Mühürleme işleminin etin tekstür, protein profili ve heterosiklik aromatik amin oluşumu üzerine etkisi
The effect of searing process on meat texture, protein profile and heterocyclic aromatic amine formation
- Tez No: 677719
- Danışmanlar: PROF. DR. FATİH ÖZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 69
Özet
Amaç: Araştırmada, etin çeşitli kalite parametreleri (su ve ham yağ içeriği, pişirme kaybı, pH, renk, lipit oksidasyonu, tekstürel ve duyusal özellikler, protein profili) ile heterosiklik aromatik aminlerin (HAA) oluşumu üzerine, mühürleme işlemi ve derecesinin etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Yöntem: Araştırmada, dört farklı muamele grubu oluşturulmuştur. Kontrol grubuna mühürleme işlemi uygulanmamış, diğer üç grup ise farklı iç sıcaklıklara (20, 30, 40°C) ulaşana kadar mühürlenmiştir. Ardından, tüm gruplar, iç sıcaklıkları 71°C'ye ulaşana kadar fırında pişirilmiştir. Bulgular: Mühürleme işlemi ve derecesi; su içeriğinde azalmaya (P0,05). Mühürleme işleminin, örneklerin dış yüzey L* ve a* değerlerini düşürdüğü (P
Özet (Çeviri)
Purpose: Herein, it was aimed to determine the effect of searing process and degrees on several meat quality parameters (water and crude fat content, cooking loss, pH, color, lipid oxidation, textural and sensory properties, and protein profile) and the formation of heterocyclic aromatic amines (HAAs). Method: In this study, four different groups were formed. The control group was not seared, while the other three groups were seared until their internal temperatures reached 20, 30 and 40 °C. Then, all groups were oven-cooked until their internal temperature reached 71 °C. Findings: Searing process and degrees caused a significant (P0.05) on pH value, crude fat content and lipid oxidation. Searing significantly reduced the meat surface's L* and a* values (P
Benzer Tezler
- Meme kanserli hastaların aksiller diseksiyonunda ligasure ile konvansiyonel yöntemin seroma oluşumu ve yapısına olan etkisi prospektif randomize klinik çalışma
Breast cancer patients after axillary lymph node dissection with LigaSure and conventional method and structure of the effect of seroma: Prospective randomized clinical trial
LEVENT DİNÇER
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2013
Genel CerrahiCelal Bayar ÜniversitesiGenel Cerrahi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TEOMAN COŞKUN
- Esnek çalışma şartlarında psikolojik sözleşmeler ve kuşaklar arası farklılıklar üzerine fenomenolojik bir araştırma
Psychological contracts and generational differences in flexible working conditions: A phenomenological study
LEVENT BOZKURT
- Konya dışındaki müze ve kütüphanelerde bulunan Selçuklu ve Selçuklu üslubunu taşıyan cild kapakları (2 cilt)
Başlık çevirisi yok
AHMET SAİM ARITAN
Doktora
Türkçe
1992
Sanat TarihiSelçuk ÜniversitesiArkeoloji ve Sanat Tarihi Ana Bilim Dalı
PROF.DR. BEYHAN KARAMAĞARALI
- AZ91D magnezyum alaşımının mikro ark oksidasyonu ve mühürleme yöntemi ile yüzey özelliklerinin iyileştirilmesi
Improving surface properties of AZ91D magnesium alloys by using mi̇cro arc oxidation and sealing methods
ESRA SENER AKÇAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Mühendislik Bilimleriİstanbul Teknik ÜniversitesiMalzeme Bilimi ve Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜSEYİN ÇİMENOĞLU