Geri Dön

Computer controlled dough puffing

Bilgisayar kontrollü hamur kurutulması

  1. Tez No: 68656
  2. Yazar: SELÇUK GİDER
  3. Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. ZEYNEP KATNAŞ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Kabarma, Hamur, Gözenek Yapısı, Yüzey Tepki Yöntemi, Merkezi Kompozit Tasarım, Görüntü Analizi. v, Puffing, Dough, Pore Structure, Response Surface Methodology, Central Composite Design, Image Analysis
  7. Yıl: 1997
  8. Dil: İngilizce
  9. Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 137

Özet

Öz BİLGİSAYAR KONTROLLÜ HAMUR KURUTULMASI GİDER, Selçuk Yüksek Lisans, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticisi: Doç. Dr. Zeynep KATNAŞ Ocak 1997, 123 sayfa Bu çalışmanın ana amacı, bilgisayar kontrollü model kurutucuda yapılan kabarma deneylerinin süreç optimununun bulunmasında ve düşük sıcaklıkta kabarma mekanizmalarının açıklanmasında kullanılmasıdır. Bu amaçla optimizasyonu kararlaştırılan çalışma koşulları (bağımsız değişkenler) kabarma sıcaklığı, kurutucuda kullanılan havanın sıcaklığı, hamur örneğinin ağırlığı ve işleme süresi olarak belirlenmiştir. Bağımlı değişkenler (tepkiler) ise katı ve örnek yoğunluğu ile gözeneklilik katsayısı ve kabarma oranı (Makroskopik gözenek yapısı parametreleri), kapalı gözenek hacmi yüzdesi, gözenek yüzey alanı ve gözenek biçim faktörü dağılımları (Mikroskopik gözenek yapısı parametreleri) ve süreçsonucundaki nem oranı ile kabarma hızı sabitleri (kabarma mekanizmaları) olarak seçilmiştir. Süreç optimizasyonunda gözeneklilik katsayısı, kapalı gözenek hacmi yüzdesi ile kabarmanın sabit hız ve ikincil düşen hız bölgelerinin sabitleri kullanılmıştır. Süreç optimizasyonunda kullanılan ampirik denklemler, yüzey tepki yönteminin (RSM) 4-faktörlü, 5- düzeyli merkezi kompozit tasarım yöntemiyle yapılan deneysel tasarım sonucunda bulunmuştur. Sonuçta bulunan süreç parametrelerinin değerleri 76.44°C kabarma sıcaklığı, 2.18 m/sn hava hızı, 5.33 gr hamur ağırlığı, ve 150.94 dk. işleme süresi'dir. Bu değerler düşük sıcaklıkta kabarmanın özelliklerinden biri olan %78 gözeneklilik katsayısına karşılık gelmektedir. Kabarma sırasındaki mekanizmalar, nemin ortamdan kaçması için sabit hız ile birincil ve ikincil düşen hız bölgeleri olmak üzere üç ayrı bölgeye neden olmaktadır. Kabarma mekanizmalarının en önemlilerinden biri ortamdan su buharı ve C02 'in kaçmasına neden olarak gözenek yapısına yol açan hamurun oturması için gereken jelatinize nişastanın erimesi ve glütenin detanüre olmasıdır. Diğer bir önemli mekanizma ise örneğin dış yüzeyindeki konveksiyon ile ısı aktarım hızına bağlı olarak gelişen kabuk oluşum hızıdır. Kabuk oluşumu sabit hız bölgesinde örnek yüzeyindeki suyun buharlaşması sonucunda oluşur. Hamurun oturması ve gözenek yapısının oluşumu birincil düşen hız bölgesinin, su buharınıngözenek kılcallarında hareketi ve bu sırada kılcallardaki daralma ise ikincil düşen hız bölgesinin özellikleridir.

Özet (Çeviri)

ABSTRACT COMPUTER CONTROLLED DOUGH PUFFING GİDER, Selçuk M.S., Department of Food Engineering Supervisor Assoc. Prof. Dr. Zeynep KATNAŞ January 1997, 123 pages The main aim of the present study is to investigate the mechanisms involved in the low temperature puffing of dough so as to find out the optimum processing conditions using a computer-controlled experimental tunnel dryer. For this purpose, the independent variables (processing conditions) were the puffing temperature, air velocity, dough sample weight and processing time. The dependent variables (responses) were the true and bulk densities, porosity and expansion ratio (macroscopic pore structure parameters), percentage closed pore volume, pore area and pore shape distributions (microscopic pore structure parameters) and, mthe final moisture content and the puffing rate constants (puffing mechanisms). Porosity, percentage closed pore volume and the constants of the constant rate and second falling rate periods were used in process optimization. A four-factor, five level Central Composite Design (CCD) of Response Surface Methodology (RSM) was used for experimental design in order to be able to suggest empirical models to be used in process optimization. The process optimum was found at 76.44°C puffing temperature, 2.18 m/sec air velocity, 5.33 gr sample weight, and 150.94 min. of puffing time, which corresponds to 78% porosity, characteristic of low temperature puffing. The major puffing mechanism cause three distinct behaviors; constant, first and second falling rate periods with respect to moisture loss. The major puffing mechanisms are the melting of gelatinized starch and denaturation of gluten which lead to the setting of dough resulting in a characteristic pore structure formation due to the removal of water vapor and C02 throughout the sample. These phenomena are basically related with the puffing temperature. Another important mechanism encountered during puffing is the crust formation for which the rate is dependent on the external convective heat transfer mechanism. The rate of crust formation and its thickness further affect the inner pore structure. Crust formation is due to the removal of the surface moisture during the constant rate period, moisture removal during first falling rate period results in dough setting IVand pore structure, while moisture removal mechanism during the second falling rate period is characterized by capillary motion causing capillary shrinkage.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    114569

    Patates unu katkısının ekmek ürünleri üzerine etkisi

    Potato flour as an additive in bread products

    ÖMER ERDAL BİLİCİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2001

    Kimya MühendisliğiGazi Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. KIRALİ MÜRTEZAOĞLU

  2. Tez No

    505789

    7-9 yaş arası çocuklar için 'animasyon destekli piyano öğretim yöntemi'

    'The animation supported piano teaching method' for children aged 7-9

    AYÇA AVCI

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    MüzikDokuz Eylül Üniversitesi

    Güzel Sanatlar Eğitimi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ŞULE NERGİZ ŞAKİRZADE SARI

  3. Tez No

    556920

    Endüstri 4.0 çerçevesinde kestirimci imalat teknolojileri

    Predictive manufacturing technologies in industry 4.0 framework

    KADİR TOLGA BAYER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Makine Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Makine Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. TURGUT GÜLMEZ

  4. Tez No

    166116

    Ekmek üretiminde programlanabilir mantıksal kontrol cihazlarının kullanılması

    Use of progammable logic controller instrument at bread production

    HUZEYFE YILMAZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2005

    Elektrik ve Elektronik MühendisliğiGazi Üniversitesi

    Elektrik-Elektronik Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. MÜZEYYEN SARITAŞ

  5. Tez No

    775964

    Bilgisayar kontrollü kazancı ayarlanabilir mikrodalga kuvvetlendirici tasarımı ve prototip uygulama sonuçlarının analizi

    Computer controlled gain adjustable microwave amplifier design and analysis of the prototype application results

    AHMET BÖRKLÜ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Elektrik ve Elektronik MühendisliğiNuh Naci Yazgan Üniversitesi

    Elektrik ve Elektronik Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SERHAN YAMAÇLI

Geri Dön