Development of spirulina-based functional product through fermentation with various yeast species
Çeşitli maya türleri fermentasyonuyla spirulina bazlı fonksiyonel ürünlerin geliştirilmesi
- Tez No: 675966
- Danışmanlar: DOÇ. DR. MÜGE İŞLETEN HOŞOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Biyoteknoloji, Biotechnology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Gebze Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Biyoteknoloji Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 129
Özet
Bu tez, üç farklı maya türü tarafından fermente edilen Spirulina'nın fiziko-kimyasal ve duyusal özellikleri üzerindeki etkisini araştırmak için tasarlanmıştır. İlk olarak, her bir maya için (Debaryomyces hansenii, Kluyveromyces marxianous, Saccharomyces cerevisiae) Spirulina ortamındaki farklı karbon kaynaklarının (glikoz, sukroz, laktoz ve karbon kaynağı olmayan) etkisi toplam canlı sayımı vasıtasıyla incelenmiştir. Buna göre, en yüksek mikrobiyal üreme 48 saatlik fermantasyon sonucunda olduğu ve Spirulina besiyerine herhangi bir karbon kaynağı eklenmesine gerek olmadığı saptandı. İkinci olarak her maya türü için fermantasyon süresinin etkisi incelendi ve en yüksek hücre sayısına her maya türü için 48 saatte ulaşıldı (8.26 - 8.60 log kob. mL -1). 48 saatlik fermentasyonlardan sonra S. cerevisiae, D. hansenii, ve K. marxianous'un proteolitik aktivitelerii SDS-PAGE profili ile ortaya kondu. Moleküler ağırlığı ̴ 51 kDa olan proteinler K. marxianus tarafından gerçekleştirilen 48 saat fermantasyondan sonra diğer maya türlerine göre daha az görünür olduğu ve 14-22 kDa bantları, K. marxianus tarafından gerçekleştirilen fermantasyonun sonunda kaybolduğu saptandı. GC-MS analizine göre, fermente Spirulina (FS) ürünlerinin fermente olmamış (unFS) karşılaştırıldığında pirazin, keton ve aldehit içeriklerinde azalma olduğu saptanmıştır. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre,“Yosun”,“karton”,“topraksı / çamurlu”ve“tahıl / saman”aroma özelliklerinin unFS ürünlerinde FS ürünlerinden daha yüksek olduğu bulunmuştur. K. marxianous tarafından fermente edilen Spirulina, D. hansenii tarafından fermente edilen Spirulina'ya kıyasla daha az“umami”ve“acılık”değerlerine sahip olduğu saptanmıştır.
Özet (Çeviri)
This thesis has been designed to investigate the effect of fermentation by three different yeast species on physico-chemical and sensory properties of fermented Spirulina product. Firstly, the effects of various carbon sources (glucose, sucrose, lactose and without carbon source) in Spirulina media 4% (w.v-1) were examined for each yeast (Debaryomyces hansenii, Kluyveromyces marxianous, Saccharomyces cerevisiae) by means of total viable cell counts. Accordingly, the highest cell growth was observed at the 48 h of fermentations and no need to add any carbon source in Spirulina media. Secondly, the effect of fermentation time for each yeast species were examined and the highest cell counts were reached at 48 h (8.26 - 8.60 log cfu. mL -1). According to SDS-PAGE profile, proteins with molecular weight ̴ 51 kDa seemed less visible after 48 h fermentations by K. marxianus than other yeast species and bands 14-22 kDa disappeared at the end of fermentation. According to GC–MS analysis, there was a decrease in amounts of pyrazine, ketone and aldehyde compounds of FS products compared to unFS. Within FS samples, isoamyl alcohol and phenyl ethyl alcohol were found at the highest concentrations in the sample fermented with K. marxianus compared to the unFS and other FS products. According to sensory evaluations, the flavor notes of“seaweed”,“cardboard”,“earthy / muddy”and“cereal / straw”were found to be highest in unFS than in FS products. The FS by K. marxianus had less umami attribute and bitterness value compared to FS by D. hansenii.
Benzer Tezler
- Alg bazlı vegan peynir analogu geliştirme
Development of algae based vegan cheese analogue
NİHAL EBRAR SÖNMEZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK
- Çoğrafı işaretli ve fonksiyonel gıdalar kullanarak ürün geliştirme: Vegan dolgulu artızan çikolata örneği
Product development using geographically marked and functional foods: Artisan chocolate with vegan filling
NİSA YÜKSEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıKarabük ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SİBEL AYYILDIZ
- Mevcut konut stokunun sıhhileştirilmesi üzerine bir çalışma Yedikule İmrahor mahallesinde bir uygulama
A Study on upgrading the existing housing stock implementation in Yedikule-the Imrahor neighbourhood
HÜLYA KUŞ
- Bitkisel kaynaklı protein ve probiyotik ile zenginleştirilmiş meyve ve sebze bazlı içeceklerin geliştirilmesi
Development of fruit and vegetable based drinks fortified with probiotic and plant-based proteins
YUNUS YAHŞİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İLKİN ŞENGÜN
- Mikroalgler kullanılarak perovskit güneş pillerinin verim ve kararlılık performansının iyileştirilmesi
Enhancement of performance and stablity of perovski̇te solar cells with microalgae
TUĞBA DEMİRBAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Fizik ve Fizik MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiFizik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SERAP GÜNEŞ