Geri Dön

Mühürleme işleminin etin tekstür, protein profili ve heterosiklik aromatik amin oluşumu üzerine etkisi

The effect of searing process on meat texture, protein profile and heterocyclic aromatic amine formation

  1. Tez No: 677719
  2. Yazar: SARE KILIÇ
  3. Danışmanlar: PROF. DR. FATİH ÖZ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2021
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Atatürk Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 69

Özet

Amaç: Araştırmada, etin çeşitli kalite parametreleri (su ve ham yağ içeriği, pişirme kaybı, pH, renk, lipit oksidasyonu, tekstürel ve duyusal özellikler, protein profili) ile heterosiklik aromatik aminlerin (HAA) oluşumu üzerine, mühürleme işlemi ve derecesinin etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Yöntem: Araştırmada, dört farklı muamele grubu oluşturulmuştur. Kontrol grubuna mühürleme işlemi uygulanmamış, diğer üç grup ise farklı iç sıcaklıklara (20, 30, 40°C) ulaşana kadar mühürlenmiştir. Ardından, tüm gruplar, iç sıcaklıkları 71°C'ye ulaşana kadar fırında pişirilmiştir. Bulgular: Mühürleme işlemi ve derecesi; su içeriğinde azalmaya (P0,05). Mühürleme işleminin, örneklerin dış yüzey L* ve a* değerlerini düşürdüğü (P

Özet (Çeviri)

Purpose: Herein, it was aimed to determine the effect of searing process and degrees on several meat quality parameters (water and crude fat content, cooking loss, pH, color, lipid oxidation, textural and sensory properties, and protein profile) and the formation of heterocyclic aromatic amines (HAAs). Method: In this study, four different groups were formed. The control group was not seared, while the other three groups were seared until their internal temperatures reached 20, 30 and 40 °C. Then, all groups were oven-cooked until their internal temperature reached 71 °C. Findings: Searing process and degrees caused a significant (P0.05) on pH value, crude fat content and lipid oxidation. Searing significantly reduced the meat surface's L* and a* values (P

Benzer Tezler

  1. Meme kanserli hastaların aksiller diseksiyonunda ligasure ile konvansiyonel yöntemin seroma oluşumu ve yapısına olan etkisi prospektif randomize klinik çalışma

    Breast cancer patients after axillary lymph node dissection with LigaSure and conventional method and structure of the effect of seroma: Prospective randomized clinical trial

    LEVENT DİNÇER

    Tıpta Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    Genel CerrahiCelal Bayar Üniversitesi

    Genel Cerrahi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. TEOMAN COŞKUN

  2. Esnek çalışma şartlarında psikolojik sözleşmeler ve kuşaklar arası farklılıklar üzerine fenomenolojik bir araştırma

    Psychological contracts and generational differences in flexible working conditions: A phenomenological study

    LEVENT BOZKURT

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    İşletmeİstanbul Üniversitesi

    İşletme Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUHTEŞEM BARAN

  3. Kur-an-ı Kerim'e göre ruhi hastalıklar

    According to the Quran spritual diseases

    EMANULLAH POLAT

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2010

    DinSakarya Üniversitesi

    Temel İslam Bilimleri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. DAVUT AYDÜZ

  4. Konya dışındaki müze ve kütüphanelerde bulunan Selçuklu ve Selçuklu üslubunu taşıyan cild kapakları (2 cilt)

    Başlık çevirisi yok

    AHMET SAİM ARITAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1992

    Sanat TarihiSelçuk Üniversitesi

    Arkeoloji ve Sanat Tarihi Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. BEYHAN KARAMAĞARALI

  5. AZ91D magnezyum alaşımının mikro ark oksidasyonu ve mühürleme yöntemi ile yüzey özelliklerinin iyileştirilmesi

    Improving surface properties of AZ91D magnesium alloys by using mi̇cro arc oxidation and sealing methods

    ESRA SENER AKÇAY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    Mühendislik Bilimleriİstanbul Teknik Üniversitesi

    Malzeme Bilimi ve Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HÜSEYİN ÇİMENOĞLU