar kavrulmuştur. Mikrodalga fırında kavurma 350 W (40 dk.), 500 W (30 dk.) ve 650 W (20 dk.); infrared kavurma 900 W(40 dk.) ve 1000 W (30 dk.) güçlerde; konvansiyonel kavurma işlemi ise 150 oC (40 dk.), 180 oC (30 dk.) ve 200 oC (20 dk.) sıcaklıklarda gerçekleştirilmiştir. Kavrulan menengiç tohumları renk, nem ve duyusal özellikleri açısından incelenerek değerlendirilmiştir. Duyusal analiz için farklı koşullarda kavrulan menengiç tohumlarından geleneksel yöntemle menengiç kahveleri hazırlanmıştır. Duyusal değerlendirme sonucunda genel beğeni puanları göz önüne alınarak en yüksek puanı alan yöntemler püskürtmeli kurutma işlemi için seçilmiştir. Bu nedenle çalışmaya mikrodalga fırında kavurma yöntemi ile 650 W'ta, konvansiyonel kavurma yöntemi ile 180 oC'de ve infrared kavurma yöntemi ile 900 W'ta kavrulan örnekler ile devam edilmiştir. Seçilen yöntemlerde kavrulan örnekler öğütülüp su ile pişirildikten sonra buzdolabında (4 oC, 72 saat) bekletilmiştir. Bekletilen karışımdan sıvı kahve fazı enjektörle çekilerek yağ ve kabuklardan arındırılmış menengiç kahvesi elde edilmiş ve ağırlığınca %5 oranında maltodekstrin eklenerek manyetik bir karıştırıcıda karıştırılma işlemi yapılmıştır. Bu karışım püskürtmeli kurutma işlemi (160/100°C giriş/çıkış sıcaklığı, 392 kPa atomizör basıncı, 1.54 m3/dk. hava akış hızı, besleme debisi ise istenen çıkış sıcaklığını ayarlayacak şekilde) için beslenmiştir. Elde edilen çözünebilir menengiç kahvesi tozlarına renk, nem içeriği, oBriks, yağ içeriği, çözünürlük ve ıslanabilirlik süresi, yığın yoğunluğu, sıkıştırılmış yoğunluk, akabilirlik, yapışkanlık, parçacık görünümü, parçacık boyutu ve duyusal analizleri uygulanmış ve elde edilen veriler incelenerek değerlendirilmiştir. Tüm işlemler sonucunda elde edilen çözünebilir menengiç kahvesi tozlarının su ile karıştırıldıklarında, piyasada satılan ticari çözünebilir kahvelerde olduğu gibi rengini, tadını ve aromasını suya verdikleri görülmüştür. Elde edilen tozların nem içerikleri incelendiğinde nem içeriklerinin %2.62±0.33 ile 3.67±0.46 arasında değiştiği saptanmıştır (p0.05). Genel beğeni puanları değerlendirildiğinde örneklerin puanları arasında önemli bir fark olduğu (p
Özet (Çeviri)
In this thesis study, it is aimed to produce instant menengiç coffee powder by spray drying method by using coffee produced from menengiç (Pistacia terebinthus) seeds that are roasted with different methods and to evaluate the results by comparing the physical, chemical and sensory properties of the coffee obtained as a result of this production. For this purpose, menengiç seeds are roasted up to the L * color values which is determined as a result of literature research and some preliminary tests. Microwave roasting at 350 W (40 min.), 500 W (30 min.) and 650 W (20 min.); infrared roasting at 900 W (40 min.) and 1000 W (30 min.) powers and conventional roasting at 150 oC (40 min.), 180 oC (30 min.) and 200 oC (20 min.) are carried out. Roasted menengiç seeds were examined and evaluated in terms of color, moisture and sensory properties. For the sensory analysis, menengiç coffees were prepared by using the seeds of menengiç roasted under different conditions with the traditional method. Because of the sensory evaluation, considering the general appreciation scores, the methods with the highest scores were selected for spray drying. For this reason, the study was continued with samples roasted at 650 W with microwave roasting method, 180 oC with conventional roasting method and 900 W with infrared roasting method. Then, the roasted samples were ground, cooked with water, and were kept in the refrigerator (4 oC, 72 hours). The liquid coffee phase was drawn from the rested mixture with an injector to obtain menengiç coffee free of seed and oil and 5% maltodextrin was added by weight and mixed in a magnetic stirrer. This mixture was fed for spray drying (160/100 °C inlet/outlet temperature, 392 kPa atomizer pressure, 1.54 m3/min air flow rate, feed flow rate to adjust the desired outlet temperature). Color, moisture content, oBriks, oil content, solubility and wettability time, bulk density, tapped density, flowability, stickiness, particle appearance, particle size and sensory analyzes were applied to the obtained instant menengiç powders and the data obtained were examined and evaluated. When the obtained instant menengiç powders are mixed with water, it has been observed that they give the color, taste and aroma to the water as in the commercial instant coffees sold in the market. When the moisture content values of the powders were examined, it was found that the moisture content values varied between 2.62±0.33 and 3.67±0.46% (p0.05). When the general taste scores were evaluated, it was determined that there was a significant difference (p
Benzer Tezler
- Nane çayı üretimi için basınçlı solvent ekstraksiyon işlemlerinin optimizasyonu
Optimization of pressurized solvent extraction processes for spearmint tea production
MERVE DİNÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA ÇAM
- Nane (Mentha piperita L.) ve kekik (Thymus vulgaris) bitkilerinden üretilen suda çözünebilir çayin özelliklerinin belirlenmesi
Determination properties of instant tea processed from mint (Mentha piperita L.) and thyme (Thymus vulgaris)
ZEYNEP AKŞİT
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiGaziosmanpaşa ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. CEMAL KAYA
- Çözünebilir (instant) siyah çay üretimi ve kalite özelliklerinin belirlenmesi
Instant black tea production and definition of quality properties
ATİLLA POLAT
Doktora
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İHSAN GÜNGÖR ŞAT
- İnstant melisa çayı üretimi
Instant meli̇ssa tea production
ZEHRA TÜLEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA ÇAM
- İnstant hibiskus çayı üretimi
Instant hibiscus tea production
ABDULLAH NAJI
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA ÇAM