Standart reçetenin küçük ve orta büyüklükteki pastane işletmelerinde kullanımı üzerine nitel bir araştırma
A qualitative research on the use of the standardized recipes in small and medium-sized patisseries
- Tez No: 703657
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ALİ ÖZKAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, İşletme, Gastronomy and Culinary Arts, Business Administration
- Anahtar Kelimeler: Küçük ve Orta Büyüklükteki İşletmeler, Menü Planlama, Standart Reçete, Standart Reçete Standardizasyonu, Pastane İşletmeleri, Small and medium enterprises, menu planning, standardized recipe, standardization of the standardized recipe, patisseries
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 139
Özet
Son yıllarda artış gösteren KOBİ işletmeleri ülke ekonomisi içinde büyük bir paya sahiptir. KOBİ'lerin sahip olduğu birçok avantajla birlikte dezavantajlarda mevcuttur. Özellikle hızlı yaşanan personel değişimleri, büyüme yolunda yaşanan organizasyon sorunları ve pazarlama faaliyetlerine ilişkin problemler KOBİ'lerin sahip olduğu dezavantajların başında gelmektedir. Küçük ve orta büyüklükteki pastane işletmelerinin ülke çapında hızla artıyor olması ve yaşanan bu sorunlar araştırmanın problemini oluşturmaktadır. Yapılan çalışmanın amacı, standart reçetenin, küçük ve orta büyüklükteki pastane işletmelerinde kullanılıp kullanılmadığını ve işletmelerin standart reçeteye olan bakış açılarını tespit edebilmektir. Yapılan araştırmanın giriş bölümünde çalışmanın konusu, problemi, amaç ve yöntemi ayrıntılı bir şekilde açıklanmıştır. Ardından kavramsal çerçeve içerisinde KOBİ işletmelerinden, menü kavramından ve standart reçeteden bahsedilmiştir. Araştırmada nitel araştırma yöntemi kullanılmıştır. Veri toplama aracı olarak görüşme yöntemi tercih edilmiştir. Araştırmanın örneklemi için Kolayda Örneklem ve Kartopu (Zincir) Örneklem yöntemleri bir arada kullanılmıştır. Görüşme toplam 20 katılımcı ile gerçekleşmiştir. Elde edilen veriler içerik analizine tabi tutularak 10 adet tema elde edilmiştir. Elde edilen temalardan çeşitli kodlar oluşturularak, katılımcı numaraları, ifade sıklığı ve oransal değeri verilerek tablolar halinde sunulmuştur. Katılımcıların demografik bilgilerine, standart reçeteye ait görüşlerine ve personel ile paylaşılan standart reçete örneklerine, bulgular bölümünde yer verilerek yorumlanmıştır Katılımcılardan elde edilen bulgulara göre işletmelerde standart reçetenin kullanıldığı ve öneminin katılımcılar tarafından biliniyor olduğu tespit edilmiştir. Fakat bununla beraber personel ile kullanılan standart reçete örneklerinde eksikler olduğu gözlenmiştir. Elde edilen bulgular ilgili literatür ile karşılaştırılarak sonuca bağlanmıştır. Katılımcıların görüşlerinden elde edilen veriler doğrultusunda öneriler geliştirilerek çalışma sonlandırılmıştır.
Özet (Çeviri)
Having increased in number in the recent years, Small and Medium Enterprises (henceforth SMEs) have a large share in the country's economy. There are many advantages to SMEs alongside disadvantages. Some of the disadvantages include the rapid personnel turnover, organizational problems on the way to growth, and problems related to marketing activities. The research question of this thesis deals with the problems that SME patisseries face as their number increases rapidly around Turkey. The aim of the research is to see whether standardized recipes are utilised in SME patisseries, and if so, to find out their perspectives towards the standardized recipes. The introduction provide an in-depth look at the research subject, question, aims, and methodology. This is followed by the theoretical framework, which focuses on SMEs, the concept of the menu, and standardized recipes. The research project utilises qualitative research methods. The qualitative interview method was used as the research method. The participants were recruited with the convenience sampling and snowball (chain) sampling methods. Twenty interviews took place as part of the research. The data was analysed with the content analysis method, and ten emergent themes were found. The obtained themes were codified and then presented in various tables according to the participant number, phrasal frequency and its proportion %. The findings section details and discusses the demographics of the participants, their views on the standardized recipe, and the standardized recipes shared with the personnel. According to the results obtained from the participants, it was determined that the standardized recipe was indeed used in SMEs and its importance was known to the participants. However, it was observed that the standardized recipe examples shared with the personnel had missing components. The data were compared with the relevant literature and linked to the result. Finally, the study presents recommendations in accordance with the data obtained from the opinions of the participants.
Benzer Tezler
- Harç yığma tekniği ile çalışan üç boyutlu seramik yazıcılarda kullanılabilecek bünye araştırmaları
Research on clay bodies that can be used in ceramic 3d printers working with the fused deposition modelling principle
FATİH ASLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Güzel SanatlarDokuz Eylül ÜniversitesiSeramik ve Cam Tasarımı Ana Sanat Dalı
DOÇ. DR. EFE TÜRKEL
- Determination of the effect of accelerator type and accelerator/sulfur ratio on the vulcanization kinetics and aging properties of natural rubber/chloroprene based rubber compounds
Doğal kauçuk/kloropren kauçuk esaslı karışımların vulkanizasyon kinetiğine ve yaşlanma özelliklerine hızlandırıcının tipinin ve hızlandırıcı/kükürt oranının etkisinin belirlenmesi
FARZAD AHMADZADEH NOBARI AZAR
Doktora
İngilizce
2017
Polimer Bilim ve TeknolojisiHacettepe ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MURAT ŞEN
- Development of adhesive resin systems with low formaldehyde emission for the wood based panel industry
Ağaç bazlı panel endüstrisi için düşük formaldehit emisyonlu yapıştırıcı reçine sistemlerinin geliştirilmesi
ÜMRAN BURCU ALKAN
Doktora
İngilizce
2022
Ağaç İşleriİstanbul Teknik ÜniversitesiPolimer Bilim ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NİLGÜN KIZILCAN
- Farklı şeker ikamelerinin keklerin kalite özellikleri ve hidroksimetil furfural (HMF) düzeylerine etkisi
The effect of different sugar substitutes on quality characteristics and hydroxymethyl furfural (HMF) levels of cakes
RANA NAGİHAN AKDER
Doktora
Türkçe
2023
Beslenme ve DiyetetikAnkara ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FUNDA PINAR ÇAKIROĞLU
- Halojen içermeyen, alev geciktirici kauçuk karışımlarının geliştirilmesi ve karakterizasyonları
Development and characterization of non-halogenated flame retardant rubber mixtures
EDA KARAMAN