Standart reçetenin küçük ve orta büyüklükteki pastane işletmelerinde kullanımı üzerine nitel bir araştırma
A qualitative research on the use of the standardized recipes in small and medium-sized patisseries
- Tez No: 703657
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ALİ ÖZKAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, İşletme, Gastronomy and Culinary Arts, Business Administration
- Anahtar Kelimeler: Küçük ve Orta Büyüklükteki İşletmeler, Menü Planlama, Standart Reçete, Standart Reçete Standardizasyonu, Pastane İşletmeleri, KOBİ, Menü, Pastane, Yiyecek içecek işletmeleri, Small and medium enterprises, menu planning, standardized recipe, standardization of the standardized recipe, patisseries, Small and Medium Sized Firms, Menu, Patisserie, Food and beverage operations
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Son yıllarda artış gösteren KOBİ işletmeleri ülke ekonomisi içinde büyük bir paya sahiptir. KOBİ'lerin sahip olduğu birçok avantajla birlikte dezavantajlarda mevcuttur. Özellikle hızlı yaşanan personel değişimleri, büyüme yolunda yaşanan organizasyon sorunları ve pazarlama faaliyetlerine ilişkin problemler KOBİ'lerin sahip olduğu dezavantajların başında gelmektedir. Küçük ve orta büyüklükteki pastane işletmelerinin ülke çapında hızla artıyor olması ve yaşanan bu sorunlar araştırmanın problemini oluşturmaktadır. Yapılan çalışmanın amacı, standart reçetenin, küçük ve orta büyüklükteki pastane işletmelerinde kullanılıp kullanılmadığını ve işletmelerin standart reçeteye olan bakış açılarını tespit edebilmektir. Yapılan araştırmanın giriş bölümünde çalışmanın konusu, problemi, amaç ve yöntemi ayrıntılı bir şekilde açıklanmıştır. Ardından kavramsal çerçeve içerisinde KOBİ işletmelerinden, menü kavramından ve standart reçeteden bahsedilmiştir. Araştırmada nitel araştırma yöntemi kullanılmıştır. Veri toplama aracı olarak görüşme yöntemi tercih edilmiştir. Araştırmanın örneklemi için Kolayda Örneklem ve Kartopu (Zincir) Örneklem yöntemleri bir arada kullanılmıştır. Görüşme toplam 20 katılımcı ile gerçekleşmiştir. Elde edilen veriler içerik analizine tabi tutularak 10 adet tema elde edilmiştir. Elde edilen temalardan çeşitli kodlar oluşturularak, katılımcı numaraları, ifade sıklığı ve oransal değeri verilerek tablolar halinde sunulmuştur. Katılımcıların demografik bilgilerine, standart reçeteye ait görüşlerine ve personel ile paylaşılan standart reçete örneklerine, bulgular bölümünde yer verilerek yorumlanmıştır Katılımcılardan elde edilen bulgulara göre işletmelerde standart reçetenin kullanıldığı ve öneminin katılımcılar tarafından biliniyor olduğu tespit edilmiştir. Fakat bununla beraber personel ile kullanılan standart reçete örneklerinde eksikler olduğu gözlenmiştir. Elde edilen bulgular ilgili literatür ile karşılaştırılarak sonuca bağlanmıştır. Katılımcıların görüşlerinden elde edilen veriler doğrultusunda öneriler geliştirilerek çalışma sonlandırılmıştır.
Özet (Çeviri)
Having increased in number in the recent years, Small and Medium Enterprises (henceforth SMEs) have a large share in the country's economy. There are many advantages to SMEs alongside disadvantages. Some of the disadvantages include the rapid personnel turnover, organizational problems on the way to growth, and problems related to marketing activities. The research question of this thesis deals with the problems that SME patisseries face as their number increases rapidly around Turkey. The aim of the research is to see whether standardized recipes are utilised in SME patisseries, and if so, to find out their perspectives towards the standardized recipes. The introduction provide an in-depth look at the research subject, question, aims, and methodology. This is followed by the theoretical framework, which focuses on SMEs, the concept of the menu, and standardized recipes. The research project utilises qualitative research methods. The qualitative interview method was used as the research method. The participants were recruited with the convenience sampling and snowball (chain) sampling methods. Twenty interviews took place as part of the research. The data was analysed with the content analysis method, and ten emergent themes were found. The obtained themes were codified and then presented in various tables according to the participant number, phrasal frequency and its proportion %. The findings section details and discusses the demographics of the participants, their views on the standardized recipe, and the standardized recipes shared with the personnel. According to the results obtained from the participants, it was determined that the standardized recipe was indeed used in SMEs and its importance was known to the participants. However, it was observed that the standardized recipe examples shared with the personnel had missing components. The data were compared with the relevant literature and linked to the result. Finally, the study presents recommendations in accordance with the data obtained from the opinions of the participants.
Benzer Tezler
- Süt formüllerinin tüketim uygulamaları ve süt formüllerinin C vitamini içeriği ile pH değerleri
Başlık çevirisi yok
GÖNÜL VAROL
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul ÜniversitesiÇocuk Gelişimi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TÜRKAN KUTLUAY
- Çocuklarda akut stres hiperglisemisinde hormonal değişikliklerin ve kısa süreli prognozun incelenmesi
Başlık çevirisi yok
AYGÜN DİNDAR
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
1987
Çocuk Sağlığı ve Hastalıklarıİstanbul ÜniversitesiÇocuk Sağlığı ve Hastalıkları Hemşireliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HÜLYA GÜNÖZ
- Üzüm sularının pastörizasyonu ve kontsantresi sırasında hidroksimetilfurfural oluşumu üzerinde bir araştırma
Başlık çevirisi yok
ŞERİFE ŞAHİN
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiTarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AYDIN URAL
- Bromtimol mavisi, bromkresol moru ve klorfenol kırmızısı indikatörleri katılmış özel besiyerlerinin sütlerde antibiyotik belirtilmesine uygunluğu üzerine araştırmalar
Başlık çevirisi yok
ESENGÜL TUNCER
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HASAN YAYGIN
- Bir pamuk iplikhanesinde fiili çalışma metodlarının incelenmesi ve mevcut işlemlerin standart sürelerinin saptanması
Başlık çevirisi yok
MÜRŞİDE KESEROĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
İşletmeEge ÜniversitesiTekstil Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA NAZMİ ERCAN